Scienza

Come tostare il caffè fermentato anaerobicamente: breve guida

Tra i tanti diversi tipi di metodi di lavorazione sperimentali, la fermentazione anaerobica è forse la più popolare e intrigante. D’altronde, la novità e l’ingegno, anche nel mondo del caffè, non mancano mai.

L’interesse per questa tecnica di lavorazione è in continua crescita, con sempre più caffè fermentati anaerobicamente disponibili nei bar e nelle torrefazioni di tutto il mondo. Inoltre, tra tutti i metodi di lavorazione avanzati, questa particolare tecnica ha uno degli impatti maggiori sul profilo sensoriale del caffè, spesso risultando in sapori più vinosi e fruttati. Per chi s’intende di caffè e di caffè specialty, il macrocosmo delle innovazioni sulla fermentazione è un universo a parte, fatto di quotidiane sorprese e scoperte futuristiche.

Quindi, per evidenziare al meglio queste caratteristiche, i torrefattori devono trattare questi caffè in modo leggermente diverso rispetto a quelli fermentati tradizionalmente.

Cos’è la fermentazione anaerobica, e come funziona

In termini più scientifici, ma senza voler annoiare nessuno con una lezione di chimica, la fermentazione anaerobica è un processo metabolico che converte i carboidrati (zuccheri) in acidi organici, gas o alcolici in condizioni anaerobiche. “Anaerobico” significa semplicemente senza la presenza di ossigeno. Pertanto, nel contesto della lavorazione del caffè, i produttori fermenteranno i chicchi in contenitori ermeticamente chiusi, come grandi serbatoi, fusti di o sacchetti di plastica. Questi contenitori possono poi essere collocati in aree di stoccaggio a temperatura regolata o in grandi serbatoi d’acqua. Il risultato dell’ambiente privo di ossigeno è la scomposizione degli zuccheri a un ritmo molto più lento, con l’obiettivo di creare un profilo aromatico più complesso e ricco di sfumature.

I produttori possono scegliere di effettuare la fermentazione anaerobica in diversi modi. In parte, il processo di fermentazione anaerobica naturale utilizza ciliegie intere che possono fermentare fino a 96 ore, dall’altra il caffè anaerobico lavato viene fermentato senza buccia, polpa o mucillagine sui chicchi. Queste due variazioni della fermentazione anaerobica hanno, ovviamente, una grande influenza sul profilo aromatico complessivo.

Questa fermentazione come influisce sul sapore e sulla sensazione in bocca?

Che siano coltivati ​​nello stesso paese o che siano della stessa varietà, non esistono due caffè che abbiano esattamente lo stesso sapore. Ci sono, tuttavia, alcune note aromatiche ricorrenti nei caffè fermentati anaerobicamente. Questi caffè possono essere più astringenti nel retrogusto, sia nella preparazione filtro che espresso. Per questo motivo, è importante far riposare i caffè fermentati per circa un mese dopo la tostatura, rispetto ai 10-14 giorni per i profili di tostatura più leggera non fermentati. Inoltre, la quantità di acidità e la sensazione in bocca cambiano durante la fermentazione anaerobica. L’aumento dei composti acidi si traduce in profili aromatici che in molti non sono in grado di creare utilizzando altri metodi di lavorazione.

Dalla fermentazione anaerobica ai profili aromatici “stravaganti”

Poichè la fermentazione anaerobica crea risultati in tazza diversi rispetto a un metodo di lavorazione lavato, è importante che i torrefattori sappiano come evidenziare al meglio queste sfumature. L’obiettivo sarebbe mantenere il caffè al di sotto di un certo tempo di sviluppo (per intenderci, il periodo di tempo che intercorre tra il primo crack e la fine della tostatura), e una temperatura finale inferiore a 200°C. Dato che spesso hanno profili aromatici più particolari, per non dire stravaganti, non è sempre necessario seguire protocolli rigidi quando si tostano caffè fermentati anaerobici, ma seguire linee guida più generali. Ad esempio, poiché gli zuccheri si scompongono molto più lentamente con questo metodo di lavorazione, i sapori sono molto più complessi e stratificati.

Consigli spassionati per la tostatura del caffè fermentato anaerobicamente

Sono necessarie abilità e comprensione per sviluppare profili di tostatura ottimali per diversi caffè. Ma quando si parla di fermentazione anaerobica, ci sono alcuni consigli utili che i torrefattori dovrebbero conoscere. Il consiglio più immediato è quello di trovare quante più informazioni possibili sullo specifico processo di fermentazione, in modo da poter avere un’idea precisa di quale profilo aromatico il produttore voleva creare. Al momento ci sono molti torrefattori che vendono caffè colombiani fermentati anaerobici, quindi ci sono già molte informazioni in circolazione. Noi suggeriamo di iniziare con un caffè che è già popolare, e di seguire le indicazioni generali, per poi eventualmente espandere i propri orizzonti per includere caffè diversi.

Man mano che i torrefattori acquisiscono sempre più familiarità con i diversi tipi di fermentazione anaerobica, la conoscenza del settore su come tostare questi caffè non potrà che espandersi. Seguire le linee guida generali e i consigli comunemente raccomandati è il primo passo. Ma proprio come quando si realizzano i metodi di lavorazione stessi, l’innovazione e la sperimentazione per tentativi sono la chiave del successo.