Editoriale

Non possiamo più restare indietro

Il dibattito è più che mai acceso sul prezzo di un espresso. Ma qual è il vero valore medio di ciò che consumiamo al bar? Cos'è successo ai pubblici esercizi nostrani negli ultimi 10 o 20 anni?

L’Espresso italiano tradizionale. Proseguiamo sulla scia degli ultimi articoli e del tam tam che si sta creando su questo argomento nelle ultime settimane. Certo, l’invenzione dell’espresso è materia di cui il nostro Paese può e deve fregiarsi. Stiamo però andando indietro di un secolo, forse più. Dovessimo presentare oggi una diapositiva di come il mercato presenti il nostro orgoglio nazionale, candidato nientemeno che a patrimonio immateriale dell’Unesco, non so quanto ce ne sarebbe da essere orgogliosi.

Non è il solito disfattismo di noi italiani, è la realtà dei fatti. Ne parlo con cognizione di causa e fresco di rientro dalla seconda edizione del Paris Cafè Festival. Già perché anche la Francia sta cambiando passo con la sua capitale, Parigi, in testa. Lo fa con un’idea e un’identità ben precisa poi, rischiando di guidare il movimento del caffè specialty in Europa nel giro di pochi anni. Già perché fa ciò che avremmo dovuto sempre fare noi, ovvero abbinare ad un’offerta di caffetteria di livello, una tradizione e una cultura pluriennale nel settore della pasticceria. “Ma perchè adesso i francesi sanno fare il caffè? Loro che hanno sempre fatto delle brodaglie scure e sabbiose? Che ci hanno sempre messo la panna per renderlo più bevibile?” Lo dicevamo anche degli inglesi se ricordate bene, quando una decina di anni fa iniziava a farsi strada il movimento degli independent coffee shops. Oggi Londra è una delle capitali indiscusse del caffè di alta gamma e chi dice il contrario lo fa parlando per stereotipi e non per esperienza diretta.

A Parigi, a due anni di distanza dall’ultima mia visita alla città, ho trovato una capitale in fermento e una decina di microtorrefacteurs con numerose caffetterie sparse nei diversi quartieri della città, alcune delle quali sorte proprio negli ultimi 2 anni. La cosa più interessante è che all’impostazione classica in stile anglofono e nordeuropeo in perfetta sintonia con gli specialty coffee shop contemporanei, i francesi non hanno rinunciato alla propria identità. Sarà anche che sono stati più bravi di noi a conservare determinate tradizioni nel campo della pasticceria, complice forse anche uno spirito nazionalistico più acceso del nostro. Sta di fatto che qui oltre ai caffè preparati in maniera impeccabile e…strano a dirsi per la Francia…in perfetto stile inglese (sì anche i menu sono in inglese), troverete cookies, chocolate fudge statunitensi, ma anche il tipico toast francese, croissant fragranti e freschi e torte di vario tipo. Da ogni boulangerie troverete persone che fanno la fila anche sotto la pioggia per acquistare prodotti che difficilmente sono di scarsa qualità. Se penso all’offerta media di pasticceria delle nostre caffetterie o panetterie…

È bene che si rifletta e si prenda spunto da ciò che sta accadendo intorno a noi. Ne avremmo da insegnare a chiunque in termini di cultura del gusto, di tradizione, di preparazione e servizio. Nella cucina e nel vino ci siamo riusciti e devo dire che quando viaggio lungo lo stivale, difficilmente mangio e bevo male. Perché invece con la caffetteria e la pasticceria per pigrizia e scarso spirito innovativo dobbiamo restare così indietro? Cos’è che ci lega le mani in questo modo? Finanziamenti e comodati sicuramente giocano un ruolo importante, ma credo ci sia un’attitudine mentale ad accontentarsi ed omologarsi da questo punto di vista. Probabilmente anche una sorta di supponente status quo che ci fa pensare di primeggiare solo per il fatto di essere italiani. Basta muoversi un po’ fuori dai confini invece per accorgersi che non è così. Baristi poco formati, miscele scadenti, pulizia che lascia a desiderare. Per quanto ancora dobbiamo sopportare tutto questo? Poi non ci si lamenti se i clienti entrano a prendere un caffè solo per andare al bagno o lavarsi le mani, perché forse ciò che offriamo è proprio questo.

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