Da dove deriva l’acidità del caffè: l’estrazione

Vediamo prima di capire cosa si intende con estrazione: nel momento in cui l’acqua entra in contatto con il caffè, i composti contenuti al suo interno iniziano a dissolversi, e vengono inglobati nell’acqua, andando a creare la nostra bevanda finale. Queste sostanze andranno a formare i solidi disciolti totali (TDS – total dissolved solids), la cui lettura risulta fondamentale per comprendere come questi impattino la tazza a livello di gusto e sapore.

Dal momento però che non tutti i composti vengono estratti contemporaneamente, risulterà altrettanto importante registrare e controllare i diversi parametri di estrazione per avere una comprensione più profonda di ciò che facciamo che ci permetta allo stesso tempo di ripetere i risultati ottenuti.

I parametri che influenzano l’estrazione

Vediamo quindi quali sono questi parametri e come questi vanno ad impattare l’estrazione e di conseguenza anche la percezione dell’acidità in tazza.

Procedendo con ordine, il primo elemento da considerare è la granulometria, ovvero la dimensione delle particelle del caffè macinato. Sappiamo bene che una macinatura troppo grossolana può diminuire la capacità di estrazione e portare a un tempo di contatto con l’acqua troppo breve. Dal momento che durante le prima fasi di estrazione ciò che dissolviamo in acqua sono principalmente gli acidi, perché molto più solubili, la percezione di acidità in questo caso sarà maggiore. Al contrario, una macinatura più fine condurrà a un’estrazione più rapida poiché particelle più piccole assorbiranno l’acqua più velocemente (da notare la differenza tra tempo di estrazione e tempo di contatto) permettendoci di estrarre più solidi, tra cui zuccheri e composti derivanti dalla reazione di Maillard in tostatura. Una macinatura molto fine però aumenterà anche la superficie di contatto con l’acqua rischiando di allungare molto il tempo finale e portando in tazza troppi composti amari. Tenendo presente che non esiste una granulometria adatta a qualsiasi caffè possiamo lasciarvi questa indicazione generale: desiderate diminuire la percezione dell’acidità? Macinate più finemente fino a trovare l’equilibrio desiderato.

Arriviamo al secondo parametro che può influire ad una diversa percezione dell’acidità: la dose.

Una quantità insufficiente di caffè può causare un’estrazione troppo rapida, il che può portare a un caffè dove la percezione dell’acidità risulta eccessiva. Al contrario, una dose eccessiva di caffè può causare un’estrazione troppo lenta, che può condurre a un caffè con una percezione di acidità insufficiente. Granulometria e dose risulteranno le due componenti decisive da cui partire per ottenere quindi la giusta complessità e il corretto bilanciamento, caratteristiche che normalmente determinano la qualità dell’acidità percepita.

Regolando dose e granulometria arriviamo alla fase di estrazione vera e propria. Qui naturalmente non possiamo trascurare il ruolo che svolge l’ingrediente principale della nostra bevanda: l’acqua.

Dobbiamo tenere in considerazione tre elementi: qualità, temperatura e pressione. Per qualità si intende il tipo e la quantità di solidi disciolti nell’acqua utilizzata per l’estrazione. Partendo da dei principi generali possiamo dire che un’acqua più dura possiede un maggior quantitativo di calcio e magnesio, che tendono a smorzare la percezione degli acidi estratti. Un’acqua più leggera d’altro canto tenderà a risaltare molto l’acidità, con il rischio però di risultare troppo sbilanciata perché farà più fatica ad estrarre altri composti aromatici complessi. Passiamo alla temperatura, un altro parametro estremamente importante dal momento che normalmente per estrarre il caffè si usa acqua calda tra 90° e 95° C. Se troppo elevata può portare a un’estrazione troppo rapida e a una percezione di acidità eccessiva. Al contrario, una temperatura dell’acqua troppo bassa può portare a un’estrazione troppo lenta e a una percezione di acidità quasi impercettibile, con il risultato di produrre una tazza troppo piatta. La pressione invece riguarda solo alcuni sistemi di estrazione, su tutti l’espresso e, in proporzioni minori, anche la moka. In generale possiamo affermare che una pressione più elevata dell’acqua può aumentare l’estrazione dei composti solubili nel caffè, compresi gli acidi. Una pressione troppo bassa andrà sicuramente ad attenuare la percezione degli acidi, ma può portare a una sottoestrazione anche di altri composti aromatici che portano complessità e dolcezza.

Come potete vedere sono diversi i parametri di estrazione che hanno un impatto significativo sulla percezione dell’acidità di un caffè. Per ottenere ciò che desideriamo dal nostro caffè, è importante riuscire ad ottenere un equilibrio tra questi fattori. Questo richiede una comprensione profonda dei principi di estrazione e l’abilità di adattare questi fattori in base alle preferenze individuali e alla tipologia di caffè utilizzata.

Per ottenere un equilibrio ottimale è importante sperimentare con i diversi parametri di estrazione e registrarne i risultati. In questo modo, sarà possibile identificare le combinazioni che producono la percezione di acidità desiderata.