L’ espresso di qualità

Come fare a riconoscere un caffè estratto alla perfezione?

Non vorrei qui dilungarmi troppo con aspetti tecnici o sensoriali su quella che potrebbe essere una perfetta preparazione, ma piuttosto fornire un guida utile ed esaminare qualche aspetto “con l’occhio di un consumatore”. Non un consiglio per esperti quindi, ma ciò che una persona comune potrebbe osservare per distinguere chi lavora bene da chi invece presenta qualche lacuna. 

Il colpo d’occhio

Per prima cosa, prima ancora di ordinare un caffè e portare qualsiasi cosa vicino alla bocca prestiamo attenzione all’accoglienza e alla pulizia. Un locale dove si serve un ottimo espresso è prima di tutto un luogo dove il cliente è il benvenuto e dove ogni preparazione segue uno standard semplice ma rigoroso. Niente grandi fronzoli o salamelecchi dunque ma semplici “buone pratiche” per distinguersi da chi si improvvisa.

Facciamo quindi caso a questi aspetti prima di entrare in un locale. Una volta entrati poi, che considerazione abbiamo ricevuto? Chi doveva accoglierci continua a fare le sue faccende come se niente fosse, magari di spalle o peggio ancora continuando le sue conversazioni private? Già questo potrebbe essere un segnale che dimostra una scarsa attitudine all’ospitalità e poca passione per la propria professione (vedi anche professionalità). Non dimentichiamo che chi opera nella ristorazione dovrebbe sempre avere al centro la propria clientela e mai darla per scontata. 

Amettiamo il caso che a questa prima mancanza possiamo soprassedere perché forse il locale è particolarmente affollato o perché ci rendiamo conto che il barista è da solo e qualcosa può sfuggire  anche agli operatori più attenti. Cio che però non puo essere trascurata è la pulizia delle attrezzature che vengono usate e della propria postazione. Un barista attento è prima di tutto un barista pulito, di conseguenza il primo colpo d’occhio ci potrà dire già molto sulla cura dei dettagli all’interno del locale. Una macchina sporca, la lattiera abbandonata a sé stessa con del latte incrostato in superficie non è di sicuro il miglior biglietto da visita. Al contrario una lancia vapore pulita con un panno dedicato a fianco e una postazione di lavoro pulita e ordinata vi stimolerà sicuramente a proseguire il percorso.

La tazzina

Anche qui non mi soffermerò su dettagli tecnici che riguardano la tazzina ideale per una perfetta estrazione, ma piuttosto su alcuni dettagli semplici e facilmente individuabili. Anzitutto la tazzina deve essere correttamente riposta sullo scaldatazze sopra la macchina espresso: rivolta verso l’alto, non impilata (al massimo due per fila) e senza altri oggetti appoggiati messi “a stendere”. Lo scaldatazze non è infatti uno stendino dove riporre qualsiasi oggetto umido che necessita di essere asciugato, ma è appunto dedicato, come si intuisce dal nome, esclusivamente a preriscaldare le tazzine che accoglieranno la bevanda. Non solo la macchina sarà più presentabile e pulita, quindi sarà più corretto dal punto di vista igienico, ma ne beneficerà anche il risultato finale in tazza. Rivolgere le tazze verso l’alto farà si che queste si possano scaldare in maniera uniforme evitando di surriscaldare la parte a contatto con le nostre labbra. L’obiettivo infatti è quello di riscaldare la tazza per una migliore tenuta della temperatura della bevanda, della crema in superficie e di conseguenza degli aromi.

Il racconto

Superati quindi questi primi dettagli visivi arriviamo al momento dell’ordinazione. Un vero professionista saprà non solo servirvi un espresso con la corretta estrazione dal punto di vista tecnico, ma sarà anche in grado di illustrarvi alcuni dettagli sul caffè che sta preparando. Non stiamo parlando di marchi o del semplice Paese di provenienza ma alcune specifiche un po’ più dettagliate circa la composizione del blend o, nella migliore delle ipotesi, una descrizione dettagliata sul produttore, la zona di produzione, le varietà botaniche e la lavorazione che ne motivi la scelta al di là della mera convenienza economica o della fornitura di materiali che niente hanno a che vedere con una corretta preparazione. Immaginate di entrare all’interno di un enoteca che vi proponga esclusivamente del vino bianco italiano o vino rosso francese. Non credo ne rimarreste particolarmente colpiti. Allo stesso modo un bar che abbia un po’ di cura per i dettagli dovrebbe occuparsi di formare il proprio personale affinché possa fornire qualche dettaglio, anche semplice, sul caffè proposto (o ancora meglio diverse tipologie di caffè in base alle possibili preferenze del cliente).

La crema

Veniamo ora al momento che segue l’estrazione dell’espresso. Anche qui non mi dilungherò su tempi e grammature per una corretta estrazione ma su ciò che più di ogni altra cosa balza all’occhio anche distratto di un consumatore: la crema. Questa rappresenta la nota distintiva di un espresso preparato in maniera impeccabile e di un caffè tostato fresco e macinato all’istante. Non è solo un dettaglio estetico ma un segnale evidente di un caffè in cui tutti i dettagli sono stati curati alla perfezione e di una materia prima di ottima qualità. Deve essere formata da microbolle in superficie, compatta ed elastica e possibilmente con una leggera tigratura. Un espresso senza crema è di conseguenza un po’ come una birra senza schiuma.

Il manifesto

E’ da questi presupposti che è nata l’idea di creare il MANIFESTO DEL CAFFIESTA, frutto della collaborazione tra SCA Italy e IEI, da sempre promotori della qualità in materia di caffè. Un manifesto che possa essere utile al barista con delle buone pratiche da seguire e allo stesso tempo uno strumento utile e comprensibile per i consumatori per poter distinguere in maniera semplice ed immediata un prodotto di qualità superiore in tutte le sue sfaccettature.