Premetto che questo articolo è finalizzato a una semplice presentazione del concetto di “estrazione”. Le variabili che la condizionano e le tecniche utilizzate per controllarla, verranno trattate in un altro post.
L’estrazione si può generalmente definire come “tutto ciò che l’acqua prende e si porta in tazza”. Essa è uno dei più importanti e laboriosi parametri da controllare durante l’infusione del caffè.
Quando al caffè macinato viene aggiunta l’acqua, essa cattura parte delle componenti solubili che lo costituiscono. L’insieme di quest’ultime andranno poi a formare l’aroma e il gusto della nostra tazza di caffè.
Come appena affermato, i chicchi sono composti da sostanze solubili e insolubili e per ottenere la nostra “Golden Cup” dovremmo cercare di estrarne tra il 18% e il 22% di quelle solubili.
Queste sostanze non hanno tutte un buon sapore, quindi se non vogliamo passare un brutto quarto d’ora, non dobbiamo cercare di estrarle tutte quante, ma nemmeno troppo poche!
Per questo ora vedremo nel dettaglio che cosa si intende per caffè sovraestratto e caffè sottoestratto.
Sovraestratto e sottoestratto
Se assaggiando il vostro caffè il primo istinto sarà quello di andare a cercare un bicchiere d’acqua con la lingua lunga all’infuori, avete quasi sicuramente bevuto un caffè “sovraestratto”. Con questo termine ci si riferisce ad un caffè dove si è appunto estratto troppo. L’acqua in questo caso ha portato con sé delle sostanze solubili che hanno reso la nostra bevanda molto amara, astringente e con sentori di bruciato.
Le cause sono riconducibili ad una macinatura troppo fine, “tempo di contatto” acqua e caffè troppo lungo o ad una dose eccessiva
Se assaggiando il vostro caffè sentite invece uno sorta di spasmo e le vostre labbra si contraggono all’indentro, bene: state bevendo un caffè “sottoestratto”. Con sottoestratto ci si riferisce a un caffè dove non si è estratto abbastanza. Il caffè risulta aspro (acido), poco dolce e con poco sapore.
In questo caso invece le cause possono essere opposte a quelle citate in precedenza, ovvero una macinatura troppo grossa, un “tempo di contatto” acqua e caffè troppo breve ed una dose troppo contenuta.
Con le giuste tecniche di preparazione, l’obiettivo sarà quello di ottenere un caffè gradevole, dove l’acidità è bilanciata e complessa, bilanciata da una dolcezza ben percepibile e i sapori sono chiari, ben definiti e persistenti.
Le proprietà organolettiche legate all’estrazione
Ho notato che molto spesso, soprattutto all’inizio, fatichiamo ad identificare alcune delle percezioni che ho nominato e che tengo particolarmente a precisare.
Amaro: è uno dei 5 gusti e lo si percepisce principalmente in fondo alla lingua. Tanto per intenderci lo trovate in alimenti come il cioccolato fondente al 90% e il chinino (acqua tonica).
Astringente: è una percezione tattile che si avverte quando ci si allappa la bocca. Mangiate un caco o banana acerba e capirete.
Aspro: è un altro dei famosi 5 gusti base ed è chiaramente percepibile quando bevete il succo di limone.
FRESHMEDIA SRLS