Il flavore del caffè al Trieste Coffee Festival

Come di consueto, a inizio novembre, è stato organizzato il Trieste Coffee Festival, un’occasione straordinaria per avvicinare la cittadinanza alla bevanda più bevuta al mondo.

Il caffè è molto spesso considerato semplicemente un “generico” caffè, infatti al bar non è possibile fare una scelta, di solito c’è una sola marca, un solo tipo, un solo metodo di estrazione e un solo prezzo. Per avvalorare ancora di più il fatto che c’è poca cultura di prodotto bisogna riferirsi alla definizione della bevanda espresso che richiede una degustazione veloce: l’espresso è “espressamente” ordinato, “espressamente” erogato ed “espressamente” degustato. L’estrema velocità del rito di consumo non permette uno storytelling legato alla bevanda che dovrebbe raccontare la filiera di produzione e il luogo dove è consumato con la ricetta di estrazione. Ecco che i Festival sul caffè svolgono una funzione importantissima, permettono di avvicinare i consumatori ai luoghi di produzione e di consumo del caffè facendo cultura di prodotto.

Trieste Coffee Festival e flavori

Il Trieste Coffee Festival è un evento che declina al suo interno tante attività tra le qualile visite alle torrefazioni locali, i Coffee Tour in città, il programma di degustazioni con tante proposte e non solo legate al mondo caffè, e un punto fisso di incontro in Piazza della Borsa dove i passanti possono assaggiare il caffè, incontrare le torrefazioni e partecipare alle numerose attività culturali. Come i lettori già sanno, con Mauro Illiano due anni fa, abbiamo iniziato un ambizioso progetto: la “Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia”, una prima Guida di settore tutta dedicata al caffè con al suo interno le tante icone del flavore.

Il flavore

Il caffè è ricco di aromi e permette di sentire in bevanda flavori distinti; la Guida orienta il lettore alla scelta dei suoi caffè preferiti attraverso la ricerca dei flavori. Non tutti sanno cos’è il flavore! Il flavore è la contemporanea percezione al palato di gusti, aromi e sensazioni tattili che, nel momento della bevuta del caffè, ne definiscono la sua qualità. Con la Guida del Camaleonte abbiamo organizzato durante il Festival alcune sessioni di degustazione dei caffè recensiti delle torrefazioni locali, enfatizzando le loro peculiarità sensoriali. Una delle attività più divertenti è stata il gioco della “Ruota degli Aromi”. Il gioco consisteva nel far assaggiare al pubblico due caffè differenti e nel chiedere di indovinare l’aroma predominante per ciascun caffè. La ruota è uno strumento semplice, di aiuto al consumatore, che suggerisce in modo visivo una grande fetta degli aromi principali che si possono riscontrare in tazza. I vincitori hanno ricevuto un premio speciale: una copia cartacea della Guida del Camaleonte e un pacchettino di caffè di una delle torrefazioni presenti al Festival.

“È stato bellissimo e soddisfacente vedere come gli appassionati di caffè ma anche i professionisti del settore si siano messi in gioco per allenare naso e bocca alla scoperta degli aromi in tazza. Un gioco non facile e soprattutto poco consueto che però ha già dato i primi riscontri positivi: avvicinare tutti i consumatori al prodotto caffè per riscoprirlo con occhi diversi, coinvolgendo tutti i sensi”, commenta Lalla Pilar Guenda Gallonetto, redattrice della Guida dei Caffè che ha partecipato al Festival organizzando diverse attività, dalla Ruota degli Aromi, ai Coffee Tour fino ai laboratori didattico artistici.

Trieste Coffee Festival e il mondo del vino

Il Trieste Coffee Festival è stato anche l’occasione per parlare di abbinamenti. Come il mondo del vino, già tanti anni fa, si è dotato di numerose Guide e di manuali di abbinamento al cibo, al medesimo modo, sfruttandone la sua scia culturale, al Festival abbiamo proiettato il docufilm “Caffè e Vino, due mondi un documentario” – prodotto da NanoFilm, e già vincitore di numerosi premi internazionali, con la presentazione del nuovissimo libro “Caffè e Vino, due mondi una Guida”, pubblicato da Edizioni Medicea Firenze.

La cultura del vino è oggi alla portata di tutti ed è abbastanza diffusa tra i consumatori, ormai quasi tutti hanno una minima competenza nello scegliere una tipologia di vino rispetto ad un’altra, ed è assolutamente sdoganato che la bollicina è da preferirsi al momento dell’aperitivo, che il vino bianco si abbini bene al pesce e quello rosso alla carne. A partire da questi concetti, sia nel docufilm che nel manuale, le due filiere del vino e del caffè sono sviscerate parallelamente offrendo allo spettatore e al lettore una nuova prospettiva di cultura di filiera, soprattutto per quanto riguarda quella del caffè che, tra le due, è indiscutibilmente la meno conosciuta.

Al termine della presentazione del nuovo libro, abbiamo organizzato un inedito abbinamento caffè e vino. La prima degustazione è stata dedicata a due caffè, entrambi Arabica, il primo dell’Etiopia, processato con il metodo lavato e il secondo del Brasile, lavorato in naturale. I due profili di flavore erano nettamente differenti, il primo delicato, acido e dolce, particolarmente fruttato e agrumato, il secondo dolce e leggermente amaro, molto corposo, con un flavore di fette biscottate, miele, biscotto e cioccolato fondente. Lo storytelling dei caffè è stato guidato da Alberto Polojac, ideatore del Trieste Coffee Festival, che ha tostato i due caffè Specialty assaggiati con informazioni inerenti al terrori di coltivazione, i metodi di lavorazione e la ricetta di estrazione in espresso.

Conclusioni

Io personalmente mi sono dedicato invece a rispondere alle numerose domande sul caffè con curiosità legate all’effetto della caffeina, ai paesi di produzione, ai mercati internazionali, alla preparazione del caffè con la moka e alla decaffeinizzazione. Al termine dell’assaggio del caffè abbiamo proseguito con tre bottiglie di vino, di produzione locale, che hanno raccontato in modo eccellente le produzioni enologiche tipiche del Carso Triestino. Abbiamo iniziato con una bollicina, una Glera spumantizzata, che per le sue caratteristiche di freschezza e di flavore si è prestata ad un parallelismo con il caffè Etiope, una Vitovska vinificata in “orange” con una lunga macerazione sulle bucce, che per le sue caratteristiche di pienezza e corposità si abbinava molto bene al caffè brasiliano; per finire un Terrano, un Refosco del Carso, che per i suoi tanninie la delicata acidità e per la buona intensità di flavore si sarebbe abbinato molto bene a un caffè Robusta.

Al Trieste Coffee Festival abbiamo fatto toccare con mano il caffè, un prodotto variegato dai “mille flavori”, che è in grado di raccontare una storia di filiera complessa e affascinante; ogni momento della giornata richiede un caffè differente. Una tazzina di espresso ha circa il doppio degli aromi di un buon vino, ecco perché è necessario un percorso di riscoperta di questa bevanda che per sua definizione è bevuta in un lasso di tempo molto breve ma merita di certo più attenzione e rivalutazione.