Tostato

La formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità | punto cinque

Il quinto punto della formula di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità riguarda i gas prodotti in tostatura e di come questi sono persi durante la fase di degasaggio
Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email
caffè espresso

L’espresso è una bevanda preparata a base di caffè unica nel suo genere. Oltre a essere moto complessa da un punto di vista chimico, ha la peculiarità di poter essere definita una bevanda bifasica. Questa sua caratteristica è determinata dal fatto che il liquido scuro estratto in tazza è sovrastato da una spessa schiuma, generalmente dalla tessitura fine, molto compatta e persistente nel tempo. La qualità della schiuma superficiale è una caratteristica che è influenzata dalla specie botanica del caffè (l’Arabica produce una crema meno spessa e con tessitura più fine, la Robusta ha una crema più spessa e di tessitura più grossolana) ma soprattutto dalla quantità di CO2 prodotta durante la tostatura. La quantità di CO2 dipende anche da un’altra fase di processo a cui i chicchi sono naturalmente sottoposti: il degasaggio.

Il quinto punto della formula di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità riguarda i gas prodotti in tostatura e di come questi sono persi durante la fase di degasaggio:

5. Preciso controllo della fase di degasamento del caffè tostato


La fase successiva alla tostatura, che inizia già durante le ultime fasi del processo, è quella del degasamento. Durante la cottura del chicco abbondanti quantità di CO2 sono prodotte all’interno dei chicchi dalle numerose reazioni chimiche che intervengono soprattutto nella fase esotermica del processo. L’anidride carbonica prodotta è abbondantemente rilasciata terminato il raffreddamento. La maggior parte del gas è persa in atmosfera nei primi giorni dalla cottura e può proseguire fino a un mese dalla tostatura. La velocità del degasamento dipende da diversi fattori:

– tempo di tostatura: generalmente tostature “fast” degasano più velocemente delle tostature “slow”;

– colore di tostatura: generalmente colori di tostatura più scuri degasano più velocemente di colori di tostatura più chiari a parità di tempo di tostatura;

– temperatura ambiente: generalmente caffè conservati a temperature più elevate degasano più velocemente di caffè conservati a temperature più basse;

– pressione interna dell’imballaggio: imballaggi che conservano i chicchi a pressione ambiente permettono al caffè di degasare più velocemente rispetto a imballaggi che conservano i chicchi con una sovrappressione interna.

La fase di degasamento è cruciale per la qualità dell’espresso preparato in tazza. Se il caffè tostato non è sufficientemente degasato, cioè se contiene un’elevata quantità di anidride carbonica, questa è rilasciata nel panetto di caffè pressato nel filtro della macchina espresso e procurerà una maggiore resistenza idraulica al passaggio dell’acqua calda sotto pressione. Questa situazione può essere la causa di possibili fenomeni di sovra estrazione. L’eccessiva presenza di CO2 non permette quindi una corretta percolazione inficiando negativamente sull’estrazione e determinerà una schiuma con bolle eccessivamente grandi con la conseguenza di una persistenza della crema breve. Al contrario i chicchi di caffè degasati troppo a lungo non avranno al loro interno una quantità sufficiente di gas per produrre una crema densa e persistente. Inoltre un degasamento prolungato è la causa della perdita di anidride carbonica e della contemporanea perdita un’importante quantità di aromi volatili. In questo caso la qualità dell’espresso sarà inferiore a causa di un importante impoverimento della quantità e qualità degli aromi.

E’ essenziale ricordare che la definizione di espresso richiede la presenza di una crema superficiale spessa e persistente, quindi è importante utilizzare sempre caffè correttamente degasati e conservati in un imballaggio apposito che possa assicurare le migliori condizioni di conservazione del prodotto.

Condividi l'articolo

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Leggi altri articoli