Questi possono essere metodi a percolazione per forza di gravità come il metodo a filtro, la Chemex, il hario V6, i metodi per percolazione a pressione come per esempio l’aeropress e i metodi a infusione come per esempio la French press. Tutti questi metodi menzionati hanno la medesima caratteristica: l’utilizzo di acqua calda, generalmente scaldata tra i 92 e 96°C. Esiste però una categoria di metodi di estrazione differente, detta “cold coffee”, che richiede l’utilizzo di un’acqua a temperatura ambiente o fredda a – 4°C. All’interno di questa categoria ci sono due sistemi, il COLD DRIP e il COLD BREW. Il primo prevede che l’acqua fredda sia dispensata sulla porzione di caffè tostato goccia a goccia, proprio nel vero senso della parola, con una velocità di percolazione che può aggirarsi a una goccia al secondo. Il cold brew è invece un metodo a infusione che prevede di mettere a contatto il macinato con l’acqua in un recipiente e di attendere un tempo che può variare dalle 8 alle 24 ore prima di procedere alla filtrazione.
Il cold coffee è una bevanda che ha delle caratteristiche sensoriali molto diverse rispetto a quelle che si ottengono con i metodi che utilizzano acqua calda: è una bevanda che piace molto d’estate e con la quale è semplice e divertente preparare bevande rinfrescanti e che sempre di più trova un pubblico di estimatori, anche in Italia. Il mercato del cold coffee cresce, a livello internazionale, con ritmi vicini al +25% ogni anno. A dimostrazione che non è più solamente un fenomeno di nicchia riservato alla community dello specialty coffee ma è un vero e proprio trend di mercato.
Per preparare un cold coffee è importante utilizzare un buon caffè tostato che deve avere delle caratteristiche ben precise:
- Innanzitutto deve essere fresco di tostatura o non presentare alcun fenomeno evidente di invecchiamento come per esempio l’aroma di rancido. Questo tipo di caratteristica, nell’estrazione a freddo, è enfatizzata molto di più rispetto ai metodi di estrazione con acqua calda e porterebbe in tazza un aroma decisamente sgradevole.
- La tostatura prediletta per i cold coffee è quella che prevede un colore di tostatura chiaro, assolutamente più chiaro rispetto alla tostatura scura per l’espresso. I chicchi tostati devono essere assolutamente privi di olii in superficie. Chicchi oleosi sono generalmente un sintomo di una tostatura troppo scura o di un caffè verde che è stato asciugato troppo velocemente nel paese di origine o che trattasi di un lotto di caffè verde già vecchio.
- Le tipologie di caffè che meglio si prestano ad essere estratte a freddo appartengono alla specie Arabica e sono tutte quelle varietà e lavorazioni che hanno sentori fruttati e floreali accompagnati da una spiccata e complessa acidità. I caffè Africani lavati e naturali rappresentano una buona base di partenza per preparare bevande estratte a freddo. Dopo l’Eitopa sono decine i paesi di origine del caffè che possono esser presi in considerazione per il cold coffee, soprattutto se ci si indirizza su caffè di categoria specialty e lotti che si sono posizionati nella zona alta della classifica della Cup of Excellence.
- Per gli amanti di una bevanda con sentori più intensi, un gusto amaro pronunciato e un bouquet aromatico che porta note di foglia di tabacco da pipa, cacao, spezie – pepe nero, chiodo di garofano e liquirizia è possibile scegliere caffè tostati più scuri fino ad arrivare a tostature per l’espresso che potrebbero essere simili al cosiddetto colore a “tonaca di frate”. In questo caso è sempre consigliato di scegliere caffè che abbiano comunque raggiunto una classificazione specialty e non semplicemente caffè di categoria commerciale.
Le ricette per la preparazione del caffè freddo devono rispettare alcuni parametri fondamentali: innanzitutto la macinatura deve essere fatta al momento e deve prevedere una granulometria piuttosto grossolana con una dimensione simile a quella che si utilizza per la French Press. Per dare un’indicazione più precisa consiglio dai 33 ai 37 click per il macinacaffè manuale Comandante, mentre per il macinacaffè Mahlkoenig EK43 una regolazione tra i numeri 14 e 15. Altri due parametri importanti da definire prima della preparazione sono la cosiddetta brew ratio e il tempo di infusione. Per la preparazione di uan bevanda pronta da bere è possibile preparare la bevanda con una ricetta che prevede l’utilizzo di 40g di caffè macinato in 600ml di acqua per un tempo di infusione di 16 ore a temperatura ambiente o a 4°C in frigorifero. In questo caso la brew ratio è di 1:15.
I metodi di estrazione cold coffee permettono anche di preparare una bevanda più concentrata che può essere diluita, al termine della preparazione, con latte o con acqua. In questo caso si sfrutta il lungo tempo di estrazione per preparare una bevanda concentrata che con la diluizione si ottiene un volume maggiore. In questo caso la brew ratio è di 1:6 il che vuol dire che si potete usare 100g caffè per 600ml di acqua.
Per la preparazione del cold coffee a casa è possibile acquistare uno dei tanti kit che varie aziende propongono all’appassionato di questa bevanda e tra cui segnalo:
Toddy cold brew system: è il primo metodo di estrazione per il cold coffee offerto sul mercato che dal 1964 è uno standard utilizzato in tutto il mondo. Si tratta di un recipiente di plastica con manico che sul fondo prevede l’utilizzo di un filtro di carta per la separazione del macinato dalla bevanda. Permette di utilizzare circa 1500 ml di acqua.
Cold brew kit di Goat Story, prodotto da un’azienda slovena, è un kit semplice ed economico fatto da una brocca in plastica e una bustina di carta con caffè premacinato che permette di lasciare in infusione il caffè con l’acqua. La confezione prevede anche un filtro a immersione riutilizzabile.
Mizudashi cold coffee proposto dalla giapponese Hario, leader nella produzione di metodi di estrazione brewing, è composto da una brocca in vetro che permette di tenere in infusione il caffè con l’acqua in un filtro a immersione riutilizzabile.
Asobu Portable Cold Brew Coffee Maker è un metodo più sofisticato, è prodotto in materiali resistenti e di alto livello che lo rende un oggetto di design, resistente e utilizzabile anche in viaggio grazie al suo contenitore per il caffè termico che gli permette di mantenere la temperatura per diverse ore. La caratteristica principale di questo metodo è che la filtrazione del caffè è fatta all’interno del cono avvitato sul termos sottostante e questo può essere fatto anche in viaggio.
Un’altra categoria di metodi di estrazione sono i cold drip ovvero dove l’acqua di estrazione gocciola sul caffè macinato. Un’icona di questa categoria è senza dubbio la versione Cold Drip di Hario, disponibile in differenti formati e materiali. Il contenitore in vetro posizionato sulla parte superiore della colonna del cold drip contiene l’acqua che, attraverso un rubinetto di precisione, percola goccia a goccia sul caffè macinato contenuto in un cilindro di vetro. Sotto il caffè c’è un filtro a maglia fine di metallo che trattiene il macinato e nella parte inferiore dell’estrattore c’è la brocca di raccolta della bevanda.
Un cold drip coffee di design accattivante è il modello Brrrewer che permette di estrarre la bevanda in modo semplice e con stile. La regolazione della velocità di caduta dell’acqua è semplice da regolare atrraverso l’asta di metallo all’interno della brocca contenente l’acqua di estrazione e la porzione di caffè macinato è tenuta all’interno di un cilindro di vetro racchiuso da due filtri a maglia finissima di nylon. Il filtro superiore permette di distribuire in modo uniforme l’acqua di erogazione sul caffè, mentre quello inferiore filtra la bevanda senza lasciare passare particelle solide di macinato.
Se vi stuzzica l’idea di preparare un cold coffee a casa senza acquistare alcun tipo di attrezzatura, un cold coffee a costo zero, vi propongo un kit semplice con strumenti che già troverete nella vostra cucina:
- brocca o contenitore in vetro dalla capacità di 750 ml
- colino di metallo
- filtro di carta Hario
Con questa semplice attrezzatura lasciate il caffè in polvere in infusione con l’acqua nella brocca in vetro, coprite con un tappo o della pellicola per alimenti, e lasciate il caffè in infusione in frigorifero a 4°C per 16 ore. Al termine dell’infusione filtrate semplicemente la bevanda facendola passare attraverso il filtro di carta sostenuto dal colino di metallo. Il vostro cold brew coffee low cost è pronto.
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