Non sparate sul barista

Servire una tazzina di caffè è un’esecuzione che richiede un lavoro di gruppo non indifferente. Gran parte di questo lavoro è invisibile ai più perché lontano dai nostri occhi, di conseguenza è probabilmente difficile da comprendere appieno. Il barista invece è l’esecutore finale di uno straordinario lavoro d’orchestra. Tra le sue mani c’è la responsabilità di finalizzare un capolavoro oppure quello di annientare quanto con molta fatica si è fatto precedentemente. Può quindi considerarsi il frontman del settore e il suo palcoscenico è rappresentato dal bancone del bar. Se stona lui a rimetterci è tutto il complesso ma se il suo ruolo viene interpretato al meglio ecco che ciò che ne risulta è un pezzo che si adatta alla melodia in maniera perfetta. Fino a diventare un tormentone che piace a tutti. Oggi un barista deve racchiudere in un ruolo sempre più professioni, un po’ psicologo, un po’ antropologo, sapendo bene quando ascoltare e quando è meglio stare in silenzio. Il cliente dal canto suo, è convinto di avere sempre ragione, ma così non può essere. Significa confondere il prezzo con il valore, e un bravo barista non ha prezzo.

La notizia che ha fatto scalpore questa settimana è stata senza dubbio il verbale comminato a Ditta Artigianale, comunicazione diffusa da Francesco Sanapo stesso, titolare della caffetteria a Firenze. La vicenda è nota a chiunque, dato che è stata ripresa persino a livello internazionale. Qualcuno si è soffermato, come spesso accade, solo sul titolo, senza approfondire il vero nocciolo della questione. Nessuno ha mai messo in dubbio la sanzione, ma il principio da cui questa è partita. Fermo restando che in momenti particolarmente difficili per la ristorazione come quello attuale, ci si aspetterebbe un po’ di solidarietà, invece di tanto accanimento. Continuare a ribadire che il cliente ha semplicemente fatto valere i propri diritti, sta spostando il fulcro della questione, guardando il dito anziché la luna. Il punto qui è che ci si indispone per un prodotto di alta qualità, in una delle più note caffetterie italiane (pluripremiata e arcimenzionata), a tal punto da scomodare le forze dell’ordine. Per un prezzo poi (€ 2) che non rappresenta un’esagerazione apocalittica. Ha senz’altro sbagliato Francesco rispetto alla mancata esposizione del prezzo, ma ha sbagliato molto più il cliente, mancando in questo modo di rispetto non solo a tutta la categoria dei pubblici esercenti, ma a tutto il comparto del caffè. Che infatti si è mobilitato in difesa di Francesco a spada tratta.

Il prezzo del caffè sembra essere uno di quei tabù difficili da smontare, ma peggio ancora è forse la scarsa conoscenza che accompagna il prodotto e tutta la sua filiera. Prima ancora di discutere del prezzo bisognerebbe discutere del valore, perché è il secondo che determina il primo e non viceversa. Dare valore a un prodotto deve essere un processo collettivo, non di alcuni singoli individui. Poche volte come in questa occasione ho visto un settore così unito e compatto in difesa della categoria. Di mezzo c’è il futuro che vogliamo dare a questa bevanda che a noi tanto ci lega, ma che paradossalmente si conosce così poco. È sicuramente un processo molto lento e graduale dato che coinvolge cultura ed educazione, ma è senz’altro il lato più interessante e divertente di questo settore. A voi la scelta.