Il contenuto dei carboidrati nel caffè e il loro contributo alla qualità sensoriale della bevanda.

Il caffè è in grado di stimolare al palato tutti i nostri organi di senso, procurando delle sensazioni che si possono riassumere nel Flavore¹. Un caffè di alta qualità è in grado di creare un equilibrio gustativo che pone il gusto dolce come quello più importante, accompagnato da un equilibrio piacevole di amaro e acido. L’uomo, per sua natura, ha un’innata predilezione per il dolce, mentre ha una nativa avversità verso l’amaro e l’acido troppo elevato. Già sappiamo che parte del gusto amaro del caffè deriva dal contenuto di caffeina, dagli acidi clorogenici contenuti nel chicco verde e da altri composti amari prodotti in tostatura mentre il gusto acido è dato principalmente dagli acidi organici presenti nel chicco di caffè verde. Il gusto dolce è procurato da composti chimici appartenenti al mondo dei carboidrati, in particolare di alcuni monosaccaridi.

È importante ricordare che la percezione dei gusti del caffè è fortemente influenzata dagli aromi percepiti per via retronasale al palato: se c’è un intenso aroma di caramello, per esempio, l’intensità del gusto dolce sarà percepita come maggiore rispetto a quella percepita tappando il naso, quindi eliminando la percezione olfattiva. Come fare quindi per elevare la percezione del gusto dolce del caffè? La risposta sicuramente include la scelta di caffè verdi processati honey o naturali che hanno un innato gusto dolce più elevato ma la scelta deve includere anche tutte le referenze che hanno intensi aromi “dolci”.

La composizione chimica di un caffè

Il caffè verde è composto principalmente da carboidrati, composti contenenti azoto (N) come per esempio proteine, trigonellina e caffeina, lipidi, acidi organici e acqua. Quasi tutti i componenti del caffè verde sono potenziali precursori di gusto, colore e aromi. Tuttavia i principali precursori del gusto sono zuccheri, proteine, aminoacidi liberi, trigonellina e acidi clorogenici.

Durante la tostatura le reazioni di imbrunimento non enzimatico utilizzano i carboidrati contenuti nel chicco verde, solitamente zuccheri, nelle reazioni della caramelizzazione e delle reazioni di Maillard. La caramelizzazione avviene in tostatura e prevede la perdita da parte di uno zucchero di acqua e anidride carbonica modificando la struttura dello zucchero e di conseguenza anche il suo gusto. Le reazioni di Maillard durante la tostatura utilizzano aminoacidi e carboidrati per produrre soprattutto un grande numero di nuovi composti aromatici volatili.

Il chicco di caffè verde, terminato il processo di essicazione nei paesi di produzione, contiene una percentuale di carboidrati insolubili su sostanza secca che varia dal 46 al 53% negli Arabica, mentre la Robusta ne ha tra il 34 e 44%. I carboidrati solubili negli Arabica raggiungono una quota che varia dai 9 ai 12,5% e nella Robusta dai 6 agli 11,5%. Composti mono e disaccaridi sono fondamentali per la formazione degli aromi volatili creati dalle reazioni di caramelizzazione e dalle reazioni di Maillard.

Il saccarosio, che è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio, è lo zucchero presente in maggiore quantità nel caffè verde con una quota dell’8% nell’Arabica e del 3,6% nella Robusta. Proprio questo maggiore livello di zucchero nell’Arabica potrebbe essere il motivo della maggiore complessità aromatica che questa specie botanica è capace di creare dopo la tostatura. Durante le prime fasi della tostatura l’ammontare di fruttosio e glucosio aumentano a causa della degradazione del saccarosio. Tutti gli zuccheri liberi presenti nel caffè verde si perdono in tostatura a causa delle reazioni chimiche che li usano per creare acqua, anidride carbonica, pigmentazione, nuovi aromi e composti chimici responsabili del gusto. Per quanto riguarda invece i polisaccaridi contenuti nel caffè il galattomannano è quello presente in maggiore quantità e rappresenta il 19% della massa del chicco. Durante la tostatura i polisaccaridi sono degradati in percentuali che possono avvicinarsi al 20% nelle tostature chiare e nel 37% nelle tostature scure. Sembra che la degradazione dei polisaccaridi non contribuisca alla formazione degli aromi né tanto meno ai gusti ma piuttosto al corpo e alla sensazione tattile di viscosità e densità della bevanda.

_{Fonte bibliografica: The craft and Science of coffee – Britta Folmer.}

1 Flavore: con questo termine è descritto tutto ciò che gli organi di senso sono capaci di percepire nel momento in cui la bevanda entra nel palato. Il flavore definisce le percezioni gustative, aromatiche retronasali e tutto ciò che l’organo del tatto è in grado di avvertire. Il flavore non sostituisce le descrizioni singole dei gusti, dell’aroma retronasale e del corpo ma ne cattura l’insieme nel preciso istante in cui il caffè entra nel palato. Tostature chiare di Arabica producono un flavore più agrumato, floreale e meno corposo, mentre tostature scuro creano un flavore più amaro, più corposo, con aromi appartenenti al mondo del bakery.