Il caffè è la bevanda più consumata al mondo, probabilmente ancora più dell’acqua. Il frutto della pianta di caffè, originaria dell’Etiopia, viene raccolto nella maggior parte dei paesi produttori a mano, ciliegia per ciliegia, viene lavorato con diversi metodi di lavorazione al fine di ottenere alla fine del processo il seme, detto chicco, con un’umidità massima del 12,5%
Il seme di caffè verde, ovvero crudo, ottenuto dopo la lavorazione in piantagione non è particolarmente aromatico! Con i chicchi verdi si può preparare una bevanda calda a base di caffè che non darà alcuna soddisfazione sensoriale. Per poter preparare una bevanda aromaticamente soddisfacente per fortuna ci viene incontro il processo di tostatura. La tostatura del caffè ha la capacità di modificare fisicamente e chimicamente il chicchi regalando centinaia di nuovi compisti chimici aromatici. Le reazioni chimiche che trasformano i chicchi sono le reazioni di Maillard e la reazione di caramelizzazione. Grazie ai composti chimici presenti nel chicco verde come gli zuccheri e le proteine e il calore che vine trasferito durante la cottura le reazioni chimiche citate sono in grado di produrre nuovi composti chimici che rendono il chicco tostato piacevole all’olfatto.
La tostatura rende il chicco di caffè particolarmente fragile, quindi facile da macinare. La polvere di caffè è l’ideale per poter preparare bevanda calde contenenti centinaia di composti chimici che la rendono piacevole al palato.
Un caffè è di qualità ed è in grado di soddisfare i palati più esigenti nella misura in cui è privo di difetti e ricco di composti aromatici volatili piacevoli. Tra i difetti più importanti che si possono ritrovare in una tazza di caffè ci sono:
- gli aromi di legno, paglia, terra, muschio, muffa, marcio, medicinale, gomma bruciata, rancido.
- un gusto amaro particolarmente intenso
- la sensazione tattile di secchezza e astringenza al palato.
Tra i difetti aromatici c’è il rancido: cos’è, come si descrive e da che cosa è dovuto?
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Una definizione di rancido non è semplice ma può essere descritto come quell’odore che si percepisce nell’annusare una fetta di prosciutto crudo che è stata lasciata all’aria a temperatura ambiente per un periodo lungo finché il colore bianco del grasso diviene giallastro. Un altro tipico esempio che può spiegare cos’è l’odore di rancido è l’olio di oliva lasciato in una bottiglia trasparente alla luce del sole, quando il liquido vira al colore arancio è caratterizzata da una netta nota rancida.
Nei due casi sopra citati il difetto della presenza dell’odore rancido è determinato dalle reazioni di ossidazione dei grassi a contatto con l’ossigeno. L’ossidazione accelera a temperature più elevate, all’’esposizione con la luce. Gli elementi chimici necessari affinché dette reazioni inizino sono la presenza di grassi, animali o vegetali, e la molecola dell’ossigeno.
Nel caffè verde è presente una certa quota di grassi, olii vegetali che non si degradano in tostatura, anzi, soprattutto nelle tostatura particolarmente scure, fuoriescono sulla superficie del chicco rendendolo lucido alla vista. Questi olii a contatto con l’ossigeno, in presenza di luce e conservati a temperature elevate innescano immediatamente reazioni ossidative che producono abbondanti composti chimici volatili dall’odore rancido.
La causa principale dell’odore di rancido in una bevanda di caffè è l’utilizzo di caffè tostato in chicchi o macinato già rancido. Per questo motivo il caffè tostato va sempre confezionato e conservato in contenitori ermetici, in atmosfera senza ossigeno e a temperature basse.
Un’altra causa potrebbe essere l’utilizzo di un’attrezzatura per preparare il caffè sporca, non pulita su cui si sono sedimentati residui oleosi delle bevande precedenti e che si sono irranciditi. Questi residui cederanno nelle successive erogazioni aromi di rancido nelle nuove bevande. per questo motivo è sempre buona norma pulire la moka, le macchine espresso o qualsiasi altra caffetteria con detergenti appositi al fine di togliere possibili residui oleosi lasciati dal caffè.
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