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Baristi moderni e grinder tecnologici: la macinatura ideale spiegata da Fiorenzato

La vita nell’universo espresso scorre un chicco dopo l’altro. Eppure, fra i professionisti del caffè, c’è chi si prende il giusto tempo per ragionare sul possibile futuro che la tecnologia, i baristi moderni e i grinder potrebbero sviluppare, per la macinatura ideale. Per fugare ogni dubbio, ne abbiamo parlato con Matteo don Giovanni, Tecnico Commerciale di Fiorenzato.

Fiorenzato, azienda e realtà leader nelle macine per espresso, mostra una carattere pionieristico e innovativo quando si tratta di grinder per professionisti. Se non fosse per l’attività certamente consolidata e sempre più fiorente nel mercato dell’espresso, Fiorenzato potrebbe passare per un’azienda a metà fra genio e follia, proprio per le idee fuori dalle righe e per la sua vision che guarda oltre gli schemi – della triade – ormai un po’ superata – caffè, macine, baristi. Insieme a Matteo abbiamo voluto approfondire alcuni temi che ci stanno molto a cuore, fra cui il futuro delle aziende che si occupano di caffè e l’importanza della formazione per chi continuerà ad occuparsi dell’espresso.

Per essere professionisti della macinatura serve una grande conoscenza della materia prima. C’è però l’annoso problema che riguarda la scarsa conoscenza dei professionisti riguardo la macinatura. Come colmare questa lacuna?

“Questo è un grande problema purtroppo a livello nazionale, per colmare questa lacuna nel 2018 anche noi di Fiorenzato abbiamo deciso di dare un nostro contributo formativo realizzando un’Academy aperta a tutti gli operatori del settore, dai baristi ai tecnici […] organizziamo corsi tecnici, corsi base e avanzati di caffetteria in collaborazione con trainer nazionali ed internazionali.”

La macinatura è un processo anche tecnologico: come si viene incontro alle esigenze dei baristi più formati che vogliono sperimentare macinature diverse e professionali?

“La  macinatura è un processo importante nella filiera di trasformazione dal chicco all’estrazione della bevanda. Consapevoli di questo, nonché delle esigenze dei baristi professionisti, l’azienda ha deciso di investire nella produzione interna delle macine. Questo investimento ci consente di “disegnare” tutte le geometrie che vogliamo e testare ogni singola variabile quando si tratta di metodi di estrazione. Oggi, in ogni gamma, abbiamo macine specifiche per l’espresso, per il filter coffee e macine multiporpose.”

Esistono però diverse granulometrie, quindi diverse macinature. L’esplorazione di tostatura differenti comporta adeguamenti per chi produce macchine da macinazione? Modifiche strutturali, tipi di tecnologia, versatilità..?

“Si, senza dubbio. Questi cambiamenti si riversano sulle aziende produttrici di macinini. Oltre a valutare nuove geometrie nelle macine, abbiamo testato e messo in produzione macine con nuovi materiali e nuovi coating […]il materiale che stiamo utilizzando è l’acciao M340, molto performante in fase di macinatura. Abbiamo anche la possibilità di applicare un coating di alluminio, titanio, carbonio e azoto. Tutto ciò allunga la vita dei nostri grinder di ben cinque volte rispetto ad altre macine.”

Una domanda a bruciapelo. Qual è l’importanza della formazione per i tecnici che operano sui grinder per il caffè?

“La formazione è importante per i baristi quanto per i tecnici. Un tecnico, oltre a saper intervenire sulle attrezzature, deve avere anche una conoscenza della materia prima, perché le molteplici variabili di quest’ultima influiscono sull’operatività del macinino stesso.”

Che futuro vedete in ambito della macinatura? Si va verso un campo totalmente tecnologico o la manualità avrà ancora un ruolo importante? La famosa M della Macinatura (una delle le 5 M del caffè) farà la sua scomparsa o riuscirà ad adattarsi?

“Sicuramente il mercato richiede sempre più tecnologia. Anche noi abbiamo da poco presentato il nostro sistema di connettività tra macchina e macinino. Questo sistema però lo vediamo come un supporto in quelle situazioni dove il turnover di baristi è molto ma non comporterà mai la “scomparsa” di una delle famose 5 M dell’espresso. Il barista professionista deve poter interagire con la macchina e decidere autonomamente granulometria e tempi di estrazione.”

 “Il professionista moderno di che tipologia di grinder ha bisogno oggi? Come soddisfate queste esigenze?

“Una delle tecnologie pensate per soddisfare anche i baristi più esigenti è il nostro sistema PRO, il sistema di sgancio rapido della camera di macinatura. In questo modo, abbiamo soddisfatto il bisogno di poter accedere velocemente alla camera di macinatura per rimuovere tutti i residui di caffè precedentemente macinati […] Un’altra tecnologia a supporto del barista che riconosce l’importanza della dose del caffè macinato è il nostro sistema Grind by Weight applicato su AllGround Sense, un risultato garantito anche dalla cella flottante con sistema di protezione e antidisturbo brevettato.”

“In che modo le attività di caffetteria può convergere con quella domestica? Quali sono le chiavi di volta per trasformare un prodotto professionale in uno di uso quotidiano e casalingo?

“La colla che unisce le attività di caffetteria professionale anche nell’uso quotidiano domestico per noi ha il nome di AllGround. Si tratta del nostro macinacaffè versatile per espresso moka e filtro perché combina la magia del rituale del caffè con una tecnologia ad alta precisione. Questo strumento garantisce la massima resa delle note aromatiche del caffè. Semplicissimo da utilizzare, è appositamente pensato dal team R&D di Fiorenzato per ogni tipo di macinatura ed esprime il massimo della performance e dell’aromaticità.”