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La formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità | punto due

Il secondo dei 7 punti della formula per l’espresso di alta qualità che devono venire presi in considerazione per garantire una bevanda di qualità. Il secondo aspetto da considerare è la qualità del caffè tostato.

Il chicco di caffè è il seme della omonima pianta che cresce nella fascia tropicale del pianeta. Una volta che il frutto maturo è raccolto esso è lavorato per ottenere il chicco con un’umidità massima del 12%. A questo tenore di umidità il seme può conservarsi senza perdere le sue caratteristiche chimico/fisiche e senza che funghi o muffe lo possano attaccare. Lo straordinario mondo del caffè, inteso come bevanda, necessita di un processo di trasformazione del chicco che si chiama tostatura. Se si prova a erogare una bevanda usando i chicchi di caffè crudi si ottiene una bevanda dal colore verdastro, con pochi aromi erbacei e legnosi, senza corpo e dal gusto poco gradevole.


Il processo di tostatura


L’applicazione di una determinata quantità di calore per un certo periodo di tempo permette al chicco di diventare una sorta di “reattore chimico”. Durante il processo di tostatura sono migliaia i nuovi composti chimici creati dalle reazioni chimiche che in esso avvengono. La curva di tostatura deve esser modulata dal tostatore al fine di permettere alle reazioni chimiche di creare i migliori aromi e i composti chimici che sono in grado di rendere l’espresso un’esperienza sensoriale unica. Le più importanti reazioni chimiche sono le reazioni di Maillard, la caramelizzazione e le degradazioni di Strecker. Queste reazioni sono in grado, a partire dai carboidrati, proteine, acqua e altri composti chimici presenti nel chicco verde, assieme alla progressivo trasferimento di calore fornito dalla tostatrice, di sconvolgere la composizione chimica del caffè e di diventare estremamente aromatico. E’ il processo di tostatura che trasforma la chimica del chicco e anche le sue proprietà fisiche: il seme crudo è duro, denso, con circa il 10-12% di umidità, proprietà che lo rendono impossibile da macinare e frantumare. Dopo la tostatura il chicco perde peso, cambia di colore, perde densità e diviene fragile: ecco che sotto l’azione di un macinacaffè il chicco tostato si trasforma in una polvere. Grazie alla macinatura è possibile aumentare la superficie di contatto acqua/caffè durante l’estrazione della bevanda e creare quella giusta resistenza idraulica che permette al metodo espresso di produrre una bevanda con la crema superficiale.

I gradi di tostatura


L’importanza della macchina tostatrice


La tostatura del chicco di caffè è una vera e propria cottura che avviene con un trasferimento di calore per un determinato periodo di tempo. Le tecnologie di tostatura presenti sul mercato utilizzano il trasferimento di calore per conduzione (contatto), convezione (flusso di aria calda) e irraggiamento (onde elettromagnetiche all’interno della tostatrice). Nelle tradizionali macchine tostatrici a tamburo, dove un cilindro ruota mantenendo in agitazione i chicchi all’interno dello stesso, è presente una combinazione dei tre metodi di trasferimento del calore. Per il caffè espresso è generalmente richiesto una maggiore convezione, una percentuale minore di conduzione e un ricorso all’irraggiamento pressoché minimo.

Le tostatrici cosiddette a letto fluido di aria calda adottano una tecnologia che prevede il totale trasferimento di calore attraverso convezione a una temperatura piuttosto elevata. Questo tipo di tostatrici, spesso applicate a cicli di cottura “fast”, generalmente sono più adatte a cicli di tostatura per il caffè filtro piuttosto che per l’espresso. L’espresso richiede una certa dose di conduzione che dev’essere abilmente modulata dal costruttore della tostatrice attraverso l’impiego di leghe di metallo più o meno conduttrici e la possibilità di variare la velocità di rotazione del tamburo. Un tipico esempio di conduzione è quello della sezione del tamburo che permette una conduzione di calore dal tamburo ai chicchi. Spesso il tamburo è direttamente riscaldato dalla fiamma del bruciatore.

E’ importante tostare il caffè con tostatrice di ultima generazione dotate di una tecnologia in grado di modulare la fonte di calore, il numero di giri del tamburo e la velocità dell’aria all’interno del tamburo. Il tostare moderno cuoce i semi della pianta del caffè con un preciso controllo della temperatura: a questo scopo sonde di temperatura a contatto con i chicchi, nella ciminiera dei fumi di scarico, all’interno della camera del bruciatore sono necessarie al fine di monitorare l’andamento della curva di tostatura e di poterla registrare per possibile successive repliche.

Come controllare il risultato della tostatura sui chicchi? Il controllo è effettuato a fine processo attraverso un preciso controllo del colore di tostatura: i chicchi raffreddato sono macinati e la polvere è livellata e adeguatamente pressata. Il colorimetro è uno strumento tecnico in grado di misurare la luce riflessa che riflette dal campione di caffè macinato. Il risultato della misurazione del colore è un numero che risulta essere più alto nel caso di caffè tostati chiari e più basso nel caso di caffè tostati scuri. Un colore di tostatura chiaro è richiesto per i metodi di estrazione a filtro, un colore più scuro è adatto per la moka, mentre l’espresso è necessario un colore ancora più scuro. Questa tipica caratteristica del caffè per l’espresso è raccomandata in base al fatto che la porzione di caffè macinato utilizzato per l’estrazione dell’espresso è macinato sottile e deve riuscire a fornire un’adeguata resistenza idraulica all’elevata pressione dell’acqua di erogazione.


Risulta quindi necessario sottolineare che il processo di tostatura effettuato con una macchina di ultima generazione che permette la modulazione di tutti i parametri di tostatura è fondamentale per ottenere un chicco di caffè tostato di qualità per l’espresso. Inoltre il raggiungimento di un colore sufficientemente scuro sarà la caratteristiche che permetterà di avere in bevanda una crema densa, un bouquet aromatico intenso e complesso e un corpo di alta intensità.

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