Attualità

Il prezzo pagato oggi per il caffè rappresenta il giusto riconoscimento dei costi di produzione della filiera di produzione?

La risposta a questa domanda è molto semplice, “no”.

Il caffè è la bevanda più bevuta al mondo e nonostante questo importante primato è la bevanda meno conosciuta in termini di cultura di filiera, di prodotto e di flavore. Il mio percorso professionale di caffesperto inizia con un’esperienza accademia di ricerca scientifica del dottorato in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè – Università degli Studi di Trieste. Durante le centinaia di ore passate alla facoltà di economia facendo ricerca bibliografica sulla filiera, mi ricordo, rimasi sbalordito dall’estrema complessità di questa filiera e di come il consumatore, né tanto meno il barista, non ne sapesse assolutamente nulla.

Alcuni numeri possono essere utili per dare il giusto valore alla bevanda e per essere tutti più consapevoli del suo valore:

  • 2 specie botaniche e centinaia di varietà e cultivar: la botanica del genere Coffea è fatta di 125 specie differenti di cui 2 sono coltivate a livello mondiale, la specie Arabica e la specie Canephora. Le prime piantagioni di caffè realizzate dalle grandi potenze coloniali europee del XVII secolo erano tutte di Arabica che però presentava un grande problema di coltivazione, ovvero l’estrema sensibilità alle malattie in particolare alla “ruggine del caffè, un fungo molto aggressivo che nei primi 100 anni di coltivazione ha distrutto intere piantagioni. Ecco che da questa debolezza l’uomo ha deciso di coltivare anche la Coffea Canephora che ha, per ragioni botaniche e di composizione chimica, un flavore completamente differente da quello dell’Arabica. Oggi la produzione mondiale di caffè si divide tra il 60% di Arabica e un 40% di Canephora.

  • 135 milioni di piccoli produttori: la materia prima utilizzata in tutto il mondo per preparare giornalmente miliardi di tazzine è per il 95% prodotta da piccolissime piantagioni a conduzione familiare dove nessun componente della famiglia ha un contratto di lavoro e dove la retribuzione del loro lavoro avviene una sola volta l’anno, quando il raccolto è venduto. Queste piccole piantagioni sono fatte di 3-4 ettari di estensione, in alcuni paesi come per esempio in Africa parliamo anche di solo mezzo ettaro. I compratori di caffè verde internazionali hanno il container, ovvero 20 tonnellate di caffè, quale quantitativo minimo di acquisto il che rende necessario nei paesi di origini di avvalersi di intermediarsi in grado di agglomerare le quantità di piccoli agricoltori. Gli intermediari ovviamente speculano il più possibile e questa situazione di estrema frammentazione della produzione determina un prezzo di acquisto del caffè al produttore che a volte non riesce nemmeno a coprire le spese di produzione, mentre una parte dei margini di guadagno va agli intermediari e all’esportatore.

  • 14 mesi: generalmente nelle piantagioni di caffè il raccolto si effettua una sola volta l’anno e di solito dura dai 2 ai 4 mesi. La raccolta del caffè è un’operazione costosissima perché è ancora necessaria farla a mano raccogliendo drupa per drupa, fatta eccezione del Brasile dove le grandi piantagioni sono gestite meccanicamente con trattori e macchine raccogliertici. Quanto tempo è necessario dalla fioritura della pianta di caffè all’arrivo di quei chicchi sotto forma di bevanda nei paesi d consumo? Il calcolo è semplice: 9-11 mesi di maturazione delle drupe dalla fioritura, 2-3 mesi divisi tra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione per l’esportazione, circa 1 mese per il trasporto del container al porto di esportazione e per il viaggio in nave per raggiungere il porto di destino, circa un mese per l’arrivo del caffè in torrefazione dove viene tostato e imbustato e circa altre 2-4 settimane affinché la busta di caffè arrivi al bar.

  • Più di 1500 aromi: l’espresso è una delle bevande più complesse chimicamente che tutti noi beviamo ogni giorno, si pensi che il caffè tostato ha più di 2000 composti chimici di cui la maggior parte sono aromi volatili. La bevanda espresso riesce ad avere un numero impressionante di aromi volatili, essi sono più di 1500. Questo è uno dei motivi per i quali la bevuta risulta essere un’esperienza sensoriale di grande complessità che ci appaga, non solamente per gli effetti fisiologici della caffeina, ma principalmente per il flavore che è percepito dai nostri organi di senso, soprattutto quello dell’olfatto.

Questi sono solamente alcuni dei motivi per i quali la bevanda caffè merita una maggiore considerazione e soprattutto un maggior valore che si deve tradurre, inevitabilmente, in un prezzo al pubblico più alto di quello che i baristi ci propongo oggi al loro bar. Se ci pensiamo bene il caffè, credo, sia l’unico prodotto venduto a un prezzo indifferenziato rispetto alla qualità della bevanda. Un caffè espresso fatto con caffè di bassa qualità, a volte addirittura difettato, ha lo stesso prezzo di un caffè 100% Arabica fatto con ingredienti selezionati, senza difetti e di buona qualità. Il medesimo ragionamento va fatto anche sul lavoro del barista che, al momento e su richiesta “espressa” del cliente, prepara la bevanda con una dose di caffè macinato fresco, in pochi secondi. Questo ultimo passaggio non è banale e differenzia la filiera del caffè da altri prodotti, per esempio quello de vino dove è necessario solamente stappare la bottiglia e servirla alla giusta temperatura di servizio.

Mi chiedo quindi, è ancora oggi possibile pensare di essere sostenibili pagando l’espresso 1 euro o poco più considerando che stiamo parlando di una materia prima è stata coltivata per 12 mesi in un paese di origine che dista decine di centinaia di chilometri, dei chicchi che hanno attraversato gli oceani per arrivare qui in Italia, che sono stati selezionati e mescolati secondo una ricetta precisa dal torrefattore che li ha tostati, imballati, trasportati al bar e infine, il barista, ultimo anello della catena di produzione, che deve macinarlo, dosarlo, pressarlo, estrarlo ad arte e servirlo in una tazza al cliente? Ma siamo davvero sicuri che questa bevanda che consumiamo ogni giorno può ancora costare meno della semplice e banale bottiglietta d’acqua?