L’Italia si desti!

Il paradosso di un Paese con un valore dal punto di vista gastronomico invidiabile ma che quando si arriva al caffè non è in grado di mantenere le promesse dichiarate e sostenute da una tradizione di oltre 3 secoli.

Come tutti o tanti questa estate ho trascorso le vacanze in Italia. L’abbondanza di scelta in termini gastronomici è impressionante in tutta la penisola. In qualsiasi centro e piccolo paese ci sono tradizioni che derivano da una cultura e una ricerca che ha radici molto profonde e radicate nel tempo. Succede poi però di dover arrivare a fine pasto e ordinare un caffè, che molto spesso è un espresso. Ecco che qui casca tutto il lavoro fatto con cura meticolosa nella ricerca degli ingredienti giusti, a km 0, o anche a km 20.000 ma pur sempre scelti per unicità ed eccellenza nel suo significato più olistico. Spesso questi ingredienti sono anche uniti da un’elevata professionalità di chi li deve preparare e un dettaglio meticoloso da parte di chi deve servire e raccontare ciò che ne è il risultato. Per il caffè invece si fanno le eccezioni che per altri prodotti rappresentano le regole di base. Un caffè è UN caffè, quasi sempre o comunque troppo spesso. In effetti dovessimo analizzare a livello organolettico e descrivere la tazzina che mediamente viene servita al bar o al ristorante troveremmo come punti fermi l’aroma di tostato, un gusto amaro persistente e un sentore di bruciato. Caratteri che, trattandosi di un prodotto tostato, non necessitano di grande fatica o professionalità perché emergano.

Gusto omologato e prezzo fisso

L’omologazione del gusto si completa poi con quella del prezzo. Guai a superare una determinata soglia di prezzo (normalmente la soglia psicologica in questo caso è 1€), come dire guai dare la giusta dignità al prodotto e a chi lo realizza nelle sue diverse fasi che lo portano da prodotto solido (un frutto o ciliegia) a diventare liquido (espresso, filtro, cold brew…). Situazione talmente paradossale da scomodare addirittura il Codacons come accadde la primavera scorsa ad un primo timido segnale di aumento da parte di qualche esercizio. Una stortura che non ha eguali nell’intero panorama gastronomico. UN prodotto, UN gusto, UN prezzo. Giustamente: UN caffè.

Perché accade questo? Nella gran parte dei casi i ristoratori si giustificano dicendo che è il consumatore ad essere distratto nel approcciarsi alla tazzina. Cornuto e mazziato insomma. Nel peggiore dei casi, quando si prova a far comprendere il controsenso di arrivare a fine pasto e veder rovinato tutto ciò che si è costruito in precedenza, si fa valere la regola del cliente/mercato che ha sempre ragione. La classica risposta di chi vuole chiudere l’argomento e liquidare con un risposta off-topic qualsiasi possibilità di dibattito. Si adduce a supporto delle proprie scelte l’ammissione della propria ignoranza sull’argomento, tagliando corto la discussione scomodando il dio mercato su un tema in cui ci azzecca come il cacio sulle vongole. Qui non si mettono in discussione le capacità manageriali o gestionali dei singoli soggetti per far quadrare i conti a fine giornata. Come se poi non esistessero ristoranti stellati e locali di eccellenza che generano profitti. Stiamo parlando dell’ABC, le basi del mestiere. Credo che un caffè dignitoso lo meritino tutti i clienti, anche quelli dei bar di periferia. Nella foto in copertina trovate un classico esempio di tazzina inguardabile ma che troppo spesso è la triste e…amara realtà. Per dignitoso intendo dire preparato con una macchina espresso pulita innanzitutto, in tempi di estrazione corretti (25-30 secondi) e che non necessiti forzatamente l’aggiunta di una bustina di zucchero (5 grammi!!). Vi assicuro che purtroppo questa rappresenta più l’eccezione che non la regola. Non vi sembra un po’ singolare per un Paese che si proclama patria del caffè espresso con tanto di candidatura a patrimonio immateriale dell’Unesco per questa bevanda?

Perchè tutto questo?

Il quesito che costantemente tra gli operatori del settore e sempre più spesso anche tra i clienti finali ci si pone piuttosto è il seguente: perché il caffè non merita tutta la cura e l’attenzione riservata ad altri prodotti? In tazzina accettiamo che ci venga versata qualsiasi cosa. Qualità, professionalità e cura sembrano scomparire nello stesso modo in cui scompare il contenuto di una tazzina trangugiato senza lasciare traccia, con buona pace di chi invece per arrivare a quel prodotto finito ci ha messo passione e sacrifici immensi.

La mia risposta è che troppo spesso il ristoratore o l’esercente il caffè non lo paga. Di conseguenza viene meno la motivazione per un prodotto che non senti tuo, non ti appartiene, perché non lo stai acquistando. Spesso venditori e rappresentanti nemmeno ne parlano, perché non lo conoscono ed evidentemente non è importante. Non lo è perché non è ciò che viene messo in vendita. Mi spiego meglio: quando entro in un negozio di scarpe, con il venditore parlo di misure, materiali, tipologia (sportiva, elegante, con o senza lacci), quindi valuto il prezzo e decido se e cosa acquistare. Se chi mi fornisce il caffè mi parla di macchine, sedie, insegne, tazzine, tovaglioli e finanziamenti, sul serio pensate che vi stia vendendo caffè? Di conseguenza se vogliamo restituire credibilità e dignità a questo settore permettendo che ci sia spazio per una differenziazione di gusto e di prezzi da qui è necessario partire. Educare gli esercenti ed aprirgli gli occhi. Prima ancora di parlare di qualsiasi altra cosa. L’Italia si desti! Il caffè non è solo caffeina.