Fare ottimi cappuccini non basta più!

“Ho scelto di fare il barista perché mi piace stare a contatto con il pubblico e poi i miei cappuccini sono i migliori” Ti suona familiare questa frase?

Basta entrare in un bar ed indagare sulle motivazioni che hanno spinto la persona dietro al bancone ad essere lì, certamente sarà tra le opzioni più gettonate. Sarebbe fantastico, se fossimo negli anni ’90, ma nel 2023 non basta più.

Negli ultimi 30 anni, le cose sono cambiate, non tanto all’interno dei bar, quanto all’esterno del mercato.
Lavorare in un bar, una volta era visto come un “lavoro rifugio”, e questo perché che si trattasse effettivamente di passione o di fuggire dal mega direttore aziendale, con un basso investimento e qualche corso pratico per acquisire la giusta manualità, era possibile ottenere enormi soddisfazioni economiche. Erano anni in cui l’economia prosperava ed in pochi si negavano la coccola al bar, che fosse per la colazione o per l’aperitivo, senza contare l’enorme valore di aggregazione che proprio il bar ha avuto prima dell’avvento dei social.

Con gli anni le cose sono via via cambiate, dall’entrata in vigore della cosiddetta “Legge Bersani” che ha portato alla liberalizzazione delle licenze commerciali, fino agli ultimi picchi di inflazione che hanno svuotato le tasche dei potenziali clienti, passando per la crisi (2008/2012) e la pandemia da COVID19 (2020/21), il “gioco” si è fatto sempre più duro ed il mercato sempre più competitivo.

Oggi non  basta avere i prodotti di qualità con il servizio migliore per tenere in piedi un bar. Ad esempio il caffè espresso, è uno dei prodotti più amati e apprezzati della tradizione italiana, che affonda le proprie radici nella storia e nella cultura del nostro paese. Negli ultimi anni, abbiamo sviluppato una profonda conoscenza del caffè, imparando a selezionare le varietà migliori, a scegliere il profilo di tostatura corretto, a creare miscele uniche, fino ad estrarre un prodotto perfetto degno della nostra tradizione. 

Nonostante tutti gli sforzi compiuti, ancora oggi risulta difficile trovare un bar dove bere un espresso di qualità, preparato correttamente e ad un prezzo adeguato. La causa principale è la mancanza di investimenti nella formazione degli operatori, che spesso ignorano l’importanza della qualità e delle conoscenze e tecnologie necessarie alla trasformazione del caffè. Tuttavia non c’è da stupirsi se nel 2023 siamo ancora ancorati al prezzo di 1,00 euro a tazzina per l’espresso. 

È necessario investire e formarsi, e servire un prodotto che sia di qualità, saperlo preparare e raccontare allo stesso tempo. Servire un ottimo prodotto, con un’efficace narrazione ( varietà botanica, tostatura, proprietà organolettiche, etc.), renderà il prezzo un elemento secondario per il cliente finale e tutta la filiera ne gioverà. Solo in questo modo si potrà trasformare il caffè in un’esperienza unica e memorabile per il cliente.
Ma ancora non basta: chi lavora dietro al bancone, come chi serve ai tavoli, dev’essere innanzitutto un venditore, capace di intercettare i bisogni del cliente, anche quelli inespressi, e di comportarsi da vero e proprio consulente. Non si sta parlando della classica vendita suggerita “a tappeto”, come la solita proposta del croissant per accompagnare il caffè. Anche questa è ormai superata e presenta percentuali di successo davvero troppo basse (inferiori al 10%) per poter essere considerata sufficiente ad incidere sulle sorti di un’attività.
Oggi piuttosto, è necessario saper guidare il cliente nell’acquisto, comprenderne i gusti e consigliare il meglio per lui per fidelizzarlo e ottimizzare i profitti.

Tre sono i concetti chiave per diventare dei baristi “super-venditori” nel 2023:  la capacità di lavorare adeguatamente la materia prima, per servire un prodotto di qualità spiegato e raccontato adeguatamente al cliente,  educarlo nella conoscenza del prodotto e comprenderne i bisogni. Il tutto focalizzato con una vendita consulenziale indirizzata a soddisfare i suoi gusti.

Pertanto tutto questo non è semplice, non si può essere baristi da un momento all’altro, occorre formarsi, conoscere il prodotto e la clientela. Altrimenti, rischiamo che il lavoro umano venga presto sostituito dall’intelligenza artificiale.