Liquido

La formula dei 7 punti per un espresso di alta qualità

Il primo dei 7 punti della formula 7 di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità che devono venire presi in considerazione nei paesi consumatori per garantire una bevanda di qualità.

Il metodo espresso è il più efficiente nel panorama dei metodi di preparazione della bevanda che permette di estrarre una quantità enorme di composti chimici. Questa caratteristica richiede che per questo metodo di estrazione siano imprescindibili alcune precauzioni e attenzioni.

Dopo la mia pluridecennale esperienza lavorativa e accademica che mi ha portato ad estrarre decine di migliaia di tazze di caffè espresso sono giunto alla conclusione che alcuni punti fondamentali della filiera di produzione del caffè non possono venire trascurai se si desidera ottenere una tazza di qualità.

PUNTO PRIMO:
Elevata qualità del caffè verde e ottimali condizioni di stoccaggio a magazzino.

Il caffè verde, al pari di qualsiasi altra materia prima necessita di un accurato processo di raccolta e lavorazione in piantagione al fine di ottenere chicchi di caffè privi di difetti e dalla caratteristiche sensoriali di alta qualità. Da un punto di vista botanico è necessario porre l’accento sull’indiscussa migliore qualità e pulizia di tazza della specie Arabica. L’Arabica è qualitativamente superiore quando si tratta delle sue varietà botaniche più pregiate come il Bourbon, Typica, Pacas, Maragogype, Geisha. L’utilizzo di cultivar dell’Arabica incrociati con l’Hybrido de Timor permettono di ottenere buone rese di produzione e più elevate difese contro le malattie e parassiti della pianta con una qualità di tazza leggermente inferiore alle varietà antiche.

Poster dell’albero dei varietali di Zero caffè


La lavorazione del caffè in piantagione che inizia con la raccolta manuale delle drupe termina con la fase di asciugatura dei chicchi che, possibilmente, dovrà essere effettuata a temperatura ambiente senza l’utilizzo di essiccatori meccanici al fine di preservarne al massimo la qualità. Nel caso di asciugatura meccanica imposta da condizioni climatiche avverse la temperatura dell’aria calda non dovrà eccedere i 40°C. Una volta raggiunto il livello di umidità dei chicchi in pergamino del 12% si procede con la depergaminazione meccanica e la selezionatura dei chicchi per grandezza (crivello), densità e colore. Negli ultimi anni quasi tutti gli impianti di lavorazione del caffè per l’esportazione nei paesi di produzione sono dotati di selezionatrici ottiche che permettono in modo veloce ed efficace di scartare tutti i chicchi difettati come quelli neri, fermentati, immaturi, tagliati e rotti, danneggiati dagli insetti.

Sezioni di ciliegie di caffè – credits Andrej Godina

Il chicco di caffè è un seme “vivo” che, raggiunto il tenore di umidità del 12%, richiede condizioni ideali per lo stoccaggio. Il tempo è importante: se non accuratamente stoccato in magazzini dove temperatura e umidità relativa dell’aria sono controllate, i chicchi deperiscono, si rinsecchiscono e perdono gli aromi caratteristici. Le condizioni ideali di stoccaggio sono 20°C con un’umidità relativa del 60%. E’ prassi normale insaccare i chicchi in sacchi di juta o sisal che dai paesi di origine permettono una pratica manipolazione fino ad arrivare alla torrefazione. Negli ultimi anni si è diffusa la buona pratica di trasportare il caffè nei sacchi tradizionali con all’interno un altro sacco di materiale plastico micro forato che permette al caffè di viaggiare e conservarsi in un micro clima ideale per la sua buona conservazione evitando che i chicchi perdano eccessivamente umidità, prendano odori estranei o assorbano umidità dall’esterno.

La qualità di un caffè verde dipende dalla sua botanica, dalle pratiche agricole in piantagione, dal punto di maturazione del frutto quando è raccolto e dal metodo di lavorazione che può essere naturale, semi naturale, semi lavato, lavato. Quale il metodo di lavorazione dei chicchi migliore per l’espresso? Per rispondere a questa domanda è importante porre l’accento sul fatto che per un espresso di qualità sono di fondamentale importanza un buon equilibrio dei gusti, cioè un buon bilanciamento tra acido e amaro e una nota dolce elevata uniti a un corpo piuttosto intenso. Generalmente questo tipo di caratteristiche sono impartite da caffè che sono stati lavorati con il metodo naturale e con quello semi-naturale. Durante questi due processi le ciliegie di caffè nel metodo naturale e i chicchi in pergamino con la mucillagine per il metodo semi naturale, sono fatti asciugare al sole o in serre su reti sopra elevate. Questi processi permettono al chicco di conservare la maggior parte degli zuccheri e dei composti chimici idrosolubili che li rendono ideali per il metodo espresso.

Albero di Parainema in Honduras


Un’altra caratteristica che rende le produzioni di caffè adatte per l’espresso è la bassa altitudine: minore è l’altitudine, minore è la densità del chicco e la qualità di tazza si presenterà con un gusto meno acido, più dolce e un corpo più intenso.

Come verificare e valutare la qualità del caffè verde? Nei laboratori assaggi delle aziende esportatrici, d’importazione e delle torrefazioni, è utilizzato il metodo alla “brasiliana” ovvero dove il caffè tostato chiaro è macinato grossolanamente e lasciato in infusione in acqua calda per un lungo periodo. Questa metodologia di assaggio permette di identificare con chiarezza possibili difetti sensoriali e i pregi qualitativi. Per i caffè di altissima qualità si utilizza il protocollo di preparazione e di valutazione in tazza della Specialty Coffee Association. Dopo la selezione rigorosa dei chicchi verdi, la tostatura del campione e l’assaggio in tazza un caffè è definito come Specialty se raggiunge un punteggio uguale o superiore agli 80 punti su 100. Generalmente questo tipo di protocollo di valutazione premia i caffè adatti ai metodi di preparazione a filtro cioè caffè che sono lavorati con i metodi lavato e semi-lavato in quanto sono in grado di esaltare caratteristiche come l’elevata acidità e le note aromatiche fruttate e floreali.

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