Scienza

Il caffè specialty può ancora imparare molto dalla vinificazione

Non è un segreto che la vinificazione abbia avuto un enorme impatto sull'industria del caffè. Dalla terminologia condivisa alle pratiche agricole simili, i produttori di caffè traggono ispirazione da molto tempo dal mondo del vino.

L’influenza più evidente della vinificazione nell’industria del caffè riguarda sicuramente i metodi di lavorazione. I produttori di caffè utilizzano tecniche sempre più avanzate e sperimentali. Il supporto del mondo del vino circa l’universo del caffè, tuttavia, non si ferma qui. Oltre a coinvolgere in modo massiccio la lavorazione del caffè, la dipendenza ormai assodata dell’industria vinicola da tecnologie nuove e innovative sta spingendo alcuni produttori di caffè a seguirne l’esempio.

In che modo la vinificazione ha già influenzato la lavorazione del caffè?

I produttori di vino hanno sviluppato la loro arte nel corso di secoli, se non millenni. Oggi è un’industria che fonde la storia antica con la ricerca scientifica, dando vita a infinite pratiche sperimentali che aiutano a migliorare la qualità del vino e del processo di vinificazione. Secondo molti, l’uva da cui si fa il vino e le ciliegie del caffè sono molto simili e, poiché la vinificazione risale a secoli fa, l’industria vinicola ha molta esperienza e pratiche che si prestano bene alla produzione di caffè specialty.

Forse una delle pratiche più influenti è statala macerazione carbonica. Resa popolare dai viticoltori, la macerazione si basa sull’anidride carbonica per avviare il processo di fermentazione. Nel contesto della lavorazione del caffè, i produttori riempiono serbatoi contenenti ciliegie di caffè con CO2. Questo processo rimuove l’ossigeno residuo e consente ai microrganismi presenti nei serbatoi di scomporre gli zuccheri presenti nei chicchi, ottenendo caffè più complessi e dal flavore interessante.

Gli ultimi sviluppi nella lavorazione sperimentale caffeicola

I metodi di lavorazione avanzati e sperimentali sono alcuni degli aspetti più interessanti e innovativi della produzione del caffè. Un esempio particolarmente interessante è la criomacerazione, un metodo di fermentazione a freddo che viene utilizzato anche nell’industria vinicola. La tecnica funziona altrettanto bene per il caffè. Il primo esperimento in questo scenario prevedeva il congelamento delle ciliegie Red Pacamara per sette giorni prima di sottoporle alla lavorazione naturale. Ci sono però altre nuove tecniche sperimentali di lavorazione del caffè, e alcune di queste stanno cominciando ad emergere nell’industria del caffè specialty: eccone alcune

Fermentazione acetica

Questa fermentazione è sviluppata da produttori che utilizzano batteri dell’acido acetico per lavorare il caffè macinato in un ambiente ricco di ossigeno. Le ciliegie vengono continuamente mescolate durante tutto il processo, e questo movimento continuo garantisce la sopravvivenza dei batteri che, moltiplicandosi, rendono la fermentazione un lavoro perpetuo. Alcuni produttori eseguono un processo simile mettendo le ciliegie intere sott’acqua in una vasca aperta, e mescolandole ripetutamente. Se eseguito correttamente, questo processo può conferire al caffè caratteristiche più fruttate o floreali.

Shock termico

La lavorazione dello shock termico è in gran parte attribuita a Diego Samuel Bermudez, che per primo introdusse questo metodo nel settore del caffè specialty. È importante notare, tuttavia, che lo shock termico non è un tipo di fermentazione, ma piuttosto un passaggio aggiuntivo nella lavorazione del caffè. Con la lavorazione a shock termico, i produttori lavano le ciliegie del caffè dopo la fermentazione. Nella maggior parte dei casi, i produttori lavano il caffè in acqua calda (a circa 40ºC) prima di passarle immediatamente sotto l’acqua più fredda (a circa 12ºC). Questo processo può portare a sapori molto pronunciati e intensi. 

Cos’altro possono imparare i produttori di caffè dalla vinificazione?

Sebbene la vinificazione abbia sicuramente avuto l’impatto maggiore sulla lavorazione del caffè, l’industria del vino sta influenzando il caffè specialty in altri modi. Più recentemente, i produttori di caffè hanno sfruttato le tecnologie innovative utilizzate nell’industria del vino per migliorare le pratiche agricole e i canali di distribuzione e commerciali. Inoltre, l’utilizzo di nuove tecnologie consente all’industria del caffè di colmare il divario tra produttori e consumatori.

Condividere le storie con i consumatori è il modo migliore, e forse l’unico, per creare fedeltà ad un marchio, afferma. Inoltre, sebbene la tecnologia blockchain sia ancora nascente nel settore del vino – e altrettanto nell’industria del caffè – aiuta enormemente a migliorare la tracciabilità. Quindi, nonostante il livello della tecnologia non è ancora del tutto raggiunto e nascano quotidianamente problemi di privacy da considerare, la tecnologia blockchain potrebbe cambiare per sempre i rapporti tra le aziende vinicole/caffeicole e i loro clienti.

Le conclusioni, con uno sguardo verso il futuro

I produttori di caffè che hanno le risorse necessarie a sviluppare la propria imprenditorialità dovrebbero prendere in considerazione l’idea di esplorare le pratiche utilizzate nella vinificazione per differenziarsi. Analizzare meglio la microbiologia delle ciliegie del caffè e l’influenza del terroir diventerà un obiettivo sempre più grande nel caffè specialty. Sono molti i produttori che potranno trarre vantaggio dalle tecniche di vinificazione acquisendo nuove conoscenze e migliorando così la qualità del caffè.

Infine, visto che la sostenibilità è ormai un tassello fondamentale per i consumatori, nei prossimi anni potremmo vedere cambiamenti sia nel settore del caffè che in quello del vino; c’è stato un tempo in cui i consumatori generalmente non si preoccupavano della monocoltura e dell’uso di prodotti chimici, ma ora i bevitori di vino e gli intenditori di caffè si pongono domande su come vengono coltivate le materie prime, o come vengono trattati i lavoratori. Vogliamo bere bevande che siano in linea con i nostri valori, e i nostri obiettivi sono focalizzati verso un futuro sostenibile.