La modulazione della tostatura

Abbiamo visto quali sono i principi base della tostatura indagando sui principi chimico-fisici che governano la trasformazione del chicco da verde a tostato e quali sono i parametri che producono un maggior impatto in tazza in termini organolettici. Ora vediamo un aspetto la cui comprensione risulta fondamentale soprattutto quando si tratta di decisioni da prendere per il risultato finale che vogliamo andare ad ottenere: i diversi gradi di tostatura.

Si chiamano gradi ma non si riferiscono alla temperatura, perlomeno non soltanto. Un grado è determinato dal colore finale. Quindi per iniziare a comprendere ed analizzare ciò che stiamo facendo è fondamentale possedere un colorimetro. Ce ne sono diversi ormai sul mercato, alcuni sono più accurati di altri (il prezzo in questo caso è un buon indicatore), ma ognuno funziona con lo stesso principio. La macchina emette un certo quantitativo di luce e legge attraverso una lente quanta di questa viene assorbita dal caffè, traducendo questo rapporto con un valore numerico. Generalmente per tutti i colorimetri maggiore è il numero, più chiara sarà la tostatura. Tempo di sviluppo (tempo dal primo crack), temperatura e colore finale saranno quindi parametri da tenere sempre sotto controllo se vogliamo ottenere un risultato sempre costante.

Come il mercato sia cambiato nel corso degli ultimi anni ce lo racconta Rosaria Tafuri, seconda generazione della torrefazione Tafuri – Saka Caffè di Napoli, fondata dal padre Giuseppe nel 1989. “In quegli anni non si parlava certo di curve e profili di tostatura e per una torrefazione napoletana il solo processo di tostatura che esisteva e che ti contraddistingueva dal mercato globale era quella a legna. Un metodo di lavorazione che senza dubbio richiedeva tanta attenzione e abilità del “maestro tostatore” nel gestire temperatura e tempi di tostatura.

Una piccola realtà aziendale come la nostra, con una struttura produttiva diversa rispetto i grandi competitor del settore, deve sempre essere attenta e pronta nell’interpretare i cambiamenti del mercato e quindi dei gusti dei potenziali clienti. Infatti negli ultimi anni abbiamo assistito ad un cambiamento della tipologia di consumatore di caffè, oltre ad un abbassamento dell’età media. Ma fenomeno ancora più sorprendente a cui stiamo assistendo è il modo in cui molti fra “tradizionalisti dell’espresso italiano” e giovani cultori di caffè si approcciano con interesse a forme di  estrazioni alternative.”

Esiste un grado ideale di tostatura?

La risposta è: Sì, è il grado che vogliamo dal nostro caffè e quello in cui crediamo il prodotto si possa esprimere al meglio. Questo varierà inevitabilmente in base alla tipologia di caffè, al nostro mercato di riferimento o al metodo di estrazione che verrà utilizzato.

Se da un lato è necessaria un grande versatilità nel leggere i cambiamenti di gusto e nella varietà di prodotti da offrire dall’altra è richiesta una grande capacità di riprodurre profili di tostatura sempre identici e che possano far risaltare al meglio le caratteristiche del prodotto in base a ciò che il caffè possiede al proprio interno al utilizzo che se ne farà.

“Per una azienda o meglio per un torrefattore – prosegue Rosaria Tafuri – essere in grado di garantire un paniere di prodotti cosi vario richiede necessariamente capacità e flessibilità nel modulare ogni tostatura in funzione non solo delle materie prime che si andranno a lavorare , ma anche in funzione dell’utilizzo a cui saranno destinati i nostri chicchi verdi.”

Come scegliere quindi il profilo di tostatura più adatto alle proprie esigenze?

Non esistono parametri e definizioni standard che indichino con precisione quali siano i diversi gradi di tostatura, quindi molto è ancora legato alla sperimentazione e all’esperienza che ne deriva. Ci sono però delle indicazioni entro cui ci si può muovere per poter prendere delle decisioni abbastanza accurate sul da farsi.

Per prima cosa è necessario avere un sistema di controllo qualità ben strutturato e calibrato. Questo servirà per comprendere il potenziale iniziale dietro ad una partita di caffè. Non è questo quindi il campo dove sperimentare, ma anzi risulterà essenziale avere strumenti calibrati e un protocollo standardizzato da seguire. Una volta esplorato il potenziale della materia prima possiamo iniziare a modulare il tempo di sviluppo (quello che in inglese si chiama development time) per comprendere a quale grado il caffè si potrà esprimere al meglio in base al metodo di estrazione utilizzato, tenendo presente questi principi generali:

• TOSTATURA CHIARA: con un tempo di sviluppo massimo di 1 minuto e mezzo è il grado di tostatura consigliato quando vogliamo far risaltare le note peculiari e uniche di quell’origine. Normalmente consigliata per le estrazioni a filtro dal momento che sviluppa più acidità e il chicco, avendo espanso per meno tempo le proprie cellule, possiede una resa di estrazione inferiore, ovvero richiede più tempo per poter disciogliere in tazza le sostanze solubili. Considerando che un tempo di estrazione mediamente per un caffè filtro è di 3 minuti, questo grado di tosatura risulta preferibile per evitare di trasferire in tazza eccessiva amarezza e astringenza.
  

• TOSTATURA MEDIA: con un tempo di sviluppo entro i 3 minuti è quella che sta tra il primo e secondo crack. La si può utilizzare nel caso delle omniroast, ovvero quei profili di tostatura che si possono adattare piuttosto bene a qualsiasi metodo di estrazione. Questo è spesso un escamotage adottato per evitare di complicare troppo la produzione interna, correndo però il rischio di avere una tostatura che risulta imperfetta sia per filtro che per espresso. Spesso viene riconosciuta a livello internazionale come Full city roast ed è molto comune soprattutto negli Stati Uniti. A livello organolettico risulta più bilanciata rispetto a quella più chiara ma con un estrazione a filtro può risultare troppo “scarica” a livello aromatico. Per il metodo espresso invece avremo una buona tessitura della crema dal momento che un maggior sviluppo porta con sé anche un aumento dei gas interni dovuto al processo di tostatura. L’intensità del sentore di tostato e di caramello saranno piuttosto evidenti mentre avremo perso alcuni sapori originali del caffè.
  

• TOSTATURA SCURA: qui il tempo di sviluppo supera i tre minuti e normalmente viene interrotto giusto prima del cosiddetto secondo crack. Questo grado di tostatura risulta comune per il metodo espresso in quanto la dilatazione della struttura del chicco lo renderà più fragile (quindi sarà più semplice macinarlo finemente), con una maggior resa di estrazione (che permetterà di estrarre molto di più nei 30 secondi richiesti per un espresso) e una maggior produzione di crema data dal maggior sviluppo di gas. Più comune ancora risulta per le preparazioni a base latte dove è necessario enfatizzare il sapore del tostato. Se si eccede anche di pochi secondi o ci si spinge fino al secondo crack avremo sentori di bruciato e forte astringenza oltre al fatto che avremo perso molti oli in superficie. Questo grado risulta invece poco adatto per le estrazioni a filtro dal momento che tempi di estrazione più lunghi risalteranno solo amaro, bruciato e astringenza.