Analisi sensoriale – i gusti nel caffè

Questo ci permette di sviluppare il nostro senso di appetito in base a specifiche necessità nutrienti da parte del nostro organismo, che quindi ne regola il metabolismo. Gusti sgradevoli invece ci aiutano a stare alla larga da sostanze potenzialmente nocive e sono normalmente percepibili anche a concentrazioni molto basse. Sappiamo che i gusti base sono 5: acido, amaro, dolce, salato e umami. Ciascuno di questi può essere percepito indifferentemente all’interno del palato, ma ci sono alcuni recettori collocati in zone specifiche della nostra bocca che ne permettono una rilevazione anche a concentrazioni molto basse. Da qui nasce il falso mito della “mappa della lingua”, secondo il quale ci sarebbero alcune zone esclusive per identificare determinati gusti base.

La fisiologia del gusto

Gli organi che ci permettono di distinguere il gusto si chiamano papille gustative, al cui interno possiamo trovare le gemme e i bottoni gustativi, e sono divise in 4 categorie: fungiformi, foliate, filiformi e cirumvallate. Le fungiformi sono presenti per la gran parte nella punta e ai lati della lingua e sono sensibili a tutti e 5 i gusti. Le foliate sono prevalentemente presenti ai margini della lingua e sono molto sensibili dal momento che contengono numerosi bottoni gustativi. Le filiformi sono invece presenti in due terzi della lingua e hanno una funzione più meccanica e tattile, ovvero trattengono il cibo nel palato e ne determinano la viscosità. Le circumvallate invece sono situate nella parte terminale della lingua a formare delle fila da 8 o 12 elementi e sono quelle più facilmente visibili ad occhio nudo.

Constatato che su tutta la lingua e il palato possiamo percepire tutti e 5 i gusti ad alte concentrazioni, vediamo come questo avviene:

• ACIDO (o aspro) – dovuto alla presenza di acidi specifici in ciò che ingeriamo, e la sua intensità è di conseguenza proporzionale alla concentrazione di ioni idrogeno (H+). Questo gusto risulta sgradevole ad alte concentrazioni ed è associato alla frutta immatura o andata a male. Nel caffè risulta sempre presenza a causa dell’elevata presenza di acidi clorogenici e acido citrico (sì, quindi anche nei robusta).

• DOLCE – dovuto alla presenza di carboidrati semplici, meglio noti come zuccheri, e sono percepibili grazie ai recettori noti come GPCR. La soglia di percezione verso questo stimolo è più bassa e risulta molto gradevole per il nostro organismo. Motivo per il quale risulta più difficile porvi dei limiti per assuefazione con conseguenze che a lungo andare possono danneggiare il nostro organismo. È un gusto associato alla frutta matura e al buono in generale.

• AMARO – causato da diversi tipo di sostanze chimiche organiche. Le maggiormente coinvolte sono le sostanze alcaloidi, ovvero contenenti azoto, come la caffeina e la chinina, ma anche numerose tossine velenose. Per questo la percezione dell’amaro è normalmente associata a qualcosa di tossico o non del tutto salubre. I recettori dedicati a questo gusto sono anch’essi proteine GPCR ma codificati in maniera diversa. Questo permette una più elevata capacità dell’individuo di riconoscere sostanze potenzialmente tossiche e di separare gli stimoli che sviluppano l’appetito da quelli avversi.

• SALATO – causato dalla presenza di ioni sodio, la percezione di questo gusto gioca un ruolo fondamentale per l’equilibrio idro-salino dell’organismo, stimolando ad esempio la necessità di introdurre determinati liquidi nel corpo. Nel caffè l’elevata presenza di sensazione salata è normalmente associata al difetto rio o fenolico.

• UMAMI – deriva dal termine giapponese “saporito” e dipende dalla presenza di L-glutammato come nel caso dei formaggi stagionati o dei funghi.
  

I gusti in una scheda di valutazione

Che si valuti il caffè utilizzando il cupping, ovvero l’infusione, o attraverso l’estrazione espresso, in una scheda d’assaggio troveremo normalmente una voce separata per ogni gusto con diverse scale qualitative e di intensità. Ad eccezione dell’umami, raramente percepibile in un caffè, e del salato, come detto identificato con un difetto specifico e che ha una sua collocazione precisa solo nella scheda dedicata ai Fine Robusta, gli altri tre hanno delle specifiche voci dedicate. Per quanto riguarda l’acidità poi, oltre a una scala di intensità (alta o bassa), troveremo anche una scala qualitativa a determinarne la maggiore o minore complessità.

Gusti e sapori sono spesso usati come sinonimi ma ci sono differenze sostanziali tra i due. I gusti infatti sono i 5 citati nell’articolo, i sapori invece coinvolgono, oltre alle papille gustative anche i recettori olfattivi innescati dall’attività retronasale. Di questo però parleremo nel prossimo articolo.