Caffè e brioche? Una tradizione da recuperare

Il settore caffè e il mondo della pasticceria sembrano costituire un connubio perfetto fin dalle loro origini, due pilastri che insieme possono non solo reggere il successo di un locale ma anche sostenersi reciprocamente. Eppure, da qualche anno a questa parte, sembrano essere tra gli ingredienti più trascurati del settore ristorazione. Come uscire da questo paradosso che attanaglia il settore da troppo tempo e che sembra essere arrivato ora, con i rincari ormai diffusi ed inevitabili, ad una svolta epocale? Ripartire dalla cura nella selezione delle materia prime e dalla centralità del cliente, sempre più esigente, giustamente, e sempre più attento al proprio salvadanaio. Riscoprire cura, passione e ricerca. Le basi di qualsiasi attività di successo, in particolare quelle più distanti per mentalità da economie di scala.

Da circa due anni a questa parte il tema del caro-caffè ha tenuto banco sui principali quotidiani nazionali, spostando però l’attenzione dal principale bersaglio. Come si può pretendere che un bene possa avere un prezzo fisso, prescindendo da qualsiasi variabile che serve per realizzarlo? Pur nella semplicità della loro ricetta, che consiste in acqua, caffè e talvolta latte, la preparazione di espressi e cappuccini (per menzionare solo le più gettonate) richiede materia prima selezionata, macchine professionali, operatori formati, luoghi idonei al consumo e confortevoli che inevitabilmente concorrono alla formazione di un prezzo finale che sarà diverso, a seconda della diversa categoria a cui appartengono le variabili (e non sono nemmeno tutte) sopra menzionate.

Il tema da prendere in questione è che non si dà sufficiente valore al prodotto e tanto meno alla professionalità di chi lo va a realizzare. Quando non c’è valore non c’è prezzo che tenga, perché sarà sempre troppo elevato.

Da qui forse bisogna partire per ragionare sulla crisi di fatturato dell’ultimo periodo del settore caffetteria (fonte Fipe) e di reperimento di personale adeguato. Se, per una colazione, devo ritrovarmi preparazioni approssimative e pasticceria decongelata, tanto vale fare da sé. Con buona pace delle tradizioni plurisecolari. Ciò che in parte sta accadendo è proprio questo. Il cliente non è più disposto a ingoiare bocconi amari (è proprio il caso di dirlo) e a caro prezzo.

Cappuccino e cornetto rappresentano un patrimonio di cui andare orgogliosi senz’altro, ma trattandosi di un specie ormai rara, occorre salvaguardarla e proteggerla se non si vuole correre il rischio di vederla estinguersi.