Key Performance Indicator: nove titolari di bar su dieci non sanno chi sono 

Chi sarebbe pronto a partire per un viaggio su un’auto senza volante? No, non si sta parlando della nuova Tesla a guida automatica, ma di partire con la cara e vecchia utilitaria, sprovvista di quanto necessario per sterzare, prendere una direzione, e tenerla sulla strada giusta. 

Evidentemente nessuno!

Eppure nove titolari di bar su dieci sono pronti ad avviare un’attività imprenditoriale senza conoscere gli strumenti necessari per guidarla. L’obiezione più classica è che dei numeri dell’attività se ne occupa il commercialista, ed è assolutamente vero, se parliamo di contabilità, tassazione, etc. Ma in questa sede i numeri di cui parliamo, sono quelli relativi alla gestione operativa del locale e senza i quali non si può avere un quadro completo delle performance dell’attività e quindi risulta complicato individuare eventuali problemi ed opportunità di miglioramento.

Senza avere il controllo degli opportuni indicatori numerici, è impossibile valutare oggettivamente l’efficacia delle azioni intraprese e quindi si rischia di continuare ad investire in iniziative che non portano risultati. 

Non si possono tenere sotto controllo i costi, comprendere il comportamento dei clienti, valutare l’efficacia delle attività di marketing, senza analizzare e gestire i numeri. Senza di essi è impossibile prendere le direzioni giuste per aumentare le entrate e migliorare la redditività del bar.  

Non sorprende, quanto evidenziato da FIPE durante l’ultimo Sigep, che il tasso di sopravvivenza dei bar, in Italia, stenta a raggiungere il 50%, ossia su 100 imprese che avviano l’attività ne sopravvivono meno di 50 nei primi 5 anni di attività (qui trovi l’articolo dedicato). Perché una simile percentuale così bassa? La risposta è abbastanza semplice: la maggior parte dei titolari di bar non conosce gli strumenti necessari per gestire al meglio la propria attività. Pur contando su un commercialista per la contabilità e la tassazione, non hanno una visione completa della performance del proprio locale, perché non hanno ben chiari i numeri di cui si deve tenere conto.

Definito quindi che per il nostro viaggio ci serve il volante giusto, quali sono i numeri che il titolare di un bar dovrebbe padroneggiare? La risposta sono i KPI, acronimo che sta per Key Performance Indicator, o anche “indicatori chiave delle prestazioni”. Ogni attività, dovrebbe valutare i propri processi nelle varie fasi di lavoro (acquisizione clienti, vendita, erogazione del prodotto e post vendita) e per ciascuna individuare e monitorare costantemente i relativi indicatori chiave che definiscono la performance.

Solo così sarà possibile avere sempre sotto controllo il quadro completo delle prestazioni del bar, per prendere decisioni informate, ottimizzare i processi, incrementare gli incassi ed aumentare i margini. Per riuscire a governare al meglio un bar, infatti, occorre avere non solo una conoscenza tecnica, ma anche una visione strategica. Il titolare deve saper individuare il proprio mercato di riferimento, definire un piano di marketing, capire come promuovere e vendere i propri prodotti, programmare le attività di controllo e monitoraggio, nonché tutte le altre strategie che possono aiutarlo a raggiungere i propri obiettivi. 

Una buona gestione di un bar passa anche attraverso l’organizzazione del personale. La scelta di dipendenti motivati, competenti e affidabili è uno degli aspetti più importanti per assicurare un servizio di qualità ai clienti. Ed anche qui i kpi ci vengono in aiuto. Per misurare l’efficacia di un’azione, che il risultato sia oggettivo o qualitativo, è sempre bene porsi un obiettivo e valutare periodicamente lo stato di raggiungimento dello stesso. Altrimenti non sarà possibile, ad esempio, verificare se la formazione fatta è davvero servita e le nuove conoscenze acquisite si sono tramutate in un aumento dei profitti. Capita molto spesso, infatti, di puntare su formazione aleatoria, senza un effettivo ritorno sull’attività, utile solamente a dare la sensazione che qualcosa sia stato fatto.



I numeri e gli indicatori servono a passare da una mentalità del “fare” ad una incentrata sul “risultato”. Questo è uno step di sviluppo che la società in cui viviamo ha già inconsciamente compiuto e solo coloro che stanno al passo col cambiamento saranno premiati dai risultati.

Solo avendo ben saldo tra le mani il volante (i kpi) dell’auto (del nostro bar) arriveremmo sani e salvi a destinazione (raggiungiamo gli obiettivi prefissati).