Il caffè lo conosciamo in Italia come una bevanda estratta con acqua calda, in particolare preparato con la moka, la napoletana e l’espresso. Ma in realtà non è così per tutti i metodi di estrazione, infatti c’è una categoria di estrazioni che utilizzano acqua fredda. In questo caso la bevanda cambia e offre nuove opportunità di consumo e di miscelazione in particolare nei mesi estivi.
Le tendenze e le “onde del caffè” che arrivano in Italia partono da lontano, è interessante notare che circa venti anni fa a New York si assisteva al diffondersi dello Specialty coffee che solo in questi ultimi anni è arrivato anche in Italia. Già a quel tempo nelle caffetterie della grande mela c’era una vasta offerta di bottiglie di caffè freddo dal design innovativo e accattivante, che riportavano la scritta “cold brew coffee”. Il “ritorno” a questi prodotti sarà stato forse dovuto dalla moda già dilagante della produzione e del consumo di birra artigianale che aveva conquistato la grande mela. Era infatti nei laboratori di birra artigianale che si produceva il caffè freddo, confezionato in bottiglie di vetro.
L’estrazione di caffè con immersione in acqua fredda ha avuto origine già nel 1600 in Olanda ed era una bevanda “concentrata” che veniva diluita con acqua calda. Questo concentrato di caffè era utilizzato durante i lunghi viaggi. Tuttavia c’è chi sostiene che questa bevanda fosse diffusa anche in Giappone e consumata fredda. Altre versioni sull’uso del cold brew riportano la sua origine in America Latina, in Perù, in Guatemala o addirittura nell’isola di Java, sebbene siano ugualmente difficili da dimostrare.
Le fonti documentate invece risalgono alle guerre del XX secolo quando americani, francesi e inglesi facevano bollire sul fuoco un concentrato di caffè estratto a freddo da diluire e consumare sul campo di battaglia. Furono i francesi, tuttavia, a fornire il primo esempio di concentrato di caffè servito freddo, in un modo simile al nostro caffè freddo di oggi. Questo era il “Mazagran”, una bevanda composta da concentrato di caffè zuccherato mescolato con acqua fredda, apparentemente apprezzato per la prima volta dai soldati della Legione Straniera francese nella fortezza di Mazagran ad Algeri.
In Asia il prodotto freddo e ready to drink che ebbe un grande successo fu il caffe latte aromatizzato in lattina, un prodotto divenuto popolare in Giappone alla fine degli anni ’60. In Italia in epoca più recente la Illycaffè ha messo a punto la ricetta “illyssimo” del caffè “ready to drink” in lattina che ha rappresentato un importante passo nell’evoluzione dell’offerta per il consumatore moderno. All’estero le catene come Starbucks e Dunkin Donuts hanno offerto ai loro clienti molti prodotti a base di caffè freddo soddisfando così la domanda dei consumatori americani di una bevanda a base di caffè fredda e pronta da bere.
Ecco che da queste breve storia si può facilmente intuire come il caffè in versione freddo è destinato a diffondersi e divenire anche in Italia un prodotto di largo consumo. Un segnale importante che permette di fare questa previsione è l’aumento del consumo di bevande fredde di tutti i tipi che con il tempo sta cambiando le abitudini di consumo, soprattutto nei mesi estivi. Per esempio negli Stati Uniti ormai il consumo di caffè freddo è divenuta una mania con un mercato che nel corso del tempo è davvero molto importante. Arrivata l’estate le vendite di caffè freddo aumentano di tanto che i consumi si invertono, le bevande fredde sono più consumate di quelle calde.
L’Iced Coffee, che una volta era una curiosità regionale del Sud degli Stati Uniti, oggi è un prodotto di regolare consumo, un’abitudine irrinunciabile. Inoltre dal 2015 Starbucks ha contribuito alla diffusione del caffè freddo con la ricetta del Frappuccino, venduto con grande successo nelle sue 13.000 sedi negli Stati Uniti e in tutte le sedi negli altri paesi. Secondo un recente studio di mercato di Technavio, riportato da Cision nel gennaio 2022, il mercato del Cold Brew ha riportato negli USA significativi aumenti di consumo e dovrebbe arrivare ai 1,37 miliardi di dollari di fatturato entro il 2025.
Dobbiamo quindi ritenere sdoganato il fatto che il caffè freddo nelle versioni cold brew, cold drip e Ready To Drink è un mercato esistente e che all’estero è molto importante e verso il quale le torrefazioni italiane devono guardare con estremo interesse. Anche in Italia il mercato è in crescita e richiede una spinta importante sull’offerta di questi prodotti al fine di soddisfare una fetta di mercato già esistente e che crescerà nel futuro sempre di più.
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