Non è un Paese per baristi

“Un caffè grazie!” Già dalla richiesta è chiaro quale sia la considerazione rivolta al prodotto. A cominciare dall’articolo indeterminativo “UN”. Come se un caffè valesse un altro. In effetti così è dal momento che indipendentemente dal risultato nessun consumatore si sognerebbe mai di restituire al mittente un prodotto scadente. Mal che vada ci si può sempre aggiungere zucchero o latte e così sia.

Poi il termine generico caffè, che non identifica nulla di preciso. Non dico una provenienza ma nemmeno una preparazione, un patrimonio che non è nemmeno chiamato con il suo nome proprio. Come se il Colosseo fosse chiamato “Un anfiteatro”. Pochi prodotti godono di tanta trascuratezza e scarsa considerazione. Di sicuro nessun prodotto per il quale poi ci si vorrebbe anche applicare lo stemma tricolore quale fiera appartenenza al nostra cultura storica. Un vanto di cui pochi sembrano voler comprendere la reale complessità.

E che sarà mai, “è solamente un caffè.” Eppure le foto che in questi mesi ho scattato in molte caffetterie dello stivale danno un immagine impietosa e raccapricciante, a tratti preoccupante. Ciò che stiamo lasciando ai posteri più che un patrimonio rappresenta l’effige tombale ad eterna memoria dei bei tempi che furono. Quando il mondo ci conosceva per alcuni elementi simbolo della nostra cultura: la vespa, la pizza e il caffè espresso. Però mentre per i primi un’evoluzione importante c’è stata, per quest’ultimo i passi che si stanno facendo sembrerebbero andare in direzione opposta.

Dietro alla carenza di personale emersa quest’anno in maniera più che mai evidente, si nasconde una problematica di natura strutturale. Un delitto che va in scena quotidianamente con la complicità di una conoscenza del prodotto estremamente scarsa da parte del consumatore, lasciato allo sbando e anzi, troppo spesso ingannato da falsi miti. Con buona pace di chi invece sta cercando di riportare l’espresso italiano ai vertici del mondo, non solo con i gagliardettil, le tropmbette e le bandierine, ma con la diffusione di una corretta cultura e consapevolezza. Non esiste altra professione che si possa approcciare con così tanta trascuratezza e che allo stesso tempo porti con sé la responsabilità di rappresentare un intero Paese e allo stesso tempo contribuisca, in quanto alimento, alla buona salute del consumatore finale.

Vi capita mai di sentire bruciori di stomaco, nausea o un senso di malessere dopo un espresso, o ancora peggio un cappuccino, bevuto al bar? Sappiate che in buona parte dei casi la colpa non è del caffè in sé, ma del fatto che molto spesso il prodotto è preparato male e servito anche peggio. La carenza di personale tanto sbandierata all’inizio della stagione estiva, è un segnale non del fatto che i giovani non abbiano voglia di lavorare, come si è voluto far credere. E’ invece una prova in più del fatto che la professionalità nel settore ristorazione è un requisito sempre meno richiesto. Fateci caso quando andate al ristorante quanti sono i camerieri che conoscono le regole basilari del servire a tavola. Parliamo dell’ABC non di pignolerie, come ad esempio il fatto di non infilarvi le dita nel piatto da servire. Nella lotta al ribasso, che nel settore bar rasenta il limite dell’illegalità (e in molti casi ci casca in pieno), chi ci rimette è inevitabilmente l’intero settore. Da qui la fatica a smarcarsi per chi tratta prodotti di eccellenza e riuscire a parlare di prodotto con i titolari anziché di suppellettili e attrezzature.

Tra le altre rimostranze dei pubblici esercizi, mi capita ancora abbastanza spesso sentir dire che la responsabilità della situazione attuale è la liberalizzazione delle licenze. Sarebbe a dire che il settore bar è quel caso raro dove la maggior concorrenza appiattirebbe l’offerta anziché stimolarla. Adam Smith avrebbe la pelle d’oca a sentire certe affermazioni.

Formate voi stessi e il personale, differenziatevi da chi vi sta accanto e accogliete chi varca la soglia del vostro locale come fosse un ospite e non un impiccio. Che di spazio nella ristorazione ce n’è ancora molto per chi ha voglia di mettersi in gioco.