Recensione del libro “Il Caffè”: quando si vuole saperne di più

Se una grande storica casa editrice, la Ulrico Hoepli di Milano, decide di dedicare una pubblicazione al tema a noi così amato, di certo sceglierà fra le migliori firme chi la possa realizzare. Così, si è affidato a Chiara Bergonzi che ha realizzato il nuovo libro “Il Caffè”. In copertina leggiamo il sottotitolo che indica cosa del “caffè” leggeremo nel suo interno: “Filiera e specialty coffee, Tostatura e assaggio tecnico, Espresso e metodi alternativi di estrazione, Latte art e bevande vegetali”. E non poteva che essere così, considerando che l’autrice è considerata la “Queen” della disciplina del Latte art e una delle figure più autorevoli nel panorama dello Specialty coffee.

Peraltro, l’autrice è formatrice e consulente per molte aziende per cui è riuscita ad essere concreta nelle spiegazioni, nel volume supportata da un’ampia serie di immagini esplicative che rendono il testo di rapida e facile consultazione: un vero manuale, di cui la Casa editrice milanese è sovrana. Nel 2016, per la stessa Hoepli, la Bergonzi ha pubblicato anche il volume “Latte Art”.

Nonostante il periodo turbolento a tutti noto, il comparto sta vivendo una realtà di significativo sviluppo e, certamente, quello della caffetteria è trainante. Solitamente si pensa al momento della pausa caffè come ad un tempo di stacco dal tran-tran quotidiano. E lo è realmente. Ma è altrettanto un momento di rigenerazione e di stimolo. Ma non solo questo, l’intero settore sta vivendo una vera e propria rivoluzione che pone il cliente al centro delle scelte, spesso orientato verso un prodotto di alta qualità. Lo sono chiaro indice i vari coffee shop e caffetterie che offrono via via sempre più frequentemente, blend e mono origini ‘specialty‘.

Il serio professionista del settore è tenuto a conoscere questa tendenza e a sviluppare, quanto meglio, i diversi passaggi che portano il brunito chicco all’estrazione in bevanda. Così, dalla coltivazione alla classificazione merceologica, dalla delicatezza del trasporto alla tostatura, dalla cognizione dell’assemblaggio delle diverse origini alla trasformazione in tazzina. Tutta la filiera deve essere conosciuta e, attenzioanta, così da fornire al proprio cliente una informazione completa e corretta.

Anche l’assaggio tecnico con il ‘cupping‘ deve essere parete integrante del proprio bagaglio culturale e le tecniche per realizzare un ottimo espresso. Ma non solo il prodotto: anche le attrezzature di trasformazione. Il mondo delle macchine espresso con tutte le varianti e verifiche (anche se ultimamente un massiccio sostegno arriva dalla sempre più presente tecnologia), ma anche i sistemi detti ‘Breving‘, ossia i metodi alternativi di estrazione, debbono essere perfettamente conosciuti.

Il volume di 180 pagine, stampato nell’ottobre 2021 a Zagabria, è disponibile anche in ebook.

Gianni Pistrini