Liquido

L’alternativa all’espresso nelle caffetterie del mondo

Esploriamo le alternative all'espresso tra le proposte per una caffetteria e come queste possano essere inserite all'interno di una routine di lavoro.


Se ci si limitasse a guardare solo all’Italia noteremmo che i sistemi di estrazione più comuni sono rappresentati dall’espresso per il consumo al bar e la moka per quanto riguarda il consumo domestico. Se volgiamo uno sguardo più attento alla scena mondiale, potremmo scoprire che dietro la bevanda più famosa al mondo si nascondono una marea di innovazioni, sperimentazioni e mode che non osiamo nemmeno immaginare.

Tra questi spiccano i sistemi di estrazione alternativi ovvero il filter coffee o come lo chiamano erroneamente gli italiani “il caffè americano”.


La alternative più comuni e quelle più tradizionali


Il caffè in filtro è in realtà il sistema di estrazione tra i più tradizionali ed anche quello più utilizzato al mondo, mentre l’espresso è nato solo nella seconda metà del 900. Anche in Italia il caffè nelle case si faceva tradizionalmente con un sistema a percolazione, la caffettiera Napoletana, che però non fu inventata a Napoli ma dal francese Morize nel 1819, poi soppiantata gradualmente dalla Moka, invenzione di Alfonso Bialetti nel 1933, di più facile utilizzo.
Secondo la mia esperienza di bar manager, ed in base ai viaggi fatti all’estero, i sistemi di estrazione alternativi più richiesti e più visti sono su tutti i V60 della Hario. Molto di moda sono anche l’aeropress e a seguire Chemex, French press e il cold drip.


I sistemi di estrazione a percolazione sono il vari dripper che utilizzano acqua calda, come la Chemex, e il cold drip, che invece usa acqua fredda o a temperatura ambiente. L’aeropress è un sistema di estrazione a pressione ed infusione e la French Press è un sistema di estrazione a infusione.


La percolazione o tecnica del pour over, consiste nel versare lentamente dell’acqua calda sul caffè macinato raccogliendo la bevanda estratta in un server o tazza con l’utilizzo di un filtro che può essere di carta, di metallo o di stoffa. L’acqua calda utilizza solamente la forza di gravità per estrarre le componenti solide del caffè. In base al mezzo filtrante ed in base alle temperature, ai caffè utilizzati e alla macinatura più o meno grossa, il gusto e le componenti aromatiche di un caffè possono cambiare. Si possono così ottenere tazze più limpide e brillanti, oppure più corpose e piene.


Da barista il mezzo filtrante che preferisco è quello in carta perché da esso ottengo una bevanda più pulita, dolce e delicata. Un filtro di metallo invece estrae più solidi e olii e quindi può presentare qualche nota amara in più. Quello di stoffa ha invece il problema di dover essere lavato ad ogni utilizzo, poiché i grassi e gli oli del caffè rimangono attaccati al tessuto ed sono più difficili da rimuovere. Per questo motivo c’è il rischio maggiore di poter estrarre del rancido in tazza.


Ad ogni modo sapete chi ha inventato il filtro di carta? Fu un imprenditrice tedesca, Melitta Bentz nel 1908, a realizzare per prima il filtro di carta attraverso il quale estrarre quello che oggi si chiama caffe in filtro. Fu realizzato come conseguenza delle rimostranze del marito, che spesso lamentava di ritrovarsi del caffè esausto sul fondo della tazza, creandogli fastidio oltre ad essere spiacevolmente amaro, che Melitta realizzò il filtro in carta. Ancora oggi i filtri Melitta a fondo piatto che prendono il suo nome, sono tra i più venduti al mondo.
Il dripper più utilizzato dalle caffetterie di tutto il mondo è come detto il V60 che prende il nome dalla
forma a V del filtro con un angolo di 60 gradi, creato appositamente per avere un’ottima estrazione in tazza. Ad inventarlo è stata un’azienda giapponese nel 1960, la Hario. Ad oggi lo troviamo nelle case di tutti i coffeelovers che si rispettino.


Un’altra sistema molto popolare di percolazione è la Chemex, famosa caffettiera conosciuta per il design moderno e innovativo e vincitrice di diversi premi di design, tanto da essere esposta al MOMA Museum di New York. Fu inventata da un eclettico chimico tedesco nel1941 a New York il Dr. Peter Schlumbohm. Egli desiderava non solo realizzare un oggetto che potesse permettergli di avere una tazza di caffè perfetta, ma anche qualcosa di esteticamente bello. Nell’inventare la Chemex si ispirò ad alcuni oggetti presenti nel suo laboratorio come l’imbuto di vetro e la beuta, a cui applico un collo di legno.


Il cold brew è uno dei sistemi di estrazione ancora più antichi, nato nel 1600 nelle navi mercantili olandesi su imitazione del modello usato dai giapponesi per estrarre il te a freddo. Chiamato anche Kyoto style era un sistema pratico in quanto non richiedeva l’utilizzo del calore per la sua preparazione. Questo metodo si perfezionò nel corso degli anni e precisamente nel 1960 con il Toddy che prende il nome dal suo inventore Tod Simpson. Questi, tornato da un viaggio in Guatemala dove assaggiò il suo primo caffè in filtro, decise di riprodurlo una volta tornato a casa. Inventò così questo sistema che permette di abbassare l’acidità del caffè con l’utilizzo di acqua fredda.

Io personalmente come barista nel mio locale utilizzo un cold drip, che a differenzia del cold brew non prevede delle ore di macerazione del caffè nel acqua. Il cold drip invece prevede una percolazione dell’acqua (preferibilmente a temperatura ambiente) goccia a goccia attraverso la polvere di caffè macinata in maniera medio/grossa e dura in genere per circa 8 ore. Oltre che ad essere servito in purezza o con del ghiaccio è adatto anche per la creazione di drink analcolici e analcolici.


Un sistema di estrazione molto in voga in Australia ormai una vera patria per gli specialty coffee, è l’aeropress, inventato Da Alan Adler nel 2005, un ingegnere inventore di giochi da spiaggia. Ispirato
dalla macchina espresso inventò un oggetto piccolo, pratico ed economico da utilizzare per riprodurre qualcosa che si avvicinasse al caffè espresso anche a casa. In realtà molti lo utilizzano per un caffè più intenso rispetto al filtro, me compresa. L’aeropress prevede tre fasi di estrazione, durante il primo minuto di estrazione avviene un’infusione e una parziale percolazione (se usato nel modo diretto), mentre nella fase finale si aggiunge una pressione manuale. Spesso lo porto in viaggio con me, perché se non ho un luogo a portata dove prendere un buon caffè me lo preparo con questo oggetto che è comodo, portatile e facile da pulire e mi produce una bevanda molto corposa e dolce.


Di molto tradizionale abbiamo ancora la French press, un sistema di filtraggio di caffè tramite pistone che fu brevettato in Francia nel 1852 da Meyer e Delforge. Furono però gli italiani a brevettarne una versione
più moderna. Faliero Bondanini introdusse la sua versione nel 1958 e ne iniziò la produzione in una fabbrica Francese di clarinetti. La French press si diffuse presto in tutta Europa e nel Nord Europa è molto utilizzata alla stregua di quello che è per noi la Moka. Questo sistema di estrazione ad infusione si ottiene macinando del caffè molto grossolanamente, ottenendo in sostanza una bevanda più torbida, ma corposa e avvolgente, con un’amarezza ridotta ed una complessità aromatica interessante.

La gestione dei diversi metodi di estrazione in una caffetteria moderna


Tutti i sistemi menzionati qui sopra sono facilmente gestibili in una caffetteria se ben organizzati, ognuno con il proprio ruolo e stile di estrazione. Gestire il flusso di lavoro è una delle priorità in una caffetteria che ben si rispetti. Spesso sentiamo dire che il barista non ha tempo di decorare un cappuccino in latte art, anche se basterebbe montare bene il latte e realizzare il cerchio del classico cappuccino all’italiana. Purtroppo sembra una pura utopia.

Anche i sitemi di estrazione alternativa nelle ore di maggiore affluenza possono essere gestiti con l’utilizzo di apposite macchine, che se ben scelte e utilizzate sono una valida alternativa al pour over, ovvero all’estrazione manuale.


Quindi basta con l’inventarsi scuse che in una caffetteria non c’è tempo per il cappuccino montato bene, non c’è tempo di pulire la lancia a vapore ad ogni utilizzo, non c’è tempo di pulire le attrezzature, non c’è tempo di spiegare una singola origine e non c’è tempo per le estrazioni alternative.

Piuttosto il problema è che non c’è la volontà di offrire dei prodotti differenti, un servizio qualitativamente superiore e disporre di un personale professionalmente più formato e motivato. A volte nei locali sembra che non ci sia voglia di lavorare con la dovuta cura. Quante volte vi è capitato di trovare la macchina espresso sporca, i tavoli e il banco sporchi? Credo a molti di voi. A volte, mi verrebbe da chiedere a queste persone che gestiscono il locale se a casa loro fanno lo stesso, e non puliscono gli spazi in cui vivono. Eppure le operazioni di pulizia sono banali prassi de seguire da inserire in una normale routine di lavoro che dovrebbero rappresentare la norma e non l’eccezione.

C’è tempo per tutto se solo si avesse tanta buona volontà, buon senso e passione nello svolgere il proprio lavoro.

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