Attualità

È arrivata l’era dei BarOsti

Cosa rende una degustazione un’esperienza di vita? Quali sono gli elementi in grado di trasformare il normale atto di sorbire una bevanda (qual è un caffè) in un momento indimenticabile? Può la sola qualità assoluta di un prodotto fare di questo un “must” tanto da “valere il viaggio”?

Forse no, e vi spiego il perché.

Negli anni abbiamo imparato che la componente emozionale, quando si parla di cibo, diventa importante se non addirittura predominante rispetto alla qualità stessa del prodotto.

Sono oramai passati decenni da quando i primi sommelier arrivavano al tavolo, subito dopo che i commensali avessero ordinato una bottiglia di vino, per tessere le lodi di quel produttore ed esibirsi in una specie di racconto animato, in cui figuravano storie di vigna, di potatura, di rose accanto ai filari, di famiglie nobili o contadine, di botti trafugate e tesori coperti da accumuli di polvere.

Sono passati decenni da quanto i cuochi, che oggi chiamiamo tutti chef, hanno iniziato a fare capolino nelle sale dei ristoranti, varcando una linea di confine che prima di allora era considerata sacra: la porta delle cucine. Questi, arrivando tra la gente, hanno iniziato a raccontare il travaglio che vive chi si nutre della gioia altrui, della ricerca ostinata del prodotto appena sbocciato, della stagionalità, dell’unicità dei profumi e dei sapori della terra o dei mari in cui essi si riforniscono, delle ore trascorse a sperimentare e delle ispirazioni avute semplicemente guardando un limone.

E sono passati anni anche da quando gli stessi produttori hanno aperto le proprie porte a tutti, organizzando tour, visite e degustazioni a casa propria o nel sancta sanctorum della loro azienda, il tutto accompagnato da guide, esperti, appassionati o dalla stessa proprietà.

Insomma, senza scomodare i pionieri della gastrofisica e della gastrosofia, è un dato di fatto che il settore del food ormai da anni ha intuito l’imprescindibilità del racconto dell’universo che vive oltre il mondo del cibo per elevare il tasso di coinvolgimento e il livello di esperienza di ogni consumatore.

Quelle storie, quei racconti, hanno rappresentato la caduta di un muro. Mattone dopo mattone, la distanza tra produttore e consumatore, tra esperto e neofita, tra addetto e semplice appassionato, è stata abbattuta. Altrettanto importante è stato il modo in cui i sommelier e gli osti hanno trasmesso le loro conoscenze.

A quanti di voi è mai capitato di ascoltare racconti al ristorante del tipo “Questo produttore è un pazzo… ad un certo punto ha deciso di cambiare completamente uvaggio e uscire dal disciplinare…” oppure “Oggi la vigna è gestita da una ragazza, la figlia del fondatore, che ha studiato medicina… poi ha capito che la vigna era la sua strada, è andata a Bordeaux a studiare enologia ed oggi produce un vino strepitoso”.

Bene, queste storie sono storie di vita prima che di vite.

Ecco che dunque, il racconto diventa un modo per immedesimarsi in chi si ha di fronte o chi ha “creato” ciò che stiamo bevendo. Quando siamo dinanzi a un qualsiasi prodotto, se conosciamo la storia di chi c’è dietro, iniziamo a scegliere anche quella, e se quella storia ci appassiona, iniziamo a fare letteralmente il tifo per quel prodotto.

Tutto questo, ahimè, manca nel mondo del caffè. Sia ben chiaro, non mancano le storie ma chi le racconta bene.

Rarissimamente siamo posti nella condizione di conoscere di una tazzina di caffè una qualsiasi informazione che esorbiti l’ambito del marchio (l’azienda che lo ha prodotto). Quelle rare volte che il barista o il brewer trovano il tempo per descrivere il caffè, spesso la descrizione si limita a qualche specifica afferente la percentuale di arabica e robusta presente in miscela, meno spesso le origini, molto meno spesso il livello di tostatura, rarissimamente i processi di lavorazione, quasi mai le certificazioni, mai i riconoscimenti ottenuti dallo stesso caffè.

Ma tutto questo, quandunque venga “aggiunto” alla degustazione, rimane a mio parere un racconto sterile. Il bevitore di caffè medio non conosce il significato di molte di queste specifiche, ed il barista dovrebbe avere il tempo di organizzare un corso di formazione per allineare i consumatori più curiosi ed appassionati. Cosa onorevole e molto utile a prescindere, ma che seguendo la storia di altre bevande, appartiene ad altri luoghi ed altri tempi.

Ciò che i narratori di caffè dovrebbero fare è percorrere il proprio pezzo di strada, probabilmente. Iniziando a raccontare l’azienda che produce quel caffè, la sua missione, le sue dimensioni, altri prodotti presenti in gamma, qualche chicca, qualche informazione su come e sul perché si sono dedicati al mondo del caffè. Sarebbe importante anche conoscere la storia del caffè che si serve, quali e quante mani ci sono dietro, che clima c’è dove si coltivano le origini in miscela, come sono fatti i villaggi, quanto tempo il caffè impiega a raggiungere il bar da quando viene raccolto. Poi ci sarebbe la parte di flavore. Sarebbe bellissimo se ogni tanto i narratori potessero assaggiare il caffè insieme ai clienti, confrontarsi sugli aromi, sul gusto, sulle peculiarità di ciò che hanno scelto. Aneddoti, leggende, dicerie e notizie dell’ultima ora completerebbero un racconto ora si intrigante ed ingaggiante.

In un momento in cui il caffè finalmente sembra poter uscire dall’ombra, le nuove leve dimostrano voglia di approfondire, le istituzioni si muovono per i più alti riconoscimenti al caffè, è lecito chiedersi se non sono forse maturi i tempi per inaugurare una nuova era, fatta di “torrefazioni aperte”, “eventi degustazione” e baristi un po’ più “barOsti”.