Secondo i ricercatori, il segreto per ottenere un caffè estratto correttamente dipende dalla granulometria e dalla compattezza della polvere. Utilizzando un modello matematico, il team ha individuato il mix ottimale che porta al gusto migliore di una delle bevande più amate al mondo. Il loro studio, descritto sulla rivista Physics of Fluids, ha mostrato che la consistenza della polvere di caffè è un fattore critico per il gusto del caffè.
In particolare, il team ha scoperto che i chicchi di caffè macinati più finemente sono associati a un gusto meno intenso. Questo risultato può sembrare controintuitivo, ma ha senso se si considera che alcune parti della miscela potrebbero non essere sufficientemente estratte. Per esplorare questa ipotesi, gli esperti hanno diviso la polvere in base alla consistenza ottenuta dalla macinazione. Nella miscela più compatta, l’acqua scorreva più rapidamente e il caffè perdeva circa il 20-25% della propria massa durante il passaggio dell’acqua. Quando la polvere invece risultava meno compatta, il passaggio dell’acqua calda era più duraturo, per cui l’aroma risultava più intenso.
“Il nostro modello mostra che il flusso e l’estrazione dell’aroma tendono ad ampliare la disparità che c’è nella compattezza della polvere”, ha spiegato William Lee, il capo del team di ricerca. “Si tratta di un circolo virtuoso, perché il flusso maggiore causa una maggiore estrazione, la quale di conseguenza riduce la resistenza e porta a un flusso più intenso”.
Questi risultati suggeriscono che il gusto del caffè dipende direttamente dal livello di estrazione dell’aroma. Bilanciare la compattezza della polvere è fondamentale per ottenere una bevanda dal gusto deciso ma non troppo sbilanciato. Comprendere l’origine del sapore del caffè potrebbe favorire lo sviluppo di una maggior ricerca riguardo le origini da usare e la loro estrazione in tazza. Grazie a questi dati, infatti, potremmo rendere più efficiente la preparazione del caffè e comprendere meglio come soddisfare al meglio il consumatore.
Questa ricerca conferma quanto sia importante la scienza nel campo del caffè, che sta diventando un campo sempre più sofisticato e tecnologico. Negli ultimi anni, sono state sviluppate nuove tecnologie per la tostatura e la preparazione del caffè, e gli appassionati del caffè hanno sempre cercato di scoprire nuovi sistemi per creare la tazza perfetta.
Gli scienziati hanno scoperto che la polvere di caffè macinata più finemente non è associata a un gusto più intenso. In realtà, il passaggio dell’acqua calda attraverso la polvere meno compatta produce un sapore più intenso e ricco. Ecco perché per noi diventa facile dedurre, che usare una dose troppo scarsa (7 grammi o anche meno per dose singola) per l’espresso non rappresenta una scelta corretta. Una dose bassa infatti, ci costringe inevitabilmente a macinare i grani più finemente e a sottoestrarre l’espresso. Per una estrazione ottimale, stando a ciò che dice questa ricerca, il caffè andrebbe piuttosto compattato meno nel portafiltro e macinato più grossolanamente. Per questo motivo, come una buona parte della community dello specialty coffee sostiene da tempo, una scelta più corretta potrebbe essere usare 8 grammi o più per un espresso più bilanciato e dal sapore più intenso.
Per esplorare questa ipotesi, gli esperti hanno diviso la polvere in base alla consistenza ottenuta dalla macinazione. Nella miscela più compatta (macinata più finemente), l’acqua scorreva più rapidamente e il caffè perdeva circa il 20-25% della propria massa durante il passaggio dell’acqua. Quando invece la polvere risultava meno compatta (quindi con una macinatura più grossolana), il passaggio dell’acqua calda riusciva ad estrarre un’aroma più intenso.
Il team di ricerca sta lavorando per ottenere un modello più pratico che possa aiutare gli operatori a individuare possibili modifiche nel modo in cui viene preparato il caffè espresso.
fonte: Uneven extraction in coffee brewing
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