Diametro del filtro e profilo di tostatura: l’impatto in fase di estrazione

Prima di trattare l’argomento oggetto di questo articolo è necessaria una breve premessa. Il metodo di estrazione espresso è quello più efficace per estrarre il maggior numero di composti chimici dalla polvere di caffè. Per questo motivo è di fondamentale importanza applicare al chicco verde una curva di tostatura appositamente pensata per l’espresso e macinare i chicchi tostati con un macina caffè espressamente concepito per l’espresso al fine di ottenere una curva di granulometria bimodale.

La curva di tostatura

Una curva bimodale è caratterizzata dalla presenza nella polvere di caffè di micro particelle fini che sono importanti per creare una certa resistenza idraulica all’acqua in fase di estrazione. Senza un numero sufficiente di particelle fini la pressione di 9 bar impartita dalla macchina espresso non avrebbe una sufficiente resistenza idraulica nel filtro e l’estrazione risulterebbe troppo veloce con il risultato di un espresso sotto estratto. E’ quindi semplice capire che per una buona estrazione in espresso la presenza di particelle finissime è importantissima così come la forma del panetto del caffè macinato nel filtro:

• La presenza di particelle fini presenti nel macinato con curva di granulometria bimodale è fondamentale per creare resistenza idraulica al flusso di acqua sotto pressione che percola attraverso il caffè durante l’estrazione. Inoltre più alto è lo spessore del pannetto di caffè nel filtro, maggiore sarà l’effetto di resistenza idraulica determinato dalle particelle fini che durante l’estrazione migreranno verso la parte inferiore del filtro creando un maggiore effetto “tappo” al passaggio dell’acqua.
• La forma regolare del filtro doppio aiuta a una estrazione omogenea rispetto alla forma del filtro singolo: per questo motivo l’espresso erogato con il filtro doppio è di migliore qualità rispetto al filtro singolo tradizionale. 
• La presenza di particelle fini nel macinato dipende anche dalla forma delle macine e dal numero e disegno dei coltelli presenti su di esse nel macinacaffè. Per esempio la presenza di canali di drenaggio del macinato sulle macine di piccolissime dimensioni aiuta la formazione di un numero di particelle fini maggiore.
• La presenza di particelle fini nel macinato dipende non solamente dalle caratteristiche del macinacaffè ma anche dalla struttura fisica del chicco tostato. Al diminuire della densità del chicco e quindi all’aumentare del volume di quest’ultimo durante la tostatura, a parità di grado di macinatura, si otterrà una maggiore quantità di particelle fini. Una tostatura chiara produce un minore incremento di volume del chicco, quindi una maggiore densità con una maggiore umidità del chicco tostato, tutti fattori che determinano sul macinato una presenza minore di particelle fini.
  
  

Il diametro del filtro incide sull’estrazione?

Dopo questa introduzione appare più chiaro che un diametro del filtro maggiore costringe il barista a utilizzare una dose maggiore di caffè per ottenere lo stesso risultato qualitativo in tazza rispetto a un diametro minore, così come un caffè con tostatura chiara rispetto allo stesso caffè tostato più scuro. Mi spiego meglio. Per avere meno particelle fini nel macinato, a parità di macinacaffè e grado di macinatura, è necessario tostare il caffè verde con una curva di tostatura lunga e un colore finale chiaro per ottenere un chicco più denso. Chicco più denso significa minore presenza di particelle fini nel macinato. Questa pratica è utilizzata dai micro tostatori specialty cosiddetti della “third wave” che, per costringere il barista a usare più grammi di caffè nel filtro per ottenere un espresso che abbia sufficiente crema e corpo, tostano i lor o caffè di microlotti molto chiari.


Il barista deve quindi sovra dosare per l’espresso arrivando anche a raggiungere i 20-21 gr per una singola estrazione con filtro doppio che è servita in tazza singola. In questo caso se si utilizzassero meno grammi la bevanda risulterebbe troppo acida, poco dolce con un corpo acquoso e la crema in superficie poco spessa, di colore giallo/biancastro e poco persistente. Questo effetto aumenta con l’aumentare del diametro del filtro. La stessa dose di caffè in grammi inserita in due filtri di diametro diverso, per esempio 53mm e 58mm, produrrà una forma del pannetto del caffè macinato differente: nel diametro 53mm l’altezza del pannetto sarà superiore rispetto a quella del filtro 58mm. Il pannetto di caffè di altezza maggiore (filtro 53 mm) produrrà in fase di estrazione maggiore resistenza idraulica grazie al maggiore accumulo di particelle fini nel pannetto spinte verso il basso dalla forza dell’acqua, con un espresso più cremoso, corposo e aromatico.

Se al contrario il caffè è tostato scuro indica che il chicco è meno denso (ancora di più se si tosta il caffè con una curva di tostatura più breve) e produrrà in macinatura una maggiore quantità di particelle fini. Avere più particelle fini significa maggiore resistenza idraulica al passaggio dell’acqua in estrazione che determina maggiore capacità di estrazione dell’acqua di composti chimici dal caffè macinato. Se in questo caso il diametro del filtro è più piccolo aumenta l’altezza del pannetto di caffè il che determina una ancora maggiore resistenza idraulica: in più se si usa caffè Robusta che, rispetto l’Arabica, produce in tazza più crema e corpo si potrà diminuire la dose nel filtro.

Facendo un ragionamento al contrario, ovvero come fare per ottenere una tazza di espresso sensorialmente completa, con una buona crema, corposa e intensa da un punto di vista aromatico? La risposta è:

• Aumentare il grado di tostatura, cioè scurire il colore del caffè tostato;
• Diminuire la densità del chicco tostato agendo sulla curva di tostatura per ottenere un colore più scuro e diminuendo il tempo di tostatura.
• Usare un macinacaffè con macine progettate per aumentare l’effetto bimodale della curva di granulometria per ottenere una maggiore quantità di particelle fini nel macinato.
• Usare un filtro per l’espresso di diametro piccolo per aumentare l’altezza del pannetto di caffè a parità di dose.
  

Ovviamente tralascio nei punti sopra citati l’utilizzo di caffè Robusta nella miscela o come singola specie botanica che a parità di condizioni di tostatura e di preparazione rispetto all’Arabica permette di usare una dose minore di caffè per ottenere un buon risultato in tazza in termini di cremosità, corpo e intensità aromatica (senza tenere in considerazione la qualità della bevanda).

Assaggio tecnico del caffè e flavore