La cottura è fondamentale per ottenere alimenti microbiologicamente sicuri e maggiormente digeribili, ma talvolta le alte temperature possono portare alla produzione di composti tossici come l’acrilammide. Si tratta di una sostanza genotossica prodotta quando sottoponiamo cereali, patate e caffè a temperature superiori ai 120 gradi.
COS’È L’ACRILAMMIDE?
L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma durante la cottura e, in base alle indicazione dell’EFSA del 2015, per i suoi effetti correlati al cancro, l’esposizione della popolazione è così alta da costituire un allarme per la salute pubblica.
«Lo IARC definisce l’acrilammide un cancerogeno di classe 2A – spiega Chiara Manzi, docente di Comunicazione Scientifica all’Università Bicocca di Milano e di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara, e autrice del libro “Acrilammide, il cancerogeno tabù”.
L’acrilammide è potenzialmente cancerogeno per l’uomo, in quanto è una sostanza che induce cancro nei ratti. Le sostanze che hanno causato l’insorgenza di tumori benigni o maligni nel corso di studi sperimentali correttamente eseguiti su animali, sono anche considerate cancerogene presunte per l’uomo, a meno che non sia chiaramente dimostrato che il meccanismo della formazione del tumore non è rilevante per l’uomo. Pertanto, anche se per ora l’acrilammide non si può considerare come cancerogeno di classe 1, perché non è etico fare sugli uomini studi sperimentali e gli studi osservazionali richiedono almeno 20 anni, è fondamentale limitarne al minimo l’assunzione trattandosi di una sostanza genotossica o mutagena, in grado di danneggiare il DNA delle cellule, modificandolo e trasformando una cellula sana in una tumorale».
COME SI FORMA?
«Perché si formi l’acrilammide – chiarisce la professoressa Manzi – il cibo deve contenere l’amminoacido asparagina e zuccheri riducenti come glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio e galattosio. Inoltre, la temperatura di cottura deve essere superiore ai 120 gradi.
Generalmente, l’acrilammide si forma durante la frittura, la cottura al forno,la grigliaturae la tostatura. Anche in padella, tuttavia, si può formare. L’acrilammide, infatti, si forma durante la reazione di Maillard, responsabile del normale imbrunimento dei cibi. Per capire quando le concentrazioni di questa sostanza cancerogena sono elevate basta osservare quando il colore del cibo vira da dorato a marroncino».
DOVE SI TROVA?
«I prodotti in cui si forma acrilammide con più facilità – prosegue Chiara Manzi – sono patate, caffè e alimenti a base di cereali come pizza, pane, biscotti, torte e fette biscottate.
Per quanto riguarda il caffè, invece, l’acrilammide si forma durante il processo di tostatura dei chicchi. L’acrilammide è presente anche nella frutta secca tostata come mandorle, arachidi, pistacchi, castagne ma non nelle nocciole. Tuttavia il consumo di frutta secca non è tale da essere preoccupante.
L’acrilammide si trova anche in prugne e datteri essiccati e in una particolare varietà di pere essiccate, la Weichspeckbirnen. Frutta fresca caramellizzata, invece, non determina la formazione di acrilammide».
ESISTE UNA DOSE SICURA?
Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità non esiste una dosa di acrilammide sotto la quale non ci siano rischi: qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica, infatti, potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA, aumentando il rischio di insorgenza di tumori.
ESISTE UNA REGOLAMENTAZIONE?
Nonostante L’EFSA nel 2015 si sia espressa chiaramente circa la potenziale pericolosità dell’acrilammide, stabilendo i limiti di assunzione da non superare per ridurre al minimo il rischio per la salute dell’uomo, nel 2017 la Comunità europea ha emanato il Regolamento UE 2017/2158. Questo documento stabilisce le misure di attenuazione dei livelli di acrilammide in alcuni prodotti alimentari fissandone i livelli di riferimento.
Sembrerebbe una buona idea se non fosse che questo regolamento ha stabilito per l’industria livelli più alti di quelli rilevati in Europa dall’EFSA e da essa ritenuti pericolosi per la salute di tutti i consumatori. Perché?
«Le industrie temono che, creando prodotti più chiari – riflette la professoressa Chiara Manzi – crollino i consumi: più gli alimenti sono scuri, marroncini, più sono appetitosi. In realtà limitare la produzione di acrilammide sarebbe semplice, basterebbe adottare qualche piccolo accorgimento. Inoltre, per ricreare il marroncino, si potrebbero utilizzare alcuni alimenti aggiuntivi, come la barbabietola, per riprodurre il colore scuro».
COME LIMITARNE LA PRODUZIONE?
In generale sarebbe preferibile prediligere a temperature inferiori ai 160°C, anche a costo di cuocere per più tempo IL CAFFÈ
Vediamo quali piccoli trucchi possiamo attuare nel nostro piccolo per limitare l’assunzione di acrilammide tramite il caffè.
«Durante la tostatura del caffè – precisa Chiara Manzi – è inevitabile che si crei l’acrilammide, tuttavia, la si può in parte distruggere procedendo ulteriormente con la tostatura: sarebbe meglio scegliere caffè con una tostatura forte e arabica 100% , che secondo gli studi scientifici, è il cultivar che produce meno acrilammide.
Inoltre andrebbe evitato il caffè solubile perché contiene più acrilammide derivante dal doppio trattamento termico a cui è sottoposto. Utilizzare la moka, sarebbe preferibile, ma in ogni caso consiglio di mescolare bene il caffè prima di berlo perché l’acrilammide è volatile e in questo modo, almeno in parte, si disperderà».
QUALI SONO I RISCHI?
Il rischio legato all’assunzione di acrilammide stimato dall’EFSA è di un caso di cancro in più ogni 100 persone esposte. «L’alta correlazione tra consumo di acrilammide e incidenza dei tumori sugli esseri umani – illustra la professoressa Chiara Manzi – è stata riscontrata specialmente dal Netherlands cohort study che ha analizzato l’alimentazione di 61.226 donne svedesi dal 1986 al 2002, e ha trovato correlazione tra consumo di acrilammide e l’incidenza tra di esse di 327 casi di tumore all’endometrio e 300 casi di tumore alle ovaie dopo la menopausa. Le donne fumatrici che hanno contratto tumore, consumavano 31 μg di acrilammide al giorno, 10 μg in più rispetto alle donne che non hanno contratto tumore.
La principale fonte di acrilammide era rappresentata da caffè, dolci e patatine. The nurses health study ha osservato 121.700 donne dal 1980 al 2006 e ha riscontrato maggior incidenza di tumori all’endometrio in donne non fumatrici che consumavano i livelli massimi osservati di acrilammide: 26 μg al giorno, soprattutto da caffè, cereali da colazione, patatine.
Per quanto riguarda gli studi su animali, topi e ratti, i principali tumori maligni correlati all’esposizione ad acrilammide sono quelli della ghiandola tiroide, vagina, testicoli, sarcomi della pelle, dello stomaco e carcinomibronchilari. Da non sottovalutare sono anche gli effetti neurotossici che, tuttavia, necessitano di una più alta esposizione per verificarsi».
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