L’espresso perfetto

Sono tante le variabili tecniche importanti perché un espresso sia perfetto, prima di tutto la qualità della materia prima utilizzata ed in secondo luogo la macinatura, la dose, la qualità e la temperatura dell’acqua. A tal proposito ho intervistato un grande esperto in materia di macchine espresso. Una persona di cui ne ho ammirato l’operato durante la visita presso la Rancilio Group di Milano. Si chiama Carles Gonzales, Coffee Competence Manager dell’azienda, che in fatto di variabili che possono modificano l’espresso come bevanda ne capisce un bel po’.

Andiamo a vedere cosa ne pensa l’esperto della bevanda più amata dagli italiani.

Carles tu che sei di origine spagnola cosa ne pensi dell’espresso in Italia?

“Da spagnolo un tempo venivo spesso ad assaggiare caffè in Italia, perché la considero la patria dell’espresso e quindi è sempre stata all’avanguardia per quanto riguarda le tecnologie delle macchine, ma ultimamente purtroppo si è perso il controllo e in giro si beve caffè più per un motivo di convivialità e socialità che per vero piacere. Da spagnolo difendo l’espresso italiano perché penso sia una bevanda universale che fa del bene non solo alla tradizione e alla qualità ma a tutta la filiera”

Qual’e secondo te la variabile più importante per ottenere l’espresso perfetto?

“Prima di tutto la qualità della materia prima, è ovvio. Il caffè deve essere buono, selezionato e processato adeguatamente all’origine perchè è prima di tutto un prodotto agricolo. Sarà sempre diverso e avrà le sue peculiarità a seconda della pianta e della zona di coltivazione, come tutti i prodotti agricoli. Se c’è un processo e una selezione che assicura l’assenza di difetti, una tostatura accurata e precisa svilupperà tutta una serie di sentori che si esprimeranno in una fase che io conosco molto bene, ovvero l’estrazione. Dopodiché, che io utilizzi una macchina espresso o un metodo manuale ovvero un dripper per ottenere un caffè in filtro, l’ingrediente principale rimane sempre l’acqua, che scioglie i composti solubili del caffè. In una macchina espresso la caratteristica più importante è la temperatura dell’acqua che assieme alla pressione farà la differenza.”

Io ho avuto modo di poterti ammirare all’opera in azienda e ho osservato il tuo modo di giocare e cambiare soprattutto la temperatura.

“Certo per me è la variabile più importante perché i sentori di un caffè si possano esprimere al meglio. Io chiedo sempre a chi ha realizzato e tostato una miscela o un monorigine con un caffè specialty che sentori vogliamo ottenere in tazza, anzi tante volte per regolare una macchina mi preparo un cupping perché grazie ad esso riconosco il profilo, misuro il punto di tostatura e da lì parto per capire qual’è la temperatura ideale.

Ho la fortuna di lavorare per un’azienda che ha sviluppato un sistema innovativo, grazie al quale durante l’estrazione posso fare una profilatura e variare la temperatura di estrazione. Se ad un certo punto durante dell’estrazione alzo la temperatura, ho più capacità di sciogliere solidi e posso portare in tazza dei composti più dolci e acidi o viceversa più lipidi e più oli se vado ad abbassare la temperatura, avendo così un caffè più strutturato, viscoso e molto più rotondo.”

Qual’e la caratteristica più importante che dovrebbe possedere una macchina espresso?

“Dopo la temperatura possiamo gestire la pressione. Una buona macchina deve essere sempre pronta a fare un estrazione accurata, deve avere stabilità termica, ripetibile nel tempo, sia che stia lavorando in un momento di attività intensa e sia in momento di tranquillità. Questa è una delle questioni che fa la differenza tra una macchina e l’altra. La gente pensa che basta che ci sia la temperatura giusta, la pressione giusta, ed il caffè uscirà per forza buono. Certo se ne fai uno si, ma se ne fai 50 di fila troverai delle differenze sostanziali e lì è dove le macchine hanno un gap e fanno davvero la differenza. Un altra questione è come la macchina estrae il caffè. È importantissimo che non lo bruci e che non lo sottoestragga. La macchina deve essere settata correttamente certo, ma deve avere affidabilità termica e costanza. Un altro aspetto importante al di là della bellezza estetica è che sia semplice da pulire. La manutenzione è un aspetto rilevante per avere un caffè di qualità. La pulizia deve essere veloce e agevole anche durante l’orario di servizio, e questo fa la differenza tra un locale e l’altro, tra un caffè e l’altro. Nessun cuoco cucinerà il suo piatto su una piastra o una pentola sporca, la pulirà sempre, così anche il barista deve sempre avere la macchina pulita se vuole svolgere un lavoro da professionista.

Con una macchina pulita avremo un prodotto più buono e la bevanda non avrà nessun difetto o amarezza dovuta a qualche residuo. Un’altra questione è che differenza tecnolgica c’è tra una macchina e l’altra.”

Come andrebbe migliorato secondo te l’espresso in Italia?

“Innanzitutto l’Italia deve fare un percorso. Negli anni 90, venivo spesso in Italia in auto percorrendo chilometri per andare ad assaggiare caffè in alcuni posti. Era veramente piacevole, in quanto c’erano luoghi in cui il caffè era praticamente tostato e venduto in giornata.

Quando si ordinava il cappuccino, non si faceva nemmeno la latte art ma l’abbinamento che si faceva tra latte e caffè, per me che venivo dalla Spagna, era qualcosa di meraviglioso e ne bevevo tanti. Oggi abbiamo un po’ perso questo trend, e bisognerebbe ritornare al passato, cominciare a fare le cose per bene anche se parliamo di miscele più tradizionaliste bisognerebbe fare la differenza. Gradualemnte si possono introdurre anche gli specialty coffee, che hanno delle acidità più spiccate e complesse. Sono caffè dolci e acidi che lasciano un retrogusto molto molto piacevole e poi hanno una tracciabilità dettagliata. Sono convinto che le persone, mano mano che li assaggeranno saranno sempre più incuriosite a provare nuovi gusti e nuove sfumature che ogni caffè può regalare. Ci sono dei caffè asiatici che mi piacciono tanto per le loro note speziate. Anche i centro-americani e gli Africani del Rwanda ad esempio che hanno una complessità sorprendente, o l’Etiopia che è un grande classico in Italia. Spesso facciamo paragoni tra vino e caffè ma il vino ha un vantaggio, si fa in cantina e c’è tanta tecnologia dietro. Del resto se è conservato alla temperatura giusta, lo versano in calice ed e già pronto. Il caffè invece è un semilavorato e si deve eseguire sul momento. Ci sono dei ristoranti eccezionali che dovrebbero portare il caffè sul carrello e prepararlo davanti al cliente.

Per cui alla macchina espresso si possono affiancare anche altri strumenti di preparazione del caffè, e possiamo farli scegliere al cliente dopo averli spiegati.

Carles qual’è il tuo ruolo alla Rancilio Group di Milano?

“Io sono il Competent Coffee Manager dell’azienda e tra 6 anni facciamo 100 anni di storia. Adeguo le macchine ai bisogni dei clienti. Estrarre una tazza di caffè è una delle cose che mi piace di più ed ho il piacere di confrontarmi ogni giorno con i clienti. Quando uno di loro assaggia un suo caffè con una nostra macchina e un certo tipo di settaggio, dicendo che non ha mai trovato quei sentori fino ad ora nel suo caffè, quello per me è il momento di massima soddisfazione perché ho contribuito a creare un valore aggiunto. Secondo me la filiera del caffè è una filiera di valore dove il nostro consumatore deve dire che ciò che beve è una meraviglia. Non mi preoccupa pagare 1,20 1,50 o 2,50 perché ci sono dei caffè che lo meritano assolutamente.”