Il controllo qualità nel caffè

Tradizionalmente la qualità di un prodotto non è un parametro astratto ma si relaziona sempre alla soddisfazione del consumatore finale, ponendosi allo stesso tempo al di sopra di esso. La criticità sta infatti proprio nel definire delle specifiche e delle caratteristiche che possano dare gli stessi risultati indipendentemente dall’ubicazione geografica del luogo di analisi. È fondamentale quindi approcciare la qualità con metodo scientifico in modo da rendere oggettivi dei dati che partono da un insieme di soggetti, costituito dal panel di assaggio. Questo è l’elemento che distingue un test sensoriale da una semplice degustazione.

La scelta del panel per la valutazione qualitativa

La prima considerazione da fare quindi è come selezionare un panel che possa essere rappresentativo e autorevole in modo che possa essere in grado di produrre risultati efficaci. Compito di un panel leader sarà non solo scegliere le persone più giuste per condurre l’analisi sensoriale, ma anche quello di adattarlo in base al tipo di test da condurre e di agli obiettivi finali da raggiungere. Non è detto infatti che un panel sia sempre composto delle stesse persone e che queste debbano avere sempre un elevato livello di preparazione. È necessario che il panel conosca le regole di ingaggio e gli standard a cui si debba attenere nella sua valutazione. Per evitare possibili condizionamenti esterni che possano andare ad inficiare il risultato finale è bene che vengano ridotte al minimo le possibilità di influenza esterna da parte dell’ambiente in cui il test viene svolto (errore di stimolo) o interna da parte degli stessi componenti del panel (errore di influenza reciproca). Nell’industria alimentare è quindi fondamentale scegliere un ambiente neutrale e lontano da luoghi rumorosi come le zone di produzione o ricchi di contaminazioni come l’area ristoro o le zone relax.

Gli standard qualitativi nel caffè

Per una torrefazione, come per un importatore, il primo controllo da effettuare in ingresso va fatto sul caffè verde. Se questo è un campione di imbarco va analizzato in modo che corrisponda alla descrizione del caffè acquistato e presente sul contratto. Se è un campione di arrivo va analizzato assieme al campione di imbarco per verificare che vi sia corrispondenza qualitativa e che il lotto non abbia subito danni durante il trasporto. Un laboratorio correttamente attrezzato avrà la seguente strumentazione:

• crivelli – per verificare la dimensione e l’uniformità dei chicchi
• igrometro e densimetro – per l’analisi di umidità e densità del campione
• tavolo per analisi dei difetti – attrezzato con una lampada a luce bianca, una bacinella d’acqua e un grading mat, il tappetino per la conta dei difetti
• lampada a luce ultravioletta

La prima analisi è quindi visiva e fisica e vanno verificati: il colore del caffè verde, tra il verde intenso e il verde opaco; il numero totale dei difetti, divisi per primari e secondari; l’umidità e la densità del caffè verde, che idealmente sta rispettivamente tra il 10 e il 12% e 700 gr/l; la dimensione dei chicchi di caffè attraverso l’uso dei crivelli, delle tavole forate di diversi diametri che normalmente vanno dal 14 al 20, numeri che rappresentano 1/64imo di un pollice. A livello olfattivo poi il caffè verde non deve presentare odore di umido, muffa, sentori troppo legnosi o estranei come il fermento o il fenolico.

Dopo aver ispezionato il campione di caffè verde, si procede al controllo qualitativo in infusione, internazionalmente conosciuto come cupping. Il protocollo prevede standard precisi su parametri di tostatura, proporzione acqua / caffè (coffee ratio), qualità dell’acqua e tempi di infusione consultabili a questa pagina.

Il controllo qualità del prodotto in uscita

Terminati i controlli in ingresso è altrettanto importante verificare la qualità del prodotto in uscita, dal momento che sarà quest’ultimo ad entrare a contatto con il consumatore finale. A seconda dell’utilizzo che ne verrà fatto quindi le prove andranno eseguite usando i diversi metodi di estrazione come: l’espresso, i diversi sistemi a percolazione o ad infusione. Spesso si cade nell’errore di utilizzare i metodi di estrazione come standard per il controllo qualità in ingresso. Le variabili in questo caso tuttavia sono talmente elevate da non permetterci un analisi oggettiva ed accurata. Ulteriori controlli da eseguire su ogni lotto riguardano, come per qualsiasi alimento, la sua salubrità. Le analisi da condurre presso laboratori specifici in questo caso riguardano il livello di ocratossina e di acrilammide contenuti per ogni lotto in uscita. Oltre a questo è consigliabile monitorare la deperibilità del prodotto una volta tostato, ovvero la sua shelf-life. Partendo dalla data di confezionamento è buona prassi tenere traccia della tenuta organolettica del prodotto e quella fisica della sua confezione. Questo può essere fatto internamente all’azienda attraverso analisi fisiche e sensoriali, oppure attraverso prove analitiche di una laboratorio accreditato.

Con un semplice foglio di calcolo potete quindi tenere traccia dell’intero percorso seguito, dall’arrivo in magazzino o al porto di imbarco fino al confezionamento comprese le successive analisi di tenuta organolettica.