Per comprendere l’uso della scheda di assaggio dell’espresso è necessario premettere che il metodo di estrazione espresso è il più efficace in assoluto per estrarre il maggior numero di composti chimici e portarli in bevanda. Si pensi che l’espresso abbia circa 900 composti chimici aromatici, molto di più di un buon bicchiere di vino. Per questo motivo valutare la qualità di un espresso richiede tanta pratica, allenamento, concentrazione e l’utilizzo di una specifica scheda di assaggio.
L’assaggio dell’espresso è stato da sempre un’attività riservata agli assaggiatori professionisti fatta in laboratori dedicati con l’uso di differenti schede di assaggio, difficili e piuttosto complesse nella loro compilazione. Per questo motivo l’appassionato non si è mai avvicinato all’assaggio tecnico dell’espresso, attività che richiedeva molta pratica e la guida di un assaggiatore professionista.
Con la pubblicazione del volume “Zero Caffè”, scritto con Sandro Bonacchi, abbiamo voluto creare una nuova scheda di assaggio rivoluzionaria, che potesse portare al grande pubblico l’attività della degustazione con l’uso di uno strumento più semplice. In questo contesto abbiamo introdotto un nuovo termine, il Flavore™. Il Flavore™ traduce in italiano la parola inglese “flavor” che nelle schede di assaggio del caffè descrive le sensazioni aromatiche percepite per via retrolfattiva e gustative nello stesso momento, percepite quando il liquido è nel cavo orale. Al flavor abbiamo aggiunto le sensazioni tattili del corpo:come si sa una caratteristica sensoriale importante dell’espresso è la corposità che rende la bevanda così diversa rispetto a qualsiasi altro metodo di estrazione, compresa anche la presenza della schiuma superficiale. Ecco che nasce così la nuova scheda di assaggio dell’espresso, semplice da usare e che richiede a chi la utilizza di focalizzarsi su tre marco descrizioni: in primis le caratteristiche della crema percepite con la vista, gli odori percepiti per via olfattiva diretta e il Flavore™.
L’assaggio tecnico del caffè è una procedura che rientra nella grande famiglia dei metodi di valutazione delle caratteristiche sensoriali delle bevande calde appartenente all’ambito dell’analisi sensoriale. Non tutti i caffè preparati in bevanda con la stessa materia prima ma con metodo di preparazione differente sono descritti allo stesso modo e hanno le medesime tipologie di caratteristiche sensoriali. I metodi di estrazione giocano un ruolo fondamentale e brevemente possono essere racchiusi in tre macro categorie:
- Metodi a immersione a cui appartiene l’assaggio in cupping definito dal protocollo dei preparazione della SCA per gli specialty coffee Arabica. Questa bevanda è valutata utilizzando la scheda di assaggio cupping della SCA.
- Metodi per gravità dove l’acqua percola attraverso la porzione di caffè macinato con la sola forza di gravità. In questo caso non c’è una scheda di assaggio condivisa a livello internazionale e il protocollo di degustazione richiede una scheda specifica.
- Metodi per sovra pressione: in questo caso il metodo espresso richiede una pressione elevata dell’acqua e si presenta in tazza come una bevanda molto diversa da un punto di vista chimico/fisico rispetto agli altri metodi. L’espresso richiede un protocollo di preparazione distinto e una scheda di degustazione appropriata. Anche in questo caso non esiste una scheda di valutazione dell’espresso condivisa a livello internazionale. Essendo il metodo espresso una invenzione tutta italiana e che nel corso di più di 100 anni si è evoluta in Italia, in questo articolo riporto la nuova scheda di assaggio dell’espresso definita dal sottoscritto e da Sandro Bonacchi riportata per la prima volta nel libro “Zero Caffè”di Medicea Edizioni.
L’assaggio dell’espresso produce un numero indefinito di stimoli sensoriali che, elaborati in modo velocissimo dal cervello, permettono all’assaggiatore di descrivere le caratteristiche qualitative della bevanda. L’analisi qualitativa dell’espresso prende in esame sei macro aree:
Aspetto visivo: in questa fase gli stimoli ricevuti dall’occhio permettono di comunicare informazioni relative alla crema superficiale considerato un elemento costitutivo della bevanda espresso.Un profilo di tostatura adatto per l’espresso permetterà al caffè di esprimere una crema di colore nocciola, di tessitura fine e persistente nel tempo. All’aumentare del grado di tostatura il colore della crema diverrà più scuro. Al medesimo colore di tostatura la Robusta produce una crema più scura e con tessitura più grossolana rispetto all’Arabica.
Olfatto: i recettori olfattivi sono stimolati dall’azione di olfazione diretta che permette di descrivere lo spettro aromatico percepito prima di bere l’espresso.Al cambiare del grado di tostatura cambia il profilo aromatico e l’intensità: una tostatura chiara produce un aroma meno intenso rispetto a una tostatura più scura. Man mano che il colore di tostatura si scurisce è possibile percepire maggiori aromi di bakery fino ad arrivare a note di bruciato, fumo, affumicato, cenere.
Flavore: con questo termine è descritto tutto ciò che gli organi di senso sono capaci di percepire nel momento in cui la bevanda entra nel palato. Il flavore definisce le percezioni gustative, aromatiche retronasali e tutto ciò che l’organo del tatto è in grado di avvertire. Il flavore non sostituisce le descrizioni singole dei gusti, dell’aroma retronasale e del corpo ma ne cattura l’insieme nel preciso istante in cui il caffè entra nel palato.Tostature chiare di Arabica producono un flavore più agrumato, floreale e meno corposo, mentre tostature scuro creano in tazza un flavore più amaro, più corposo, con aromi appartenenti al mondo del bakery.
Gusto: quando la bevanda è a diretto contatto con la lingua e il palato stimola le papille gustative che comunicano informazioni relative all’intensità dell’acido, dolce, amaro, salato e umami. Nel caffè è ricercato l’equilibrio tra acido, amaro e dolce. A volte anche il gusto umami è presente in particolare in quei caffè di qualità specialty che presentano aromi di foglia di pomodoro e peperone verde. Il gusto salato può essere percepito raramente solamente nei caffè Arabica o Robusta monsonati che sono stati esposti ai venti monsonici, spesso portatori di piccole quantità di sale che sono assorbite dai chicchi. Il gusto acido è l’unico dei 5 gusti che può avere una declinazione qualitativa in base al fatto che si riesca a percepire una differente qualità. L’acidità in un caffè può essere citrica, malica, tartarica, lattica, fosforica, acetica.
Corpo: i recettori tattili al palato posizionati sulla lingua e sulle gengive sono in grado di dare informazioni sulle caratteristiche tattili del caffè in grado di descrivere l’intensità e la qualità del corpo. Descrittori qualitativi positivi del corpo sono morbido, sciropposo, cremoso, burroso/oleoso, setoso; descrittori negativi sono secco, ruvido, astringente.
Retrogusto: dopo aver deglutito il caffè inizia la descrizione di tutto ciò che è percettibile al palato in termini di gusti, aromi, sensazioni tattili. Le caratteristiche sensoriali di persistenza e intensità del retrogusto sono aggiunte a quelle qualitative. Il retrogusto deve persistere al palato per un periodo piuttosto lungo. All’aumentare del grado di tostatura generalmente aumenta anche l’intensità e la persistenza del retrogusto.
Per valutare oggettivamente il profilo sensoriale del caffè è molto importante accertarsi che non ci sia alcuna variabile nei parametri di preparazione che possa influire sul risultato in tazza. Per questo motivo è sempre necessario seguire un rigoroso processo standard di preparazione che assicuri che tutti i parametri di preparazione sono stabili.
I parametri che definiscono l’espresso sono ben determinati, riporto di seguito la definizione riportata nel manuale “Barista in un libro” (Edizioni Medicea Firenze, 2017):
- Dose di caffè macinato di 16 ± 2 g per un doppio espresso
- Temperatura dell’acqua di 92 ± 4°C. Durante il ciclo di percolazione è importante che la temperatura dell’acqua sia stabile e non subisca variazioni dovute all’instabilità termica della macchina
- Profilo di pressione di 9 ± 1 bar
- Tempo di erogazione di 27,5 ± 2,5 sec.
Non è possibile prescindere nel preparare l’espresso una macchina estremamente stabile da un punto di vista termico: piccole differenze tra un’erogazione e l’altra della temperatura dell’acqua, anche di 0,3 °C possono variare il profilo sensoriale della bevanda.
La valutazione del caffè espresso si effettua con due tazzine, una assaggiata al naturale, l’altra zuccherata. Finito l’assaggio e la descrizione della tazza al naturale la seconda tazza è zuccherata con 3 g di zucchero bianco. Lo zucchero è sciolto con dieci movimenti avanti/indietro del cucchiaino nella tazzina.
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