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I disciplinari nel caffè sono il futuro?

In Italia il dibattito sulla vetustà del mondo dell’espresso è decisamente acceso. Ma c’è una cosa che, con buona probabilità, metterebbe tutti d’accordo.

Da anni, oramai, in Italia il dibattito sulla vetustà del mondo del caffè espresso è decisamente acceso.

Da un lato ci sono i conservatori, convinti che questa bevanda vada bene così, che essa sia più assimilabile ad un’abitudine alimentare, un bene essenziale, e che per tanto la sua formulazione, unitamente alla sua preparazione e al suo prezzo non debba assolutamente cambiare. Per i sostenitori di questa filosofia, rinnovare il settore sarebbe, per così dire, come tradire il significato primo della tazzina di caffè, bevanda che assolve il compito di donare ristoro ed energia a milioni di persone in tutto il paese, assurgendo al rango di rito in alcuni casi o comunque di solida consuetudine per tantissimi bevitori.

Da un altro lato ci sono i progressisti, che vedono l’espresso come una bevanda ancora da esplorare, un mondo per lo più sconosciuto di cui ci siamo limitati a visitare una piccolissima parte, anche a causa dell’acquisita abitudine ad un preciso profilo di aroma e gusto. Per loro è in direzione del caffè di più alta qualità che bisogna muoversi, aprirsi alla cultura specialty e fine, alle estrazioni alternative, a nuove miscele ed in generale ad una maggiore trasparenza verso chi consuma caffè.

Ma c’è una cosa che con buona probabilità metterebbe tutti d’accordo, una necessità che indipendentemente dalla filosofia di partenza, potrebbe aiutare tutti a vedere maggiormente riconosciuto il proprio lavoro ed aumentare la percezione della qualità di ciò che si degusta. Stiamo parlando della possibilità/necessità di creare dei disciplinari di produzione. Si, avete capito bene, dei disciplinari proprio come esistono per l’olio o il vino ad esempio. Creare delle Denominazioni Garantite, ovvero una regolamentazione che vada a disciplinare in dettaglio ad esempio la qualità minima del caffè verde, le percentuali di arabica e robusta ammesse, il profilo di tostatura in termini di sviluppo e colore del chicco, gli standard di stoccaggio, degassamento, conservazione, istituendo delle commissioni di verifica di tuti questi standard, per dare una serie di vantaggi certi al comparto caffè.

Quali potrebbero essere i vantaggi dei disciplinari nel caffè?

  • Senza regole tutto è concesso

Stabilire delle regole precise da rispettare per rientrare in un determinato disciplinare serve ad acquisire credibilità. Così, ad esempio, un caffè per definirsi “NAPOLETANO DG” dovrebbe rispondere a precisi criteri in termini di origini ammesse in miscela, qualità del verde, rispetto di un profilo di tostatura, standard di stoccaggio, degassamento ecc. Diversamente, in assenza di regolamentazione (oggi) bisogna ammettere che tutto è consentito e non esiste alcun riferimento certo e tutelabile.

  • Creare degli standard

Avere delle Denominazioni Garantite aiuta il settore ad assumere una condotta disciplinata. Inoltre, le DG aiuterebbero le torrefazioni meno strutturate ad acquisire una mentalità più imprenditoriale. In tal modo si eviterebbero situazioni di forte squilibrio in termini di standard tra produttori.

  • Favorire il dialogo

L’esistenza di disciplinari presupporrebbe il dialogo da parte di tanti produttori di caffè. La necessità di scrivere le regole del gioco rappresenterebbe un’opportunità di incontro tra torrefattori che al di là di poche associazioni di categoria non hanno sino ad oggi acquisito una mentalità consortile.

  • Consentire il controllo della qualità

La definizione degli standard produttivi mediante la reazione dei DG consentirebbe il controllo da parte di un organismo terzo ed indipendente dell’effettivo rispetto delle regole. Tale controllo rappresenterebbe una garanzia sia per il consumatore che per il produttore, proteggendoli rispettivamente da prodotti non di qualità e da una concorrenza indisciplinata.

  • Favorire la comprensione del valore

Non v’è dubbio che la creazione di Denominazioni Garantite aiuterebbe tutti i consumatori a comprendere meglio e giustificare il maggior prezzo dei prodotti che rientrano nel disciplinare. Il maggior valore, infatti, non risulterebbe da una valutazione autarchica del produttore ma dal vaglio di precisi standard produttivi.

  • Favorire la differenziazione di prezzo

Allo stesso modo, la nascita dei disciplinari, ovvero la possibilità di essere più o meno stringenti su determinati parametri, la differenziazione delle regole intrinseche ad ogni DG (percentuale di arabica, specialty, fine; qualità minima del verde, metodi di produzione, ecc.) consentirebbe una maggiore differenziazione di prezzo tra prodotti, che si troverebbero così ad assecondare consumatori più o meno esigenti, esattamente come avviene per il vino o l’olio.

  • Favorire l’esportabilità

Che vuol dire made in Italy nel caffè? Oggi poco o nulla. Il solo fatto che un caffè sia torrefatto in Italia non è di per sé sintomo di qualità. Se non altro perché tra le oltre 1000 torrefazioni italiane gli standard produttivi sono assolutamente differenti per dimensioni, tecnologia, esperienza e ricetta. Il rispetto di disciplinari darebbe delle precise garanzie di prodotto, anche all’estero, rendendo questo decisamente più appetibile e vendibile in tutto il mondo.

  • Favorire l’emulazione e la diffusione di un “Italian way”

Disciplinare un prodotto, creando delle precise referenze garantite, genera di conseguenza una maggiore riconoscibilità di quello stesso prodotto. Così, se ad esempio, la DG “ITALIANO” o “VENEZIANO” una volta regolamentata, genererebbe immediatamente uno spirito emulativo da parte di fette di consumatori (mercati) abituati ad apprezzare quel preciso stile di caffè, con la conseguente diffusione di veri e propri appassionati di etichette.

  • Dare un senso alle carte dei caffè

Finalmente, una volta stabilite le corrispondenze in termini di contenuto e flavour di una serie di DG, si potrebbe dare vita definitivamente all’era delle carte dei caffè. Delle carte con delle corrispondenze effettive tra qualità attesa e qualità offerta. Delle carte che porrebbero il consumatore nella condizione di scegliere qualcosa di definito. Delle carte in cui la denominazione sarebbe precursora di un preciso stile di caffè.

  1. Arginare l’operato dei non professionisti

In ultimo ma non per ultimo ci sarebbe un importante effetto generato dalle DG: mettere al bando i produttori improvvisati. Il mercato ne conosce tanti, perché il caffè è anche un business importante per numeri e margini. Aderire ad un disciplinare, subendo un controllo serrato sul rispetto di precise regole di produzione, renderebbe la vita più difficile ai produttori della domenica, favorendo in tal modo il graduale innalzamento diffuso della qualità del caffè.

Buona riflessione a tutti