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I metodi di lavorazione del caffè in piantagione: raccolta e metodo naturale

Scopriamo i metodi di lavorazione del caffè nello speciale curato da Andrej Godina
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La qualità di tazza è determinata da molti fattori, primi fra i quali la specie e la varietà botanica, dal clima, dalla fertilità del suolo e dalla fertilizzazione, dall’origine geografica, dalla raccolta e dai processi di lavorazione delle ciliegie. La lavorazione del caffè è il processo che segue subito dopo la raccolta dei frutti, dove le ciliegie vengono processate per ottenere alla fine un seme verde dell’umidità del 12% pronto per l’esportazione. Con un’umidità del 12% le caratteristiche chimico/fisiche del chicco si conservano senza alterazioni quali formazioni di muffa e/o funghi.

I frutti del caffè possono essere raccolti dagli alberi in due modi: a mano o meccanicamente.

La scelta del metodo dipende da diversi fattori come la conformazione del terreno, la pendenza, la varietà di caffè, il costo della manodopera, la dimensione della piantagione e la distribuzione uniforme della maturazione dei frutti.

Raccolta meccanica

La raccolta a mano si divide in picking o stripping.

Lo “stripping” prevede la raccolta di tutte le ciliegie da uno stesso ramo con la mano che strappa via tutto quello che c’è: ciliegie immature, mature, secche, foglie, ramoscelli. Lo stripping è un classico metodo di raccolta del caffè applicato nel passato in Brasile, per accelerare la raccolta facilitata da una maturazione delle ciligie abbastanza uniforme. La cernita delle ciliegie mature dalle altre prima della lavorazione si rende necessaria per assicurare una buona qualità di tazza.
Il “picking” prevede invece una raccolta selettiva a mano ciliegia per ciliegia. Questo metodo è molto più lungo e costoso ma assicura di raccogliere tutte le ciliegie prodotte dall’albero solamente quando sono mature. Il picking selettivo è praticato durante la raccolta 3-4 volte nella medesima piantagione.

Raccolta a mano in “picking”

Immediatamente dopo la raccolta, il caffè deve essere conservato nelle migliori condizioni per impedire la fermentazione: per questo motivo sono usati sacchi o contenitori dove i frutti permangono per non più di 6 ore a una temperatura al di sotto i 40 °C e all’ombra. 

Durante la raccolta dei frutti è necessario porre attenzione ai seguenti aspetti: 

  • Raccogliere esclusivamente le ciliegie giunte al giusto punto di maturazione;
  • Ridurre sempre al minimo il contatto dei frutti con il terreno per evitare contaminazioni con muffe e funghi;
  • In caso di raccolta di caffè immaturo è necessaria una fase di selezionatura prima della lavorazione;
  • Alla fine della stagione del raccolto è necessario raccogliere tutti i frutti rimasti
  • sull’albero e non lasciare alcuna ciliegia sul terreno altrimenti possono costituire terreno fertile per insetti e parassiti.

In piantagione è importante sapere i rapporti che determinano le quantità prodotto da esportare.

  • Rapporto ciliegia/pergamino: varia tra 5,5:1 e 6:1
  • Rapporto ciliegia/chicco verde 7:1.

In generale: metodi tradizionali all’ombra hanno una resa di produzione media di mezza tonnellata o una tonnellata per ettaro. Una piantagione intensiva, al sole, con abbondante uso di fertilizzanti è in grado di produrre una quantità di 3 tonnellate per ettaro.

Dopo la raccolta: il metodo naturale.

Contrariamente a quanto avviene per molte piante da frutto, nel caffè la polpa della drupa rappresenta materiale di scarto. Il chicco che si ricava è infatti il seme racchiuso all’interno del frutto che è lavorato al fine di portarlo a una umidità del 12% ed essere utilizzabile in tostatura. Normalmente in ogni ciliegia si trovano due semi affiancati ed è per questo che la forma del chicco è irregolare, da un lato con una faccia piatta e dal lato opposto con una gobba più o meno pronunciata. Quando nel frutto c’è un chicco solamente questo ha la sezione circolare e viene chiamato peaberry o caracolito. Ancor più raramente si possono trovare nella ciliegia tre semi che prendono il nome di chicchi triangolari, non hanno la faccia piatta ma a punta. 

Per separare il seme dal frutto è necessario sottoporre la ciliegia ad un processo di lavorazione. Il metodo di lavorazione più semplice, che non richiede particolari attrezzature, è quello naturale. Il metodo naturale, o a secco, è il processo più tradizionale, con il quale le ciliegie di caffè sono fatte asciugare al sole con tutta la buccia, la polpa, il pergamino e il seme. La lavorazione prevede che le drupe appena raccolte sono lasciate essiccare alla luce naturale del sole su letti rialzati, o detti anche “African o Indian raised beds” (sono delle rastrelliere di legno con una rete metallica o di plastica). L’essicazione su letti rialzati permette un’asciugatura più veloce e omogenea in quanto l’aria essicca le ciliegie anche nella parte sottostante. L’asciugatura in alternativa può essere effettuata anche su un patio di cemento dove c’è l’inconveniente che i frutti non si essiccano omogeneamente. Per questo motivo l’asciugatura su patio necessita il rimescolamento delle drupe di frequente al fine di garantire un’asciugatura omogenea e evitare fenomeni di fermentazione dove le ciliegie sono al contatto con la pavimentazione.

L’umidità iniziale della ciliegia è tra il 60 e il 65%, quella finale dev’essere compresa tra il 10 e il 12% per evitare la formazione di muffe. La ventilazione e la movimentazione delle drupe durante la fase di essiccazione, che dura circa 15–20 giorni, deve essere costante per evitare la fermentazione degli zuccheri nella polpa o lo sviluppo di possibili muffe. Tra i rischi di un’asciugatura fatta male è la contaminazione di ocratossina (OTA), prodotta da una muffa che si può sviluppare se il caffè è asciugato per un tempo troppo lungo o non rimescolato a sufficienza. Lo spessore massimo consigliato delle ciliegie per l’asciugatura del metodo naturale e per una corretta essicazione è di 5 cm. 

Una volta che la drupa è secca si può procedere alla rimozione della buccia e del pergamino. Questo processo, detto di decorticazione, utilizza macchine decortatrici che separano per sfregamento la parte secca dal chicco dal chicco di caffè verde. 

Il metodo naturale è utilizzato per molti caffè Robusta e soprattutto per gli Arabica del Brasile. la scelta del metodo naturale è particolarmente influenzato dalle condizioni climatiche durante la fase di raccolta. In un paese in cui piove spesso durante la raccolta inibisce l’utilizzo del metodo naturale e al contrario obbliga l’utilizzo di altri metodi come quello lavato e semi lavato.

I passaggi di lavorazione del metodo naturale sono:

  • raccolta delle ciliegie in piantagione (picking, stripping o raccolta meccanica);
  • trasporto delle ciliegie nell’impianto di ricezione del “wet mill” entro 8 ore dalla raccolta;
  • ricezione delle drupe e immersione in acqua per la separazione di impurità pesanti come sassi e pezzetti di legno che affondano, di foglie e di ciliegie secche che galleggiano sulla superficie dell’acqua;
  • selezionatura delle ciliegie immature tramite crivello rotante o selezionatrice ottica
  • essiccatura su letti rialzati o su patio al sole; a seconda delle condizioni climatiche la notte le drupe sono raccolte e coperte con teli di plastica;
  • raggiunta l’umidità del 12% le drupe riposano in magazzino in sacchi di plastica traspiranti per circa 1 mese;
  • trasporto delle ciliegie secche in un impianto “dry mill” per la preparazione dei chicchi per l’esportazione;
  • ricezione delle ciliegie e decorticazione: la buccia secca e il pergamino sono eliminati in modo da ottenere il chicco verde;
  • selezione dei chicchi per densità con l’ausilio di “tavole densimetriche”
  • selezione dei chicchi per crivello, cioè per dimensione; spesso in questa fase i chicchi di crivello inferiore al 15 sono eliminati e venduti al mercato interno;
  • selezione dei chicchi per colore con una selezionatrice ottica o a mano.

I caffè prodotti con questa tipologia di lavorazione sono comunemente detti “naturali” e il loro profilo in tazza si caratterizza per l’elevata dolcezza e corposità, una maggiore intensità aromatica in particolare con aromi di bakery come di biscotto, cioccolato, frutta secca, caramello, frutta disidratata. A differenza dei caffè lavati, il metodo naturale esprime in bevanda un’acidità piuttosto moderata e ben bilanciata con il dolce. 

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