Si è concluso il 1° corso di raccolta e post-raccolta di caffè in Italia

di Paolo Zucca

Lo ha condotto Adriano Cafiso che ha alle spalle una decennale esperienza di selezionatore di caffè verde in numerosissime stazioni di lavaggio in Etiopia, Perù ed India; il suo lavoro è anche quello di favorire nei paesi produttori il miglioramento delle pratiche agricole e di processamento del caffè. Un docente del genere ha una visione molto più vasta se confrontata con quella di un singolo produttore che vive nei paesi d’origine dove si utilizzano spesso lavorazioni di stampo tradizionale, lontane dalla ricerca che si è sviluppata recentemente in questo campo a livello internazionale. 

Il corso è iniziato venerdì 19 con la raccolta delle drupe direttamente nella serra in cui quasi un centinaio di piante convivono con numerosi alberi da frutta tropicale come la papaya e il banano. La raccolta è servita sia come momento di riflessione sulla cura della pianta del caffè dal punto di vista botanico e sull’analisi  delle varietà e le loro differenze morfologiche, ma anche come considerazione sulla la gestione del suolo e la potatura, su tutta la complessità che il produttore affronta nella gestione quotidiana, in fondo però anche una presa di coscienza del duro lavoro che sta dietro alla raccolta a causa delle  temperature e le condizioni climatiche tropicali (ecosistema che la serra riproduce perfettamente) in sostanza un caldo ed un’umidità spesso insopportabili.

Successivamente si è passati alla selezione delle drupe che devono raggiungere un grado di maturazione uniforme e per questo si è utilizzata la Tablita, una tavola con cento fori che permette di evidenziare  la percentuale esistente fra frutti maturi e immaturi;  similmente lavora  il Cromacafe, un metodo colombiano che riproduce fotograficamente i vari stadi di maturazione. Per analizzare il punto esatto di maturazione si è usato anche il rifrattometro con il quale si misurano i brix, ovvero la quantità di zuccheri presenti nella polpa della drupa. Si è parlato di processi naturali, lavati e honey, in ognuno di questi si è analizzata quanto la fermentazione rappresenti un passo da gestire con grande cura per evitare difetti in tazza ma anche come le diverse operazioni possono interagire con il risultato finale. Si è evidenziato come in tutte le fasi sia essenziale il monitoraggio, con la gestione della temperatura e del Ph, che assieme al tempo sono le variabili che influenzano maggiormente il risultato finale.

Si è anche toccato il tema delle nuove fermentazioni sperimentali grazie alla presenza al corso di un produttore indiano, Shamir Shameel, che da anni fa ricerca nei processi anaerobici, sia con Arabica che Robusta. La sua presenza ci ha permesso anche di assaggiare nel momento dedicato al cupping,  delle Fines Robusta provenienti dalle coltivazioni indiane sia in naturale che anaerobico, numerosi i caffè provenienti dalle produzioni curate da Adriano. 

Ho trovato questo corso molto accurato, rivolto ad un pubblico preparato o comunque attento che desidera andare in profondità nel mondo della gestione della pianta del caffè e nel processamento dei suoi frutti di cui in realtà poco sappiamo e spesso in maniera confusa. Il viaggio in un paese produttore può essere molto utile, anche se taluni viaggi in piantagione sembrano enfatizzare più l’aspetto folcloristico che tecnico; questo corso invece come ho detto in apertura, è stato un vero laboratorio dove c’è stata la possibilità di confrontarsi, e questo grazie ad una persona che da anni fa un lavoro unico in posti unici e ha accumulato un’esperienza impareggiabile nella formazione dei farmer e dei produttori di caffè. Adriano in realtà ci ha “parlato” la stessa lingua che usa nei paesi d’origine perché la Finca Balestrieri,  questa è la sua particolarità, riesce a riprodurre dopo molti anni di lavoro, una vera Finca tropicale produttrice di caffè.