Speciale “i mestieri del caffè” | l’importatore o “crudista”

Se chiediamo a qualcuno del settore quale sia l’attività che più di ogni altra lo affascina in molti sicuramente potrebbero rispondere: l’importatore di caffè. Da quando il caffè è divenuta una bevanda popolare nel mondo, la figura dell’importatore (meglio conosciuto nell’ambiente come crudista) è stata spesso mitizzata e invidiata. Diverse sono state le raffigurazioni di questo mestiere nel corso degli anni, dal mercante e affarista classico come il protagonista del libro di David Liss “Il mercante di caffè” ad un più moderno avventuriero in stile Indiana Jones che gira le piantagioni di caffè a bordo di un Defender con in testa un panama bianco. Al di là di quello che può essere l’immaginario collettivo vediamo in cosa consiste questo mestiere e quali possono essere i rischi ad esso annessi.

MITO VS REALTÀ

Uno dei miti che girano attorno alla figura dell’importatore è che esso sia una sorta di avventuriero alla ricerca di lotti selezionati e rarissimi di caffè e sia dotato di un palato sopraffino per saperne distinguere le più piccole sfumature. Anche se questa raffigurazione rientra in una in una delle mansioni da svolgere la realtà dei fatti è che l’attività del crudista è fatta molto più da fogli di calcolo per la gestione del magazzino e proiezioni di mercato che possano aiutare a cogliere il momento più opportuno per chiudere un acquisto.

Il fatto di essere esattamente al centro della filiera da una parte offre la posizione privilegiata di un osservatore speciale, dall’altra però implica il fatto di doverne conoscere tutti gli aspetti. Ancor di più oggi dove la sperimentazione nei paesi di origine per quanto riguarda i metodi di lavorazione ha raggiunto il suo apice. È importante quindi avere delle buone conoscenze sulla botanica e i principi della fermentazione, avere confidenza con un tostino da laboratorio ma anche sapere come funziona un impianto di produzione, sapere come compilare una scheda da cupping, conoscere i diversi sistemi di estrazione e saper consigliare le singole origini più adatte per la creazione di un blend. Soprattutto però bisogna avere una certa dimestichezza con i numeri, non è di certo un mestiere per chi è allergico alle equazioni.

IL RISCHIO È IL MIO MESTIERE

Spesso trascurato o sottovalutato la gestione del rischio o meglio, dei rischi, è invece uno degli aspetti fondamentali nell’attività di un crudista. Da una parte il rischio finanziario legato alla volatilità dei mercati di riferimento e della valuta. L’attività di un importatore infatti consiste nell’acquistare un lotto di caffè ad un prezzo determinato che è soggetto a fluttuazioni improvvise e repentine. Una mossa azzardata in questo senso può risultare fatale. Senza dimenticare poi che le partite vengono acquistate in dollari americani, soggetti anche questi a volatilità e speculazione. C’è poi il rischio legato alla merce stessa che deve attraversare gli oceani in condizioni non sempre ottimali di trasporto e deve essere poi stoccata nei magazzini molto spesso per un anno intero. Per quanto il caffè verde non sia una merce cosi facilmente deperibile usare un prodotto di raccolto corrente è sempre raccomandabile. Un altro rischio è determinato dal fatto che in particolari condizioni di mercato poco favorevole (rialzista) aumenta la probabilità di conservare le partite nei magazzini per molto più a lungo. Stesso discorso vale per i lotti di più alta qualità. Il loro prezzo elevato fa si che non siano così facili da piazzare aumentando il rischio (e di conseguenza i costi) di tenerli a magazzino più del dovuto.

L’EQUILIBRIO STA NEL MEZZO

Se da un lato i rischi da mettere in conto sono innumerevoli nell’intraprendere questo tipo di attività, dall’altro lato questo è un mestiere che presenta anche numerosi aspetti positivi. Essere come si diceva al centro della filiera permette di avere una visione completa del mercato ed essere connessi con le sue componenti così diverse tra di loro è altrettanto stimolante.  Questo equilibrio si deve poi trasferire nella vita lavorativa di tutti i giorni. In un mestiere così variegato e pieno di insidie non prevedibili non farsi prendere dal panico risulta fondamentale per non rischiare di fare danni ancora peggiori, così come non farsi prendere dall’entusiasmo a seguito di una mossa azzeccata (e spesso solo fortunata).