Liquido

Dal vino al caffè: come l’ossigenazione può migliorare il sapore

I professionisti e gli appassionati del caffè sono sempre desiderosi di trovare nuovi modi per sperimentare il gusto e l'aroma...che non sia l’aerazione il segreto per migliorare il sapore dell’espresso?

Ci sono modi apparentemente infiniti per provare e sperimentare nuovi gusti, dal testare diversi metodi di lavorazione fino a cambiare anche il recipiente stesso per bere. Uno dei modi più interessanti per manipolare il modo in cui gustiamo il caffè è l’aerazione, anche se non è ampiamente praticato (ancora). Comunemente utilizzata nell’industria vinicola, l’aerazione accelera il processo di ossidazione, che può modificare drasticamente sapori e aromi. Quindi, poiché l’industria del vino continua a influenzare il caffè specialty, vedremo sempre più coffee shop di fascia alta iniziare ad adottare tecniche simili.

Partiamo dalle basi: cos’è l’aerazione?

Il termine “aerare” significa semplicemente introdurre aria in un materiale. Alcuni esempi sono l’aerazione del suolo, quando i giardinieri praticano piccoli fori nel terreno in modo che l’aria (così come l’acqua e le sostanze nutritive) possa essere mescolata più facilmente, oppure quella del vino, quando i sommelier versano il vino nei decanter o utilizzano aeratori per esporre il liquido all’ossigeno. Questo gli permette di “respirare” il vino prima di berlo.

Guardando specificamente a quest’ultimo, ci sono una serie di ragioni per cui sommelier e consumatori sceglierebbero di aerare il vino. Molti vini (soprattutto rossi) sono ricchi di tannini. Questi sono composti chimici dal sapore amaro e astringente che chiamiamo polifenoli. Per ridurre al minimo l’intensità di questi attributi gustativi e creare un profilo sensoriale più rotondo ed equilibrato, il vino dovrebbe essere lasciato “respirare”. Questo può essere fatto semplicemente aprendo o stappando la bottiglia e lasciandola riposare per un periodo compreso tra 30 minuti e due ore. Alcuni vini, tuttavia, potrebbero trarre vantaggio da un’aerazione ancora maggiore per consentire il passaggio di sapori più sottili e delicati. Esistono tre modi principali per aerare il vino: nel bicchiere, nel decanter o nell’aeratore (come visto sopra).

E se ossigenassimo il caffè?

La pratica dell’aerazione nel settore enologico è molto più diffusa che negli specialty coffee. Esiste, tuttavia, un metodo comune utilizzato nell’industria del caffè che si basa sull’aerazione per migliorare la percezione sensoriale: la coppettazione. Durante questa pratica, non solo si distribuisce il caffè su tutta la lingua, ma s’incorpora anche aria nel liquido, il che significa che i Q Grader e altri professionisti del caffè possono valutare in modo rapido ed efficiente i profili aromatici e la qualità. Non solo l’espresso può essere soggetto a questa pratica, ma anche il caffè filtro si può aerare in modo simile al vino per modificarne i profili aromatici!

In che modo l’aerazione influisce sul sapore finale?

L’aerazione deve ancora diventare una pratica comune nelle caffetterie specializzate, il che significa che sono pochissime le ricerche disponibili per approfondire la nostra comprensione del modo in cui influisce sul sapore e sull’aroma. Ma dato il suo ampio utilizzo nell’industria vinicola, è chiaro che l’aerazione può trasformare il profilo aromatico di un caffè. L’aerazione crea una sensazione in bocca completa e cremosa, inoltre, facendo roteare il recipiente, si forza più ossigeno nel liquido, raffreddando anche la temperatura del caffè.

In questo modo si riduce la quantità di composti meno desiderabili, e possono risaltare più note aromatiche sottili e delicate…tuttavia, non tutti i consumatori potrebbero essere in grado di cogliere le differenze più sfumate. Quindi, l’aerazione funziona ma, come ogni cosa, è soggettiva. Poiché alcune persone potrebbero non notare alcuna differenza, in un test di assaggio alla cieca, in tanti non noterebbero cambiamenti, mentre altri potrebbero sottolineare che il caffè ha un sapore diverso dopo l’aerazione, ma non saprebbero spiegare come.

Le migliori pratiche per ossigenare il caffè

Esistono diversi modi semplici per aerare il caffè, ciascuno dei quali ha il proprio impatto su sapore, aroma e sensazione in bocca. Mescolare o agitare l’espresso e il caffè filtro è una delle tecniche più semplici, così come versare il caffè da un recipiente all’altro, idealmente da un’altezza significativa per incorporare più aria. Gli aeratori per il vino sono un’altra opzione semplice e probabilmente otterranno i risultati più notevoli. Si puoi aerare il caffè più volte, per ora non conosciamo un limite a questa pratica. C’è inoltre una correlazione diretta tra la quantità di anidride carbonica nel caffè (di solito perché è troppo fresco) e una sensazione in bocca più secca. La soluzione più semplice sarebbe lasciare riposare il caffè tostato, ma anche l’aerazione può rendere la consistenza ‘più nitida’ e meno “carbonica”. Troppa anidride carbonica può oscurare il gusto del caffè, soprattutto i sapori più delicati, riducendo quindi la quantità di anidride carbonica, è possibile far risaltare tutti i profili aromatici del caffè.

In definitiva, la chiave è sperimentare. E poiché i consumatori sono sempre più interessati alle nuove tecniche di produzione, l’aerazione potrebbe rappresentare un punto di forza unico.