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Rischiatutto: il vero costo della lavorazione sperimentale del caffè

Gli agricoltori si rivolgono sempre più a metodi sperimentali di lavorazione del caffè, ma tutti gli esperti consigliano di eseguire uno “schema pilota” prima di ridimensionare l’intera produzione

Fino a vent’anni fa, la lavorazione lavata del caffè dominava la produzione dell’intera filiera. Tuttavia, negli ultimi due decenni, tecniche sperimentali, come la fermentazione anaerobica e la macerazione carbonica, si sono diffuse sempre più. Dietro questa tendenza in crescita ci sono diversi fattori. Uno dei fattori trainanti è l’introduzione di varietà esotiche, sempre più ricercate e desiderate dal pubblico che insegue “la novità” e cerca i maggiori trend per poter sperimentare quanto più possibile le particolarità che il settore offre.

Dalla Colombia alla scena mondiale, attraverso il passaparola

Le varietà esotiche di caffè, ad ogni modo, presentano spesso caratteristiche distintive facilmente riconoscibili dai produttori, ma che non si adattano bene ai consueti processi di lavaggio. In poche parole, non sempre i metodi tradizionali di lavorazione sono in grado di sfruttare il potenziale del caffè più “nuovo”. Traendo ispirazione dalle tecniche di lavorazione popolari in Brasile e Costa Rica, i produttori di altri Paesi, soprattutto dalla Colombia, hanno iniziato a sperimentare i propri metodi di lavorazione, con l’obiettivo di evidenziare qualità specifiche. Da lì, molti sono stati in grado di creare profili più equilibrati e persino di migliorare i punteggi dello specialty coffee che producevano. In molti casi, ovviamente, il risultato ottimale ha anche portato profitti più elevati, con grande gioia per tutte le famiglie dei lavoratori.

Man mano che si spargeva la voce, sempre più professionisti, tra cui baristi da competizione, iniziarono a viaggiare nei Paesi dei Sud America alla ricerca di lotti sperimentali che potessero distinguersi. Il richiamo della fama porta anche oggi molti concorrenti delle gare a voler impressionare i giudici ad ogni costo. Inevitabilmente, ciò ha contribuito a spingere i caffè “trasformati” sperimentalmente sulla scena mondiale. Oggi la lavorazione sperimentale del caffè non viene utilizzata solo per le varietà esotiche, ma anche per quelle tradizionali, dove viene utilizzata per diversificare le caratteristiche e aggiungere valore. Ma è accessibile a tutti gli agricoltori?

Limitato, quindi esclusivo

In effetti, dal 2019, i caffè sperimentali tendono a ottenere prezzi elevati alle aste. Pur mantenendo nascosti i dettagli esatti del caffè, gira voce che alle aste i prezzi dei caffè-esperimenti sono da capogiro, spesso perché vengono presentati come “lotti sperimentali limitati”, concetto che incorpora sia le innovazioni di lavorazione sia il concept “limited”, quindi esclusivo e da cogliere al volo. Naturalmente questi prezzi alle stelle non passano inosservati ai produttori e ai commercianti, che vedono un’opportunità per conquistare una fetta del mercato. Tuttavia, coloro che sono effettivamente in grado di fare il salto nell’elaborazione sperimentale sono solitamente gli agricoltori con la forza finanziaria e le risorse per sviluppare le sperimentazioni. Per rispondere alla domanda di poco fa, no, naturalmente non è una possibilità accessibile a tutti gli agricoltori, soprattutto laddove il divario tecnologico è ancora troppo grande.

Gli schemi pilota e l’horror vacui della sperimentazione

Il mercato dei caffè sperimentali è in gran parte sostenuto dalla domanda globale di sapori sempre più “perfezionati”. Ciò è stato rafforzato solo negli ultimi anni dal crescente interesse da parte dei mercati emergenti come il Medio Oriente e la Cina. Tuttavia i piccoli agricoltori avvertono che il rischio finanziario di scommettere tutto su lotti sperimentali è elevato. La trappola in cui molti cadono è quella di presumere che, poiché altri produttori hanno avuto successo, allora chiunque sarà in grado di fare lo stesso. Alcuni produttori credono che i caffè sperimentali siano ricette già pronte per il successo, ma non è così. Ogni azienda agricola ha bisogno di una propria progettazione basata sulla diversità delle condizioni agro ecologiche.

Un buon consiglio è quello di iniziare in piccolo e valutare subito i costi di produzione, compresi manodopera e tempistiche, prima di ridimensionare il proprio business su un nuovo caffè sperimentale o miracoloso. Iniziare con un piccolo progetto pilota e tenere traccia dei passaggi effettuati con dei dati critici: dal livello di maturazione delle ciliegie al tempo di fermentazione e conservazione del caffè. 

Inoltre, ancora più importante, tenere sempre presente che mercato dei micro lotti avrà anche consentito a centinaia agricoltori di diversificare le proprie vendite, ma non dovrebbe essere visto come un’unica fonte di reddito. Soprattutto i piccoli coltivatori devono davvero fare i conti con la realtà e comprendere fin da subito che questi caffè non possono essere il loro mercato principale, ma piuttosto una piattaforma per creare un nome riconoscibile in un mercato così variegato come quello del caffè. Infondo quella della sperimentazione sul caffè è una modalità efficace anche per trovare più clienti, ma si tratta ancora di un grande salto nel vuoto (spesso senza rete di salvataggio).