Speciale “i mestieri del caffè” | Il tostatore e la scelta della macchina

La tostatura, o torrefazione, è una fase fondamentale del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere e vuol dire “far seccare”. Alla base di questa trasformazione c’è un procedimento che può sembrare banale, ma che in realtà occorre conoscere molto bene in tutti i suoi aspetti per garantire un profilo aromatico complesso e sempre costante ad ogni lotto di caffè. I chicchi di caffè crudi, tendenzialmente insapori, vengono sottoposti a temperature molto elevate e rimescolati in continuazione per creare il profilo aromatico desiderato. La tostatura è un’arte che richiede esperienza e costante innovazione, per questo la scelta di una corretta macchina risulta fondamentale. Come fare a scegliere quindi la macchina più adatta? Di seguito cerchiamo di approfondire i diversi aspetti da considerare

Come per tutte le attrezzature ci saranno anche in questo settore i fanatici di questo o quel marchio, di una tecnologia rispetto ad un’altra oppure ancora di un sistema di trasferimento o fonte di calore rispetto ad una altro. Qui cercherò di analizzare in maniera più obiettiva possibile alcuni degli aspetti da considerare prima di acquistare una macchina tostatrice, premettendo che gran parte dei marchi in circolazione svolgono un ottimo lavoro.

Il budget

Come sempre quando si approccia l’acquisto di una macchina la prima valutazione da fare è il budget di cui si dispone e di conseguenza che tipo di macchina ci possiamo permettere. Le macchine per la torrefazione in questo non fanno eccezione. Quando parliamo di torrefazione del caffè però intendiamo qualcosa di ancora più complesso e ampio della sua semplice cottura, di conseguenza nel computo dei costi totale dobbiamo includere il costo per la progettazione dell’impianto, il costo per la realizzazione della canna fumaria (la cui importanza è troppo spesso sottovalutata) e relativi dispositivi per l’abbattimento dei fumi e la riduzione dell’impatto inquinamento atmosferico, le attrezzature per lo stoccaggio e quelle per il packaging; oltre a questo si dovrà mettere in conto anche ciò che ci potrà servire per il controllo qualità della materia prima e la formazione prima di iniziare a mettere le mani sulla macchina. Formazione che va intesa sia dal punto di vista pratico che di prevenzione del rischio di incendi e infortuni, che in un impianto di tostatura aumentano inevitabilmente.

Come detto la torrefazione del caffè è un’attività di per sé semplice ma che richiede conoscenze non proprio banali che si possono acquisire con molti anni di esperienza e con una adeguata formazione iniziale.

La capacità

Un altro aspetto da considerare è quello che riguarda la capacità della nostra macchina, ovvero quanto pensiamo di dover tostare in un mese, una settimana e di conseguenza in una singola giornata nel corso di almeno due anni di attività. Nell’eseguire questi calcoli va considerato che la capacità reale di una macchina è spesso inferiore rispetto a quanto dichiarato dal costruttore e che il caffè tostato perde circa tra e il 14% –20% del suo peso iniziale da crudo. Oltre alla capienza del tamburo è quindi da considerare anche la potenza del bruciatore o della fonte di calore applicata, perché sarà questa a determinare la capacità massima di una macchina.

Affidabilità e assistenza

Stiamo parlando di macchine, di conseguenza affidabilità unita a un’assistenza tecnica responsiva ed efficiente devono essere prese in considerazione. Gran parte delle macchine in circolazione permettono una tostatura corretta e uniforme, ma non tutte le macchine sono fatte allo stesso modo di conseguenza alcune sono più affidabili di altre. Difficilmente un costruttore di macchine vi dirà che la propria macchina è meno affidabile di altre, cercate di conseguenza di informarvi sempre attraverso chi quelle macchine le usa; avrete un giudizio sicuramente più obiettivo. Cercate di informarvi anche riguardo al servizio di assistenza di un determinato marchio, dal momento che non tutti dispongono del serivzo di supporto in ogni Paese; anche questa potrebbe essere una discriminante importante.

Interfaccia ed estetica

Potrebbero sembrare considerazioni banali e irrilevanti ma se si intendono trascorrere diverse ore vicino a una macchina tostatrice è bene considerare che il suo utilizzo sia non solo semplice e intuitivo, ma che abbia tutti i requisiti per connettersi con i più comuni software di gestione. Questo non solo per facilitare il lavoro di chi andrà ad operare alla macchina, ma anche per far si che ogni tostatura possa essere perfettamente misurabile e ripetibile, attributi fondamentali in tema di qualità. Riguardo all’aspetto estetico, se la tostatrice andrà a finire in un angolo al buio probabilmente sarà poco rilevante, ma se invece andrà a posizionarsi in mezzo a una stanza dove è prevista una certa affluenza di pubblico, dal momento che questa costituirà anche un elemento di arredo del locale forse sarà anche bene prendere in considerazione l’aspetto visivo.

Le tipologie di macchine

Anche in questo caso vale la premessa usata nei casi finora menzionati. Esistono sistemi di tostatura diversi tra loro che differiscono soprattutto nel sistema di trasferimento di calore, che solitamente privilegia conduzione (contatto diretto) o convezione (aria calda). Dire che uno sia meglio dell’altro non solo è sbagliato, ma anche deontologicamente poco corretto. Sarebbe come se uno chef dicesse che la padella dà un risultato migliore rispetto al forno ventilato. Come sempre la risposta in questi casi è una soltanto: dipende

Le macchine tostatrici si dividono principalmente in due grandi famiglie:

– a tamburo rotante: in questo tipo di tostatrice, i chicchi vengono immessi in un cilindro rotante, rigirati continuamente per mezzo di alcune alette poste all’interno. In base al posizionamento del bruciatore potremmo avere sistemi diretti con prevalenza di conduzione (nel caso in cui questo sia sotto al tamburo a contatto diretto con le pareti) o indiretti in cui è maggiore la convezione (nel caso in cui il bruciatore sia posizionato dietro o addirittura esternamente rispetto al tamburo). Ci sono poi sistemi ibridi in cui il bruciatore è posto sotto al tamburo ma il contatto diretto del calore viene mitigato attraverso delle rocce refrattarie o un tamburo coibentato o a doppio strato. In altri casi invece è previsto un ricircolo dei fumi di tostatura ottimizzando quindi la produzione di aria calda per abbattere anche i gas in uscita.

– a letto fluidificato: questo è un sistema che come abbiamo visto è di invenzione più recente e consiste nell’investire i chicchi di caffè con aria calda usando la stessa per mantenere i chicchi in sospensione per 3-4 minuti. Qui il trasferimento di calore avviene principalmente per convezione e i tempi di tostatura totali sono molto ridotti, di conseguenza il risultato finale che andremo ad ottenere sarà molto diverso.

Come avrete potuto verificare, le variabili in gioco sono molte e non c’è nessun sistema che in assoluto sia migliore rispetto ad un altro, semplicemente diverso. Uno o l’altro sarà più adatto al caso nostro in base ai nostri obiettivi e al nostro mercato. Diffidate dai fanatismi e dalle autoreferenzialità dei marchi: non esiste una macchina migliore in assoluto, esiste la macchina migliore per le nostre esigenze.