L’imprescindibilità dell’olfatto per l’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è una delle branche della scienza più interessanti. Dopo tutto, sono i sensi a renderci esseri in grado di distinguere tutto ciò che esiste, differenziando: superfici, suoni, colori, aromi e gusti. Ai più addentrati nel mondo della degustazione non mancherà di sapere che l’analista sensoriale, onde poter esprimere una valutazione necessita di scomporre, identificare, misurare, e solo in fine valutare le sue percezioni. Per poter esprimere un giudizio ragionevolmente valido è necessario che egli sia ben allenato, ma al contempo che sia edotto su quali siano i meccanismi mediante i quali le sue percezioni si arricchiscono di informazioni.

Da molti anni degusto per l’Associazione Italiana Sommeliers Delegazione di Napoli, e da molti anni tendo a ripetere alcuni concetti chiave in ambito sensoriale. Uno di questi è che gli aromi ed i gusti hanno un colore. Lo so, qualcuno starà storcendo il naso ora, ma in realtà la mente umana è molto più di un semplice contenitore ed elaboratore di dati. La mente ricorda, la mente associa, la mente ri-elabora.

Profumi e gusti ci riportano immancabilmente a specifiche situazioni e/o alimenti. Il profumo della fragola è rosso, quello del limone è verde o giallo, quello del cacao è marrone scuro. Banale, potrebbe pensare qualcuno, ma in realtà il discorso si fa molto più interessante se invece di questi semplici abbinamenti olfattivi, pensiamo al fatto che la sensazione di dolcezza ci riconduce spesso a colori che vanno dal beige al marrone, o che quella di acidità rimane di colori vivaci e sgargianti.

Quella della correlazione tra colori e aromi e gusti non è l’unica curiosità degna di considerazione. Molto interessante è, ad esempio, l’imprescindibilità dell’uso dell’olfatto durante una sessione di degustazione. Tra degustatori di vino, d’altronde, si è sempre detto che questo si degusta con il naso, e solo un po’ con la bocca..
Occorre infatti ricordare che sono soprattutto odori ed aromi a farci sentire le infinite sfaccettature dei sapori.

Come funziona il nostro olfatto

L’olfatto, si ricordi, si attiva se una molecola odorosa volatile e solubile si scioglie nel muco del naso, a differenza del gusto, che invece entra in funzione solo quando le sostanze sapide di un alimento si disciolgono nella saliva.
E’ affascinante notare che non esistono due persone con lo stesso naso, così come non esistono due persone con lo stesso palato. Questi due sensi sono inoltre in continuo apprendimento nel corso della vita: odori e sapori possono passare da disprezzati ad amati in qualsiasi momento della propria esistenza.

Tali analogie, tuttavia, non escludono differenze anatomiche tra gusto e olfatto, diversi nella struttura e nel funzionamento dei rispettivi chemiorecettori. Tanto i recettori gustativi quanto quelli olfattivi vanno incontro a un continuo ricambio nel corso della loro esistenza, ma mentre i primi sono cellule sensoriali i secondi sono neuroni veri e propri.
Diversamente dal gusto, che trae le sue esperienze e si applica esclusivamente alle conoscenze alimentari, l’olfatto ha un vastissimo raggio d’azione: gli odori influenzano i nostri comportamenti sociali, sessuali, emozionali, oltre che alimentari, agendo spesso fuori dalla sfera cosciente, e contribuiscono ad arricchire le nostre conoscenze in un modo non concesso agli altri sensi.

Il naso è in grado di avvertire uno spettro di sensazioni molto ampio, in grado di annoverare migliaia di odori qualitativamente diversi. A fronte del numero ridotto di gusti fondamentali, rispetto alla ricchezza di odori che respiriamo continuamente, la codifica della qualità del gusto è però meglio nota di quella degli stimoli olfattivi. Se l’odore ha una sola dimensione, il gusto in senso stretto è multidimensionale: esso si combina con altre sensazioni, aromatiche, tattili, termiche, ma anche visive e uditive.

Olfatto e gusto si differenziano poi anche rispetto al modo in cui le sensazioni acquistano valore emotivo. Quanto agli odori, il loro valore è strettamente collegato con l’esperienza personale: un buon odore può risultare sgradevole a una persona perché associato a un’esperienza negativa, viceversa un odore non particolarmente gradevole se associato a un ricordo positivo viene connotato come buono.

La rilevazione dei sapori

I gusti, invece – specie per ciò che attiene l’amaro e il dolce – hanno un significato affettivo geneticamente determinato e perciò relativamente indipendente da qualsiasi forma di apprendimento.
Durante una degustazione, il naso riveste un ruolo cruciale sia al principio, ovvero quando iniziamo a valutare, che nella rifinitura dei dati già codificati dal palato, riuscendo ad arricchire il giudizio sensoriale con una serie di dettagli, la cui assenza determinerebbe una valutazione senz’altro incompleta.

Durante la degustazione al palato, infatti, l’olfatto continua ad essere chiamato a valutare, essendo coinvolto nella percezione degli aromi che raggiungono l’epitelio olfattivo per via retronasale, sprigionati per effetto della masticazione, del calore, dell’umidità e dell’arieggiamento.

L’emozione del caffè, per esempio, risiede soprattutto nelle sue percezioni aromatiche, nell’innumerevole serie di profumi che esso è in grado di sprigionare dal principio sino alla fine della sua degustazione, e nell’interminabile persistenza delle sensazioni gusto-olfattive che accompagnano il suo assaggio.

A conferma della supremazia dell’odorato v’è il fatto che, degustando ad occhi chiusi e con il naso tappato, nessuno sarebbe in grado di distinguere una patata da una pera o da un cetriolo, la carne di vitello da quella di maiale, o un cecio da un fagiolo.

Esperimento da provare

Un esperimento divertente, oltre che formativo, funzionerebbe più o meno così:

1. Inserire in bocca un sorso di caffè a naso tappato (io prima lo facevo con il vino)

2. Iniziare a descrivere la bevanda e riscontrare di essere in grado di riconoscere i soli gusti fondamentali

3. Liberare il naso ed iniziare ad avvertire tutte le altre sfumature, per scoprire quanto siamo dipendenti dal nostro olfatto.

Diverse evidenze scientifiche dimostrano inoltre come il sapore del caffè, come di altre bevande, diventi irriconoscibile se ne viene bloccato l’accesso all’apparato olfattivo.
Allo stesso modo, va specificato che gli aromi percepiti per via retronasale hanno una qualità un po’ diversa rispetto agli odori percepiti per via diretta. Essi sono, infatti, il frutto di una combinazione tra aroma e gusto.
In conclusione, ove mai non fosse già chiaro, si sta dicendo che la degustazione di un alimento dipende più dall’olfatto che dal gusto, perché esso è il senso più coinvolto nella degustazione sia dal punto di vista cognitivo (valutazione), sia dal punto di vista affettivo-emotivo (piacevolezza).

I grandi maestri avevano ragione: si degusta col naso !