“Caffè e Vino” – Così uguali, così diversi

Dopo tutto, sia il caffè che il vino sono figli di una pianta, e le due bevande si ottengono da due rispettivi frutti. In entrambi i casi esiste una precisa filiera di produzione che annovera una serie di passaggi e punti critici. Ma le similitudini non finiscono qui. Per entrambi esistono precisi percorsi di analisi sensoriale, che danno luogo ad altrettanti studi specifici. Da qui l’esistenza delle rispettive scuole di formazione e delle figure professionali addette alle differenti mansioni tecniche. Ed arriviamo finalmente al consumo, ovvero il campo che sino ad oggi ha profondamente diviso le due realtà. 

Il caffè ha numeri nettamente superiori rispetto al vino, ma il vino costa enormemente di più. Il caffè si consuma tutti i giorni in quasi tutte le ore, il vino meno spesso e solo in determinate fasce orarie. Il consumatore medio di caffè è distratto e decisamente poco esigente, quello di vino invece è mediamente informato e spesso molto deciso su ciò che vuole. 

Era arrivato il momento di prenderne atto, e di fare una cosa ovvia: raccontare questi due mondi insieme. Nasce così l’idea del libro su Caffè & Vino, una cosa così scontata da non essere ancora stata fatta. 

L’obiettivo, sinteticamente, era quello di consegnare a sommeliers, addetti al settore caffè ed appassionati di gastronomia, uno strumento che consentisse di apprendere le tecniche di produzione, trasformazione e realizzazione dei prodotti ottenuti dalle due diverse piante. 

Come fare ci siamo detti? Non si può conoscere tutto, o comunque non si può credere di sopportare un carico di responsabilità così grande su due sole paia di spalle. E allora abbiamo condiviso oneri ed onori con i massimi esperti dei rispettivi mondi, che con sorprendete e disarmante disponibilità hanno messo a disposizione la loro scienza, la filosofia e le loro esperienze per raccontare la più bella storia sia mai stata scritta su queste due meravigliose espressioni della natura. 

Non è mia intenzione svelare il contenuto del libro, ma chi vorrà interrogare l’enigma che vive dietro la copertina, scoprirà i tanti argomenti trattati, dalla storia alla botanica, dai processi produttivi all’analisi sensoriale, per poi passare agli aspetti salutistici e lo studio dei rispettivi mercati, oltre, chiaramente, ad una sezione dedicata alla scienza ed alla formazione. Argomenti, tutti, arricchiti da storie, aneddoti e commenti delle tante vite con cui il testo ha colloquiato in tutti questi mesi. 

Altra nota interessante è la contemporaneità del racconto. In un mondo in cui il tempo è tutto e finanche l’occhio del lettore vuole la sua parte, era impensabile realizzare un manuale di sole lettere e parole. Così abbiamo deciso di dare vita a un testo ringiovanito da illustrazioni nate per alleggerire l’occhio e suggerire una via breve all’apprendimento. Un lavoro fatto di disegni, vignette, info grafiche, mappe e tante altre piccole creazioni a sostegno dell’occhio pigro.  

Ma in verità, neanche questo sarebbe bastato. Questi due mondi sono troppo grandi per essere contenuti in un testo, per quanto ben redatto, ed ecco il perché dell’idea di dare vita ad un Film Documentario, che potesse superare la dimensione del testo, per arrivare dritto alla gente, con immagini e suoni in grado di vivificare l’esperienza e scalfire in modo più indelebile il significato di questo magnifico rapporto tra piante, frutti, bevande ed esperienze. 

E allora siam partiti, armati di microfoni e telecamere insieme al Team di NaNo Film, per costruire un film documentario figlio dell’opera letteraria, una testimonianza indelebile del percorso che il lettore farà, cioè lo splendido parallelo tra questi due mondi.

Tanti gli spunti raccolti. A partire dalla pianta, accarezzata letteralmente dalle parole della Dott.sa Alessandra Viola, che ha introdotto il tema dei diritti e della necessità di approcciarsi ad esse come entità pensanti, agli stereotipi di genere, brillantemente spiegati dalla voce di Lorenzo Gasparrini. Numeri e date sono state il cuore del discorso del Prof. Stefano Castriota, mentre Sandro Bonacchi, Franco Mondi e Matteo Tagliaferri hanno portato le testimonianze di chi ha vissuto in piantagione. Passando agli organi di senso, significative le parole della Prof.sa Fiorella Sinesio e del Dott. Cosimo Taiti, in grado di annullare la distanza tra scienza e piacere. Dalla parte del consumatore e delle sue abitudini è intervenuta l’esperienza della Dott.sa Lodovica Bo.

Tra le altre, in tema Vino, significativa è stata la testimonianza del Prof. Attilio Scienza, che con incredibile semplicità ha aperto le porte della sua enorme cultura enologica incantando con storie di uomini e geografia dei territori, e della Sig.ra Pia Donata Berlucchi, che disegnando con parole la figura delle donne nel mondo del vino ha inteso regalare segreti e tramandare fittissimi misteri. Notevolissima anche la narrazione di Giancarlo Samaritani, autentico esploratore di terre lontane, i cui racconti sono riusciti a far rivivere sguardi, gesti e riti di popolazioni che vivono solo di caffè.  Quanto alla scienza in senso tecnico, pregevole l’intervento del Prof Erminio Montleone e del suo team composto dalla Dott.sa Caterina Dinnella e dalla Dott.sa Sara Spinelli, capaci di trasportare la mente in un laboratorio virtuale dei sensi, ricostruendo parola dopo parola la complessa funzione dell’analisi sensoriale. Una parte rilevante della narrazione è stata interpretata da Marco Omizzolo, in grado di oltrepassare l’obiettivo per arrivare al cuore degli spettatori, spiegando con parole semplici e toccanti come di giorno in giorno buona parte della filiera nell’agricoltura debba lottare per sopravvivere a soprusi e ripartizione iniqua del valore della produzione. 

In questo viaggio, non ancora terminato, abbiamo avuto modo di fare tante riflessioni, dalla meravigliosa somiglianza dei due mondi alla loro strana eterogeneità in alcuni aspetti. 

Una cosa, più delle altre, mi preme approfondire, ovvero della innata capacità (per nulla compresa e sfruttata) del caffè di accompagnare i pasti proprio come il vino. 

Vuoi ch’io non comprenda il motivo, ma mi è dato veramente poco a capire del perché, nonostante le sue tante sfumature aromatiche, e le sue possibili varianti in estrazione, corposità, temperatura, maggiore o minore acidità, dolcezza o amarezza non esiste a tutt’oggi una vera coscienza gustativa del caffè. Penso ad un vino rosso ed uno bianco, e mi sovviene subito il paragone tra un espresso e un caffè filtro. Penso allo champagne, pulito, mordace, fresco ed affascinante, e non posso fare a meno di pensare ad un Gesha tostato moitié moitié, da gustare freddo o caldo a seconda della stagione, in tutta la sua elegante forza espressiva.
Penso al più classico degli abbinamenti tra un Vino di Porto ed uno Stilton di media stagionatura, ed il mio pensiero corre al meraviglioso binomio di un Kenya Kirigu estratto in Chemex da accompagnare ad un piatto di guacamole e bacon con su adagiato un coloratissimo uovo in versione bull’s eye

Scoprire che al 2020 non esistono ancora le carte dei caffè nei ristoranti o negli hotel, e tristemente neanche nella stragrande maggioranza delle caffetterie, è come addormentarsi in un incubo in cui sei al ristorante, stai per ordinare il tuo vino, e mentre cerchi di capire dove sarà la lista dei vini, un cameriere ti osserva con una faccia triste e di dice “…il solito…?”, per poi scoprire che il solito è anche l’unico, da sempre e per sempre.  

E allora comprendo che la strada è ancora lunga, ma che finalmente quella imboccata sembra essere quella giusta. 
Un’esperienza piacevole genera dipendenza, e se questa dipendenza deve condurre ad un migliore momento di degustazione, cha a sua volta si tramuta in un migliore momento di vita, allora ben vengano le dipendenze.

Funziona più o meno così. Ti propongono di assaggiare un buon caffè o un buon vino, tu un po’ sei scettico, non ci credi tanto o, forse, non vuoi crederci. Hai già sentito parlare magari di quel vino o quel caffè, ma non sei mai stato disposto a spenderci o a recarti sino a dove lo servono. Tentenni, poi ti lasci andare e bevi. Il resto accade con grande velocità. Ti piace e lo ribevi, poi chiedi il nome, magari fai una foto. Poi arrivi a casa e lo racconti. Il giorno dopo ancora non ci puoi passare e lo racconti al tuo collega o al tuo amico. E allora fai di tutto per tornare esattamente lì dove lo hai assaggiato, per capire se è vero e per averne conferma dal tuo compagno di bevuta. Riassaggi, e vedi nei suoi occhi la stessa luce che gli altri videro nei tuoi. A quel punto non hai più bisogno neanche di chiedere se gli è piaciuto. A quel punto ne sei dipendente, ed hai iniziato anche a diffondere la stessa dipendenza nei tuoi amici.