Cos’è veramente uno Specialty Coffee?

Vorrei invece ora portare il discorso un po’ più “al piano terreno” e pensare di parlare più a un potenziale consumatore e magari poter sfatare anche qualche luogo comune. 

Partiamo dall’inizio: Erna Knutsen fu la prima o utilizzare il termine “specialty coffee” descrivendoli in un’intervista al Tea & Coffee Journal come chicchi dalle caratteristiche organolettiche uniche provenienti da microclimi particolari. Fin qui è storia conosciuta, ma cosa significa in concreto? Cosa contraddistingue un caffè specialty da un caffè commerciale? Molto spesso gli articoli che parlano dell’argomento si limitano all’aspetto più tecnico della questione, che è però una sfera di competenza che attiene ad operatori formati e preparati. Sappiamo già ad esempio che dal punto di vista tecnico uno specialty è per prima cosa solo di varietà Arabica. Per definizione sappiamo che è un caffè che da verde non contiene difetti primari e un massimo di 5 difetti secondari e ottiene un minimo di 80 punti su 100 dalla valutazione cupping (assaggio in infusione, diverso da quello “alla brasiliana” con cui spesso viene confuso). 

Ma quando mi trovo di fronte a un caffè tostato come faccio a capire se si tratta veramente di un prodotto speciale? La risposta più ovvia in questo caso sarebbe quella di frequentare corsi di avvicinamento introduttivi o corsi più specifici sull’argomento. Ma mettiamoci per un attimo nei panni di un consumatore che si voglia avvicinare a questa tipologia di prodotti, mica possiamo pretendere che ognuno di questi frequenti corsi formativi specifici. 

Spesso ridurre i termini della questione ad aspetti molto tecnici o a dei punteggi non aiuta ad avvicinare i curiosi, anzi il rischio è quello di ottenere l’effetto opposto. Vogliamo arrivare ad educare le persone? Parliamo in maniera semplice, così come si fa in qualsiasi materia. Quando si vuole imparare o insegnare qualcosa è necessario partire dalle basi, non dagli argomenti più complessi. Lo stesso vale per i caffè specialty, che rappresentano tutto sommato ancora qualcosa di molto nuovo non solo nel panorama italiano, ma anche a livello internazionale.

Vediamo quindi di affrontare in maniera molto semplice i punti fondamentali sull’argomento e i luoghi comuni più diffusi:

Cosa significa un caffè da 80 punti

Semplicemente un caffè pulito, fresco e senza difetti. Non necessariamente quindi qualcosa di incredibilmente complesso (che invece normalmente ottiene punteggi dall’85-86 in su), ma semplicemente un caffè che non presenta sentori di legno, durezza o asprezza in tazza che spesso lega la bocca (qualcuno direbbe allappa) ed è gradevole e rotondo al palato (di conseguenza con una buona componente zuccherina che bilancia l’acidità e dona una certa morbidezza)

Quali sono i principali difetti di un caffè commerciale rispetto a uno specialty?

Spesso i caffè commerciali presentano diversi chicchi immaturi e a volte vengono miscelati con caffè del raccolto precedente, di conseguenza i difetti più comuni saranno astringenza, asprezza e legnosità oltre a una tazza più “vuota” e piatta. Nel caso invece di difetti più marcati potremmo avere tazze fenoliche con un gusto che ricorda il vino che sa di tappo oppure sentori di frutta marcia nel caso di grani fermentati. Nel caso di prodotti non più freschissimi invece sentiremo un sapore più o meno marcato di cellulosa, quindi simile alla carta o cartone, e un’acidità poco complessa e prevalentemente citrica. Questo è determinato dal fatto che il caffè verde quando deperisce perde buona parte di carboidrati solubili e acidi complessi oltre ovviamente all’acqua, lasciando solo prevalentemente i carboidrati non solubili, ovvero polisaccaridi, che sono la parte più legnosa e resistente e tra gli acidi con sentori fruttati (potremmo dire quelli più nobili) avremmo una predominanza di acido citrico rispetto agli altri. Ecco perché un caffè con una curva di freschezza degradante, ovvero verso la fine del raccolto, tenderà ad avere dei sentori che ricordano un limone secco. In fase di controllo qualità una buona prassi per controllare la freschezza del prodotto da crudo è quella di misurarne la conducibilità attraverso un igrometro (un prodotto fresco dovrà avere un umidità compresa tra il 10 e il 12%)

Non è un caffè che posso trovare sempre durante l’anno

Falso. Come detto un caffè specialty non è necessariamente un microlotto esclusivo, è semplicemente un caffè trattato con più cura e selezione nelle diverse fasi della lavorazione, di raccolto corrente e senza difetti. Come qualsiasi prodotto che ambiremo consumare presumo. C’è forse qualcuno che al reparto ortofrutta di un supermercato chiederebbe solo frutta ammaccata, marcia o immatura? Ecco, scegliere un caffè specialty spesso significa selezionare la frutta matura e di bell’aspetto rispetto a quella immatura o con qualche difetto. Forse l’equivoco sta nel nome “speciale”, perché in altri settori lo considereremmo semplicemente “normale”. Per quel che riguarda i volumi quindi è possibile trovarne anche interi contenitori ed esistono diverse multinazionali o industrie medio-grandi che acquistano esclusivamente prodotto specialty.

Un caffè specialty è solo di specie Arabica

Vero. Esistono Robusta selezionati ma in questo caso viene usato il termine Fine Robusta, il termine Specialty viene usato solo per i caffè Arabica

E’ un prodotto con un’acidità troppo marcata per il mercato italiano

Falso. Sarà vero piuttosto il contrario dal momento che i caffè specialty presentano sì una buona acidità che però definirei più complessa che intensa e come già si diceva è spesso bilanciata da carboidrati solubili, ovvero una dolcezza piuttosto elevata, che quindi andrà a bilanciare la bevanda. Ad ogni modo acidità e dolcezza possono sempre essere modulate dalle mani sapienti di chi tosta e da chi la bevanda la deve andare a servire. Essendo un caffè senza difetti, quindi, la colpa di eventuali sentori sgradevoli difficilmente dipenderà dalla materia prima. A buon intenditor…

Un caffè specialty costa il doppio rispetto ad un caffè commerciale

Non necessariamente. Come abbiamo già detto uno specialty per arrivare ai famosi 80 punti SCA è sufficiente che sia pulito e senza difetti. Quindi sì, costerà un po’ di più rispetto alla media, ma alle volte la differenza di prezzo nella materia prima si limita a qualche di € in più. Una spesa decisamente abbordabile insomma, qualora si intenda dare il giusto valore al prodotto, e non usarlo solo come “merce di scambio”

Dove lo possiamo trovare?

Come detto ci sono catene ed industrie anche medio grandi che trattano esclusivamente specialty coffee, di fatto smentendo con i fatti l’idea che questo prodotto debba appartenere solo ed esclusivamente ad una nicchia ristretta (la propria ovviamente) e non possa essere diffuso nel circuito mainstream. Non citerò i brand per non fare torto a nessuno ovviamente ma credo che qualcuno in testa già ce l’abbiate. Per prodotti un po’ più esclusivi invece ogni marchio ha la propria pagina di e-commerce dove si ha solo l’imbarazzo della scelta, oltre al fatto che esistono diversi servizi di abbonamento come The Coffeevine o Beanbros. Se poi avete fatto caso alle notizie più recenti ora lo specialty è anche disponibile tra gli scaffali di qualche supermercato!