DEMUS, l’arte del decaffeinare

Non credete a chi vi dice che il caffè decaffeinato non è un buon caffè! Il gusto di una buona miscela non cambia; la tradizione rende squisita l’innovazione e i procedimenti di rinnovamento delle materie prime lasciano inalterata la qualità. 

Ciò che spesso sentiamo al bar, o da alcuni cultori del caffè, è che l’impressione generale nei confronti del caffè decaffeinato sia quella di un caffè alternato, snaturato, o comunque non minimamente paragonabile al caffè intero. La verità questa volta non sta nel mezzo. Un buon caffè rimane tale anche se decaffeinato, un caffè cattivo e di bassa qualità rimane cattivo anche una volta decaffeinato. Certo, fra tutte le miscele e le diverse qualità ce ne sono alcune più lavorabili, altre meno inclini al processo di decaffeinizzazione, ma la tendenza a cui si deve puntare è quella di mantenere un’alta qualità, o di migliorarla. 

Ciò che cercano i consumatori è un caffè che li faccia dormire la notte senza dover ricorrere alle brodaglie solubili o al caffè annacquato.  A questo problema ci pensa Demus: caffè decaffeinato di eccellente qualità e quotidiana ricerca. Per un consumatore che sceglie Demus è impossibile sentire la differenza fra un caffè intero e uno decaffeinato perché quest’ultimo, oltre ad essere privato di gran parte delle cere che lo rendono di difficile digestione, ha anche un sapore che lo rende indistinguibile da un caffè intero. 

Il percorso di Demus nella decaffeinizzazione e decerature del caffè verde inizia nel 1962; oggi lo stabilimento si trova nella zona industriale di Trieste. L’azienda ha visto negli ultimi decenni uno sviluppo continuo grazie al confronto quotidiano fra chi studia le materie prime e  chi le lavora, ma anche grazie agli investimenti nella ricerca e nel approfondimento delle conoscenze in materia di caffè e caffeina. Oggi faro luminoso delle industrie innovative, è una delle sei in Europa che si occupa di decaffeinizzazione. Ce ne parla Max Fabian, nipote di Mustachi e oggi proprietario.

Max, se dovessi spiegare DEMUS a chi proprio non se ne intende, come la racconteresti?

Intanto partirei dicendo che la nostra principale attività si svolge con il diclorometano, componente essenziale nel metodo più utilizzato per la decaffeinizzazione del caffè verde. Dieci anni fa abbiamo iniziato a praticare un altro metodo tramite acqua e carboni attivi, senza coadiuvanti tecnologici e chimici. In parole semplici: decaffeiniamo caffè di alta qualità per offrire un prodotto speciale e ricercato.

Vi occupate anche di altro o siete molto verticalizzati nel settore?

La decaffeinizzazione è la nostra specialità, certo, ma facciamo anche altro. Siamo leader nella deceratura del caffè. Rimuoviamo i cinque carbo idrossidi che compongono le cere del caffè e irritano la mucosa gastrica. E poi facciamo anche ricerca […] abbiamo per esempio un laboratorio di analisi per studiare a fondo il DNA del caffè e nel corso degli anni abbiamo riempito splendide librerie genetiche con i campioni più curiosi e disparati. 

Questo autunno sarà faticoso per tutti, soprattutto per chi si occupa di un settore che impiega molta energia. Come vivi questi cambiamenti?

Abbiamo di fronte momenti di importante difficoltà, nel processo gasivo in primis. Ci si presentano dei costi non indifferenti nelle variabili della decaffeinizzazione. […] io purtroppo ho dovuto assorbire dei costi che si sono inevitabilmente riversati sui clienti. Ma mi sono reso conto che se avessi dovuto continuare a sostenere quegli aumenti senza nulla togliere all’efficienza della mia azienda, non saremmo arrivati a fine anno.

Avete trovato delle soluzioni che vi permettono di sopravvivere? 

Si, diciamo di si. La prima cosa che abbiamo fatto è operare immediatamente tramite un investimento di fotovoltaico. Ora stiamo ancora implementando le iso 50.000 perché possano farci risparmiare di più, ma stiamo comunque pensando ad altre soluzioni, per esempio sui combustibili alternativi o complementari oltre il metano. 

Pronostici per il futuro? 

Stiamo ancora cercando delle soluzioni alternative. Quel che è certo è che oggi c’è chi vive a spese altrui, rincarando moltissimo i prezzi e speculando sui costi del fotovoltaico, per esempio.