Attualità

All’ombra del chicco

L’arte di cucinare il caffè

Pop Corn e caffè

Per chi come me viene dal sud, sa benissimo che esiste il tempo della siesta, una maglia temporale in cui la vita pare rallentarsi. In genere a me accadeva da bambino quando ero in gita dalla nonna nel Salento. Prima di appollaiarci sul divano, lei mi chiedeva: ”facciamo i popcorn?”  E io: “si” le rispondevo.
Ovviamente.
Mais nella pentola, un filo di olio, coperchio e qualche minuto per sentirli scoppiettare.  Il profumo, poi, riempiva la camera di famelico e dolcissimo odore di tostato. Chi lo avrebbe mai detto poi che diversi anni dopo, quel “fare i popcorn” sarebbe stato perfetto per descrivere il più romantico e tecnico del cuocere il caffè: tostarlo. 

Profumi

Il verbo “tostare” esprime un’azione cosparsa di profumo. Quando lo pronunciamo, infatti, è difficile non “annusare” con l’olfatto della mente una fragranza di un pan tostato. Tostare è dunque questo: un incontro succulento di parole che si nebulizzano nel nostro immaginario. A questo punto il passo è breve nella definizione della professione: il tostatore tosta il caffè, trasformandolo da crudo a cotto. Pare ancora più evidente la connessione con la macroarea della cucina. In fin dei conti non si è così dissimili dai cuochi. La manipolazione dell’alimento a fini gustativi e edibili in Italia muta solo forse nell’impiattamento.
Tazzina, piattino e cucchiaino sul marmo di un bancone del bar: l’espresso è servito.

Eppure, da qualche anno a questa parte, come un mare la cui superficie si increspa ai primi soffi del vento, stiamo assistendo a delle onde di innovazione che, lentamente ma costantemente, stanno cambiando l’idea stessa di caffè nel mondo. Soprattutto in Italia, il paese che vanta un enorme “equivoco gustativo” proprio sul caffè. Partendo dalla tostatura, sebbene nell’immaginario collettivo ci è stato consegnato un template di definizione visiva e gustativa del caffè e cioè dal colore “nero come la pece” e dal gusto “amaro”, dove addirittura quest’ultimo deve pizzicare il palato perché sia buono, diventa molto complesso spiegare quanto esista un mondo al di la. La professione del tostatore è a conti fatti sconosciuta; si è paradossalmente perso il concetto identitario perché si ha una idea innata e sbagliata del prodotto.

Non è raro incontrare persone che, simpaticamente, pensano al caffè come un prodotto già scuro e profumato. O peggio ancora: che nasce in Italia. D’altronde come li si può biasimare dato che ci siamo forgiati per decenni dell’espressione “caffè all’italiana”? Da questa visione ne deriva una valutazione superficiale: se non si conosce l’origine e il processo, è normale si dia per scontato il risultato e chi ci lavora nell’industria. È singolare quanto siamo stati in grado di unire romanticamente lessico e intimità, strutturando parole ed esperienze, infine secolarizzare gesti e abitudini per identificare una professione o un modo di fare.

Con in soccorso i quattro elementi naturali e un quinto di nuova generazione, l’intelligenza artificiale, cercheremo di sciogliere qualche dubbio su questa pratica antichissima e che ha seguito da sempre i più grandi avvenimenti della storia dell’umanità.

Prima di tutto, la terra

Ad oggi non esiste una letteratura specifica sulla tostatura tantomeno delle fonti storiche attendibili. Tale situazione ci porta a non riuscire a identificare l’epifania, la “eureka!” in cui si è raggiunta la consapevolezza della pratica. Il caffè ha subito l’evoluzione da crudo a tostato per effetto di uno studio lento e graduale che ha seguito l’evoluzione stessa della maturazione della consapevolezza umana. Per essa si è poi andato a sviluppare indirettamente il contesto agricolo, collimando nell’identificazione del terroir. Il concetto è spesso utilizzato per sottolineare la connessione tra il luogo di produzione e le caratteristiche distintive del prodotto. Nel caso del caffè, i produttori possono affermare che il terroir della loro piantagione conferisce al caffè un carattere unico, riflettendo le condizioni specifiche del luogo in cui è cresciuto. Questo concetto è particolarmente importante nelle produzioni di specialty coffee, dove la tracciabilità e l’origine sono aspetti chiave.

Il terreno, dunque, rientra in quello che viene identificato come terroir, un termine francese che non ha una traduzione esatta in italiano ma è spesso utilizzata nel contesto della produzione di vino. Si riferisce alla combinazione unica di fattori ambientali, geologici e climatici che influenzano il carattere e la qualità di un prodotto agricolo. Nel contesto del caffè, il concetto di terroir è importante perché le condizioni ambientali in cui crescono le piante di caffè possono avere un impatto significativo sul profilo aromatico e gustativo dei chicchi di caffè prodotti in quella regione specifica. Tra i fattori ci sono il clima, l’altitudine, la varietà, il tipo di coltura e il suolo, appunto.

In una identificazione più generalista, gli antichi conoscevano bene il valore ancestrale della coltivazione. Pregando per raccolti sempre più fertili, si lasciavano andare in riti propiziatori. Tra i tanti c’era la pratica del bere il caffè misto a spezie o ancora utilizzarlo come fortificante per i pellegrinaggi nel deserto, memori della prima apparizione dell’Arcangelo Gabriele a Maometto. Il caffè, seme della pianta Coffea, è difatti una drupa che cresce rigogliosa in settanta paesi del mondo quasi tutti compresi nella cintura tra i tropici; scrivo quasi perché con il riscaldamento globale forse qualche azzardata coltivazione la si sta proponendo al di fuori dell’area.

La terra intesa come elemento fondante dello sviluppo del caffè può diventare un problema di controllo qualità quando si tosta. Per questo motivo nelle torrefazioni si applicano severi metodi per garantire la coerenza e l’eccellenza. Questi controlli, che vanno dalla selezione delle materie prime alla fase di tostatura, sono essenziali per soddisfare gli standard richiesti dai consumatori. Un utensile dal nome “destoner” o spietratore e un classico “magnete”, si separano i chicchi dalle impurità.

Il primo è uno strumento cruciale nelle linee di produzione del caffè, progettato per rimuovere impurità indesiderate come sassi o piccoli detriti. Questo dispositivo utilizza il principio della densità per separare i chicchi dal materiale più pesante, garantendo ai soli chicchi di caffè – integri e ben cotti – di proseguire nel processo di tostatura. Un sistema che, dal vivo, è suggestivo: qualcosa di simile alla fabbrica del cioccolato. Il magnete è un altro strumento impiegato per il controllo qualità nel settore. Il suo scopo è di rimuovere materiali magnetici indesiderati che potrebbero essere presenti nei chicchi o durante il processo di lavorazione. Infine, a fine linea di produzione si può trovare un selettore ottico (o X Ray): un metodo che consente di rivelare dettagli interni dei chicchi di caffè o di altri prodotti alimentari senza comprometterne la qualità.

S’i’ fosse foco

Il fuoco è un altro fattore importante nel processo di tostatura del caffè, poiché determina la fonte e l’intensità del calore che viene applicato ai chicchi. È il più affascinante e al tempo stesso rischioso ma è il mezzo attraverso cui il tostatore diventa un demiurgo, un alchimista che rende commestibile un chicco verde, crudo e duro. Il fuoco è prodotto in una camera di combustione che può trovarsi accanto o sotto al nostro forno. Divampa tramite il bruciatore, una fiamma alimentata o da gas o da legna o dall’elettricità. La scelta del fuoco ottimale dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di macchina, il profilo di tostatura desiderato, la qualità dei chicchi e le preferenze personali.

Quando si cucina in casa, bisogna fare attenzione a come si apre e chiude la valvola di iniezione del gas. Il motivo è semplice: più si intensifica la fiamma, maggiori saranno le reazioni chimico fisiche dell’alimento, riducendo il lasso di tempo della cottura stessa. Tra le più emblematiche è sicuramente la reazione di Maillard. Essa è la responsabile dell’imbrunimento dell’alimento, la famosa crosticina golosa, e dei sapori, ovviamente. Se il caffè cotto ha quel colore lo deve sicuramente a lei. Il compito del tostatore è anche quello di innescarla perché ne determina la qualità organolettiche del prodotto finale.

Un fuoco alto può essere usato all’inizio della tostatura, quando i chicchi sono più freddi e più resistenti, per favorire una rapida ascesa della temperatura e una maggiore penetrazione del calore. Un fuoco medio può essere usato durante la fase di sviluppo, quando i chicchi iniziano a cambiare colore e a produrre i composti aromatici, per controllare il tasso di reazione e la formazione del sapore. Un fuoco basso può essere usato verso la fine della tostatura, quando i chicchi sono più caldi e più fragili, per evitare il surriscaldamento e sgradevoli bruciature.

Il fuoco è quindi un elemento chiave nel processo di tostatura del caffè, che richiede esperienza, conoscenza e sperimentazione da parte del tostatore. Il fuoco può essere modificato in base alle esigenze e agli obiettivi di quest’ultimo, per ottenere il massimo dal caffè. È da questo elemento che si fa la fortuna o la sfortuna di un’azienda oppure la vostra quando vi trovate a doverlo gestire.

A come Aria

Dopo terra e fuoco, un elemento fondamentale è proprio l’aria. L’airflow – flusso di aria – è un fattore importante nel processo di tostatura del caffè, poiché influisce sulla qualità, il sapore e l’aroma dei chicchi. Il flusso di aria calda che circonda i chicchi durante la tostatura può essere regolato in base alla temperatura, alla velocità e alla direzione e va a rimuovere l’acqua e altri composti dai chicchi, riducendo il loro peso e aumentando il loro volume.

È sempre emozionante saper dosare il fuoco ma lo è ancor di più con l’aria. È un aspetto spesso poco considerato data la sua sottovalutata incidenza ma senza di essa noi non potremmo trasferire il calore ai chicchi, controllando il tasso di reazione di Maillard e di caramellizzazione, rimuovendo le pellicole e le altre particelle che si staccano dai chicchi, prevenendo il surriscaldamento e il fumo eccessivo o ancora modificare la pressione all’interno dei chicchi. Controllando l’aria si andrà a influenzare il tempo e l’intensità del primo crack, che è il fenomeno in cui i chicchi si espandono e producono un suono simile a un popcorn.Proprio dal mais, il caffè prende in prestito il “crack” o, meglio, “pop” per spiegare una o due fasi essenziali della tostatura: pop 1 e pop 2, appunto.

Come abbiamo già visto, il fuoco induce le reazioni chimiche nel chicco, che ancora si presenta duro e verde. Questa fase è data principalmente da cellulosa e acqua, che sono coese formando una struttura quasi marmorea. Il calore inizia a far evaporare l’acqua e a rendere elastica la struttura vegetale. A questo punto il chicco, raggiunta la fase propizia, scoppietta rilasciando la stessa acqua e “suonando” in un pop. Il tostatore, ascoltatolo, capisce che è arrivato il momento di procedere alla discesa del calore e sfruttare l’effetto dell’evaporazione e della reazione esotermica per terminare la cottura. L’airflow può essere classificato in due tipi principali: convettivo e conduttivo. L’airflow convettivo è quello che si genera quando l’aria calda viene soffiata sui chicchi, trasferendo il calore per convezione. L’airflow conduttivo è quello che si crea quando i chicchi sono a contatto con una superficie calda, trasferendo il calore per conduzione. Entrambi i tipi di airflow hanno vantaggi e svantaggi, e possono essere combinati in diversi modi per ottenere risultati diversi. In generale, l’airflow convettivo è più efficace per rimuovere l’umidità e i gas dai chicchi, ma può anche causare una tostatura più rapida e irregolare. L’airflow conduttivo è più efficace per trasferire il calore in profondità nei chicchi, ma può anche causare delle bruciature in superficie. La scelta dell’airflow ottimale dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di macchina, il profilo di tostatura desiderato, il tipo e la dimensione dei chicchi, e le preferenze personali del tostatore.

Cosa fare per gestire il flusso di aria in maniera ottimale?

Si può pensare di usarlo all’inizio della tostatura per favorire una tostatura più uniforme e prevenire la formazione di difetti, oppure durante la fase di sviluppo, quando i chicchi iniziano a cambiare colore e a produrre i composti aromatici, per controllarne il tasso di reazione e la formazione del sapore. Oppure al termine, quando i chicchi sono più secchi e più leggeri, per rimuoverne le pellicole e i gas in eccessoe per evitare il surriscaldamento oltre al fumo, che darebbe un sentore di affumicato. Stesse accortezze da usare in casa quando si usa un coperchio per cuocere, per esempio.

Sii come acqua, my friend.

Se fuoco e aria sono inneschi, l’acqua assolve al dovere di disinnesco. Nella filiera la si può trovare in diverse forme: come percentuale di umidità all’interno dei chicchi crudi, determinandone in tostatura la velocità di assorbimento del calore, oppure un ruolo di deus ex machina per fermare la stessa cottura, vaporizzandola sui chicchi caldi. Sotto forma di umidità, come residuo dell’asciugatura dopo la raccolta, i chicchi verdi ne devono contenere tra il 9 il 13 per cento per evitare di contribuire alla formazione di muffe o rendere il prodotto secco e quindi vulnerabile di cotture rapide. Se pensiamo che il caffè perde un tot di peso durante la tostatura, capiamo quanto è fondamentale preservarla in fase di stoccaggio. L’altro ruolo evidenziato è quello che riguarda il facilitare la già citata reazione di Maillard e di caramellizzazione, contribuendo alla produzione di vapore nel primo pop, ma ha anche un ruolo indispensabile – soprattutto nelle grandi produzioni – di interruzione della tostatura tramite un’operazione chiamata “quench”. A un certo punto di calore e con una grande quantità di caffè, abbiamo esigenza di terminare la cottura in previsione sia del profilo aromatico scelto – ormai sappiamo che andando troppo avanti potremmo rovinare il nostro sviluppo – , sia di bloccare qualsiasi rischio di incendio. A questo scopo si interviene vaporizzandola e poi riversando il batch di caffè in una grande vasca per terminarne il raffreddamento. Se volessimo trovare un esempio casalingo, pensiamo alla pasta per una insalata fredda. Applichiamo difatti lo stesso concetto subito dopo bollitura per raffreddarla e preservarla.

Si può tostare con l’intelligenza artificiale?

Ai quattro elementi, dunque, ne aggiungiamo un quinto plasmato dalla inarrestabile forza demiurgica dell’uomo: l’intelligenza artificiale.  
 
Considerandola nel suo insieme, essa si ramifica in machine learning che si concentra sullo sviluppo di algoritmi e modelli che consentono ai computer di apprendere da dati e migliorare le proprie prestazioni senza essere esplicitamente programmati e in un settore ancora più avveniristico: la Brain Human Interface ovvero modalità con cui si può comunicare con i sistemi informatici attraverso il cervello umano.  Ritornando al tema presentato, possiamo anticipare quanto già gli algoritmi siano calcolatori efficaci. Sono utilizzati con il sample – roaster Ikawa, ad esempio, per “predire” e migliorare la tostatura.  
Purtroppo i limiti dell’algoritmo sono nelle istruzioni date dall’operatore; accade spesso che si debbano aggiornare. L’AI, al contrario, può “Imparare” e correggersi.  
 
Circoscrivendo il campo alla nostra tostatura, come può l’AI venirci incontro? 
Se siamo passati dalla elementare cottura del caffè per una ristretta comunità a forni da centinaia di chili di produzione continua per un intero continente, il merito è anche dello sviluppo di software e hardware sempre più precisi e delicati. Tale strumentazione è dunque guidata dal “fattore umano” per avere sempre scaffali e bar approvvigionati di caffè.   Come abbiamo visto, infatti, serve attenzione e conoscenza per direzionare una curva di tostatura.  

Ora, all’alba della crescita sempre più verticale delle AI e dei sistemi di machine learning, consegnare un know how ed expertise sul tema potrebbe essere una scelta vantaggiosa sia in termini di rispetto delle tempistiche sia nell’evitare sprechi. Il “sistema artificiale che impara” suona abbastanza distopico ma solo perché siamo invasi da una miriade di opere pop sull’argomento, eppure sono decenni che ci muoviamo in tal senso con braccia robotiche, droni e veicoli per lavori pericolosi. L’IA presenta quel dato umano dell’apprendimento.  
Un qualcosa che ci terrorizza e ci affascina.  Nonostante il sentiment, Ozzano dell’Emilia, l’azienda di costruttori di macchine per la tostatura, la IMA Group, ha lanciato il progetto “Ai-learning to roast” in collaborazione con il marchio Petroncini ed esperti di tecnologie di automazione e istituti di ricerca. L’obiettivo è applicare l’intelligenza del machine learning al controllo della tostatura per un approccio innovativo alla tostatura del caffè. 

Il machine learning del software ORCHESTRA, un derivato dell’AI che “Impara”, è utilizzato per creare un assistente di tostatura intelligente, anticipando situazioni impreviste e riducendo il tempo di messa in funzione. L’obiettivo è rendere un assistente intelligente in grado di gestire le fasi di tostatura, fornire informazioni sulla salute della macchina e la sua durata, nonché offrire servizi di previsione per la risoluzione dei problemi e piani di manutenzione predittiva. Nell’astrazione della questione, si può già da adesso ipotizzare una querelle sindacale interessante.   

A conclusione, il quinto elemento pare essere un risultato di una summa della naturalezza dei precedenti. Sempre identificato come una chimera, tra l’alchimia e la magia occulta in tempi antichi, pare oggi una categoria da circostanziare con le tecnologie più recenti dell’uomo. Nel nostro viaggio solo un dato pare incontestabile e che, a dispetto dell’ultimo, ha sempre trovato una caratterizzazione necessariamente umana: la valutazione gustativa.  

Per quanto gli sviluppi siano sempre più volti a semplificare, privando parte del “calore” dell’uomo, non potranno quindi raccontarci di aromi e di fragranze, di sapori e di consistenze, e persino di speranze riposte nella semplicità della parola: caffè.