Liquido

Ma sarà vero che la forma della tazza influenza il sapore del caffè?

Molti fattori diversi influenzano il modo in cui gustiamo il caffè, dalla dimensione della macinatura, all’età della pianta da cui arriva il chicco, fino alla temperatura della bevanda mentre si raffredda. Ma abbiamo mai veramente pensato al recipiente per bere in se?

Un crescente numero di ricerche indica che la forma della tazza ha un effetto reale sull’esperienza di bere il caffè. Diversi neuroscienziati sostengono ormai da anni che la forma della tazza influenza non solo il nostro godimento generale di un particolare caffè, ma anche il modo in cui percepiamo la dolcezza e l’acidità.

In un settore così concentrato sul mantenimento della qualità e della consistenza, è chiaro che dobbiamo dare un’occhiata più da vicino a come le diverse forme delle tazze influenzano la percezione del sapore e perché alcune caffetterie dovrebbero prendere in considerazione di sperimentare i loro servizi di porcellana.

La forma della tazza e percezione del sapore

I ricercatori hanno identificato circa 1.000 composti volatili aromatici nel caffè, che contribuiscono ai sapori e agli aromi che percepiamo. Percepiamo gli aromi attraverso il naso (percezione ortonasale) e la bocca (percezione retronasale). In sostanza, ciò significa che sperimentiamo entrambi allo stesso tempo. La sottile ma importante distinzione tra aroma e gusto affascina i ricercatori da anni. Il gusto, infondo, ha quattro qualità ben note: amarodolceacido e salato. Il quinto gusto fondamentale, umami , è un’aggiunta più recente. Il tutto, nel corso dei decenni, ha portato allo sviluppo della “mappa della lingua”, spesso fraintesa, che proponeva che diverse parti della nostra lingua potessero rilevare gusti diversi in modo più efficace.

Ad esempio, i ricercatori credevano che la parte anteriore della nostra lingua potesse percepire più dolcezza, mentre i lati percepivano sapori aspri e la parte posteriore percepiva l’amarezza. Oggi capiamo che la percezione di sapori complessi – come quelli del caffè – proviene dalla via retronasale. Diversi studi hanno già dimostrato come la forma dei diversi bicchieri influisca sul gusto del vino e della birra. E ora cominciamo a capire che lo stesso vale per il caffè. Nel contesto del consumo di caffè, la percezione include anche degli “indizi estrinseci” come la forma e il design complessivo della tazza. L’industria del vino documenta questo fenomeno da decenni ed è ormai pratica comune abbinare determinati vini o vitigni a bicchieri dalla forma specifica.

La forma della tazza e il gusto del caffè

La forma della tazza sembra quindi influenzare la percezione del sapore del caffè. Un campione composto sia da operatori del settore che da consumatori non professionisti ha degustato lo stesso caffè utilizzando tre tazze di forma diversa. In questo studio i partecipanti sono stati divisi in tre gruppi e dovevano scegliere il caffè che preferivano in base alla forma che i recipienti avevano. Contestualmente, le tazze sono state scelte perché la ‘forma’ era l’unico fattore che variava tra loro. Tutte le tazze erano realizzate con lo stesso materiale (ceramica), avevano la stessa consistenza (liscia), colore (bianco), altezza (6,5 cm) e avevano praticamente lo stesso peso. I risultati hanno indicato che tutti gli attributi valutati – aroma, dolcezza, acidità e gradevolezza generale – erano influenzati dalla forma della tazza. Sia i professionisti che i non professionisti hanno affermato che, per esempio, bevendo dalla tazza a forma di tulipano, l’aroma era notevolmente “più forte”.

Applicare la scienza al mondo reale

Ciò detto, un numero crescente di caffetterie specializzate e concorrenti del caffè stanno mettendo alla prova i risultati dello studio. Durante il Campionato Mondiale Baristi 2023 il concorrente italiano Daniele Ricci si è distinto proprio perché nella sua routine utilizzava tazzine appositamente progettate per il suo corso sull’espresso, frutto di una collaborazione di una collaborazione insieme a Club House – le tazze avevano una forma più aperta con un bordo angolato.

Ma come si fa a utilizzare determinate tazze in base al contesto in cui ci si trova? Innanzitutto, è importante notare che non tutti i coffee shop specializzati e le torrefazioni vorranno implementare questo tipo di sistema. Per farlo in modo efficace, i baristi dovrebbero sapere costantemente quali tipi di caffè abbinare a determinate tazze e anche assicurarsi che siano sempre disponibili. Inoltre, immagazzinare numerosi tipi diversi di tazze potrebbe occupare uno spazio significativo, rendendolo poco pratico per le aziende di caffè di piccole dimensioni. Ovviamente queste regole non sono scolpite nella pietra. Però, parte dell’esperienza consiste nello sperimentare diverse combinazioni di tazze di caffè per influenzare le esperienze dei clienti.

E l’espresso?                                                   

Qui la decisione si basa su quale caffè verrà servito, così come sull’esperienza di consumo che vuole offrire ai clienti. La forma della tazza può determinare la quantità di microschiuma che si trova sopra la bevanda.  Anche se le ricerche indicano che la forma della tazza ha un impatto massiccio sul sapore del caffè, la domanda rimane ancora: la pratica di utilizzare tazze di forma diversa è limitata esclusivamente alle competizioni e alle caffetterie di caffè specialty? Oppure l’industria dovrebbe iniziare ad abbracciarlo in modo più ampio Per ora sembra che utilizzare tazzine di forma diversa per alcuni caffè sia una pratica riservata a pochi eletti. Ma ciò non significa che baristi e proprietari di bar non possano iniziare a sperimentare secondo i propri termini, lasciandosi guidare da ricerche approfondite.