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“Insegnare” significa imparare due volte

La massima qui sopra (Joseph Joubert, 1754-1824) non è solo un celebre aforisma da citare alle feste per fare bella figura, ma anche il leit motiv che guida il buon senso de La San Marco, realtà leader nel mondo delle macchine per espresso. L’intervista con Roberto Nocera – General Manager dell’azienda – mette sotto lente d’ingrandimento il pensiero de La San Marco sull'importanza e sul valore della formazione.

Lo sviluppo professionale dei baristi aiuta a creare nuove idee di macchine per il caffè? Oppure sono le nuove tecnologie a formare e migliorare la professionalità di chi lavora nelle caffetterie?
 
“La formazione professionale dei baristi contribuisce senz’altro ad accrescere la consapevolezza delle reali esigenze, separandole da altri aspetti più legati a “usi e costumi” oppure a mode del momento. Un esempio: svariati clienti, soprattutto da paesi di ambito angloamericano, ci chiedono di fornire macchine con diametro del filtro 58 mm. Noi abbiamo deciso di accontentarli e dai prossimi mesi introdurremo questa opzione. Tuttavia i baristi stessi, almeno quelli con profonda preparazione tecnico-organolettica, sanno e riconoscono che il diametro utilizzato da La San Marco, 54 mm, offre una migliore estrazione, più corposa e intensa grazie al maggiore spessore del panetto di caffè (a parità di grammatura nel filtro), che permette alla polvere compressa di opporre una maggiore resistenza idraulica, sulla base di ben noti princìpi fisici. L’azienda deve pertanto da un lato mantenere la propria personalità, offrendo ciò che tecnicamente sa essere superiore, dall’altro però anche assecondare chi per abitudine – o ad esempio a causa di attrezzature ausiliarie già disponibili quali ad esempio pressini automatici etc. – preferisce non discostarsi dai cosiddetti “standard” di mercato.”

Qual è il futuro per i baristi? Diventeranno sempre più divulgatori e sempre meno “operai” del caffè? Quanto potranno le macchine sostituirsi a una delle M del caffè? (Mano del barista)

“I baristi professionalmente preparati stanno diventando merce rara e possono rappresentare un onere non indifferente, che può impattare fortemente sul conto economico specialmente in locali a basso consumo. A causa di questa carenza, molti locali in cui la caffetteria è uno degli argomenti, ma non l’unico, stanno intraprendendo la pericolosa strada della sostituzione di macchine tradizionali con altre completamente automatiche, che comprendono il macinacaffè incorporato. La San Marco, da quando è entrata nell’orbita Groupe SEB, è ancora più consapevole di questa tendenza dato che gli altri marchi di caffetteria professionale all’interno del Gruppo si occupano proprio di sviluppare, produrre e distribuire tali macchine. Rimarranno comunque ancora a lungo ampi spazi per le caffetterie tradizionali di buon livello; in tali ambiti è indispensabile la presenza dei baristi in quanto non solo esecutori, ma anche intrattenitori e formatori dell’utente finale, grazie alle doti di competenza e orientamento alla degustazione, che risultano imprescindibili soprattutto quando sono coinvolti caffè di pregio quali gli specialty. Per le utenze più essenziali invece l’automazione spinta ha i suoi lati negativi in termini di costi di investimento e manutenzione ed è perciò che abbiamo sviluppato DELECTA, la nostra nuova macchina che presentiamo a SIGEP 2024, dotata di tutto ciò che realmente serve e tuttavia estremamente accessibile anche per i locali con consumo di caffè anche molto moderato.”

Crisi del personale: lo sviluppo tecnologico, unito a quello professionale, possono portare a dei miglioramenti?

“Uno sviluppo tecnologico che può agevolare la standardizzazione del lavoro del barista è quello delle macchine sempre più dotate di sensoristica e di automazione delle operazioni ripetitive. All’interno di Groupe SEB sono disponibili macchine per espresso apparentemente tradizionali, in cui il barista in realtà si limita a vuotare e reinserire il portafiltro e a posizionare le tazze. Se tali soluzioni (piuttosto estreme, per noi italiani) possono andare bene per catene di ristorazione ad alta rotazione del personale, grazie alla standardizzazione delle operazioni di erogazione che permettono, ciò che invece La San Marco persegue è l’interazione con baristi consapevoli della propria professionalità. Ecco dunque che, ad esempio nel settore a noi molto congeniale delle macchine a leva, in cui tipicamente la manualità del barista è esaltata al massimo, viene in aiuto la tecnologia di rilevazione, visualizzazione e memorizzazione dei parametri di estrazione (temperatura e pressione) in tempo reale. Tale opzione è disponibile nell’ultimo gioiello di famiglia che abbiamo sviluppato, la Leva Luxury Multiboiler in versione “Aumentata”.”

“È importante affiancare alle nuove generazioni dei lavoratori più esperti o è meglio lasciare “carta bianca” ai più giovani per sperimentare nuove competenze e potenzialità?

“Dal punto di vista della tecnica professionale può essere preferibile avviare i giovani baristi verso un percorso di formazione strutturato, non necessariamente con insegnanti attempati. Per quanto riguarda invece l’empatia verso un pubblico eterogeneo, comprensivo delle generazioni dai pre-boomers ai millennials e non limitato alla generazione Z, non sarebbe invece male che si riapprendesse un approccio cortese e un modo di presentarsi consono dai baristi con qualche anno in più; non tutti gli avventori sono infatti necessariamente alla ricerca di interagire con le categorie tipiche dei ragazzi, come musica trap, neologismi e tecniche varie di decorazione corporale.”

La San Marco crede nella formazione del proprio personale: come si mantiene vivo l’interesse per un settore (quello del caffè) e per un ambiente (quello delle competizioni) che spesso vengono accusati di sedentarismo e reticenza al cambiamento?” 

“Oltre alle periodiche sessioni di aggiornamento (“masterclass”) per torrefattori e altri clienti, l’azienda si fa promotrice della produzione e distribuzione di materiale didattico e divulgativo, come anche di corsi specifici orientati ai collaboratori. Inoltre gli sviluppi di nuove attrezzature e di aggiornamenti di attrezzature esistenti passano sempre attraverso varie fasi di valutazione interna nelle quali è benvenuto il contributo di ogni dipendente, sia dello stabilimento produttivo che degli uffici. Non dimentichiamo che in più punti dell’azienda sono a disposizione macchine La San Marco per le pause di ristoro, con una rotazione di miscele di caffè volta a sviluppare il senso critico anche verso tipologie di miscele ben diverse dal classico espresso italiano a tostatura medio-scura. In questo contesto, l’utilizzo delle macchine a leva è normalissimo per ciascun collaboratore, oltre che molto apprezzato. La diffusione di manifestazioni quali il Leva Contest in varie città d’Italia e in vari stati del mondo non può che fare piacere a chi opera ogni giorno nella costruzione di queste macchine, con il loro contenuto di tradizione, espressività e sicurezza. A dicembre, inoltre, ha avuto luogo a Chengdu una masterclass di due giorni dedicata alle macchine a leva de la San Marco e una manifestazione Leva Contest China, che ha visto la partecipazione di molti appassionati di caffè e professionisti, tra cui il vice campione mondiale di latte art Lu Dao Qiang.”

Qual è il ruolo delle competizioni di caffè espresso nella promozione della cultura e nello sviluppo professionale individuale?

“La profonda preparazione e l’efficace divulgazione devono restare il vero l’obbiettivo; le competizioni sono il momento catalizzante in cui la preparazione si esprime al massimo nel confronto agonistico con altri concorrenti. I veri sportivi sono sempre corretti ed amichevoli verso gli avversari e la stessa lealtà deve ovviamente regnare anche in ambito dei vari Barista Championship. Certamente vincere una competizione importante può aprire le porte alla fama e quindi anche a compensi ben più importanti di quelli riservati ai normali baristi, grazie anche all’impatto mediatico dato dai social media. Tuttavia tutti i concorrenti, vincitori e non, contribuiscono a divulgare la cultura del caffè e questo è il risultato che più di tutti interessa la nostra azienda, da sempre orientata alla qualità e al ruolo sociale dell’impresa e dei suoi prodotti.”

Quali sono le iniziative di formazione che La San Marco offre ai propri clienti?”

“Oltre alle già citate masterclass tenute da esperti del settore, vere autorità nel campo del caffè, vengono tenuti nella nostra sede corsi per i centri di assistenza tecnica, sia che essi appartengano alle nostre strutture distributive esterne, sia che si tratti di piccole aziende di servizio indipendenti. Tali corsi si svolgono tipicamente nell’arco massimo di una settimana lavorativa se si tratta di una formazione completa, ma può avere durate anche inferiori nel caso in cui gli interlocutori abbisognino di una formazione di aggiornamento limitata ad un settore specifico della nostra gamma di attrezzature. Da ultimo, in caso di strutture di servizio esterno particolarmente estese, oppure nel caso di formazione alle compagnie di navigazione, i nostri tecnici possono anche recarsi in loco, nei cinque continenti, per agevolare i clienti i quali non dovranno affrontare le complicazioni e i costi logistici delle trasferte di parecchi loro tecnici.”