Origine

La varietà Papayo ha la stoffa per fare grandi cose

Nonostante si tratti ancora di un mercato di nicchia, negli ultimi anni l’interesse per le varietà rare ed esclusive è sicuramente cresciuta. In alcuni casi, a suscitare interesse verso questi caffè è proprio il mistero che circonda le loro origini, come nel caso della varietà Papayo

Papayo è una varietà di arabica ancora piuttosto sconosciuta in Europa. Si coltiva Huila, in Colombia, e prende il nome dalle ciliegie del caffè che ricordano il frutto della papaya. Analogamente ad altre varietà “emergenti” come Pink Bourbon o il Chiroso, non sarebbe sorprendente vedere Papayo sui palcoscenici delle gare internazionali, ma è chiaro che sia il pubblico sia i gareggianti devono ancora imparare molto su questa varietà, per permetterle non solo di essere riconosciuta ma anche di essere interessante sul mercato.

Papayo: origini e mistero

Come suggerivamo prima, le origini esatte del Papayo sono in gran parte sconosciute. Huila è un’importante regione di produzione nel sud-ovest della Colombia, ma questa nuova varietà è stata “scoperta” anche in altre parti del paese colombiano, come Tolima e Quindio. Strano ma vero, il numero di varietà a Huila con origini ‘misteriose’ e profili aromatici unici è insolitamente elevato. Molti produttori colombiano sembrano convinti che questi caffè siano geneticamente simili alle varietà autoctone etiopi. E, su questo, potrebbe esserci una spiegazione relativamente semplice, ma avvolta dal mistero.

Si vocifera che vicino alla città di Acevedo, sempre nella regione di Huila, esistesse una farm di ricerca sul caffè che creava e coltivava una gamma di varietà provenienti da tutto il mondo. Una sorta di laboratorio da Area 51 nascosto al pubblico e celato nelle paradisiache foreste colombiane dove gli esperimenti sul caffè venivano condotti da menti geniali e creative. Finzione o realtà? Questo non lo sappiamo, ma si suppone che il progetto sia stato abbandonato, e le piante lasciate lì. Ma la natura non è incline a lasciarsi morire in assenza di qualcuno che se ne prenda cura: anzi, si rigenera e continua la sua strada. E infatti, da allora, sono comparse sempre più varietà di caffè uniche.

Papayo, Ombligon e questioni genetiche

È stato al World Barista Championship 2023 che abbiamo visto il concorrente australiano Jack Simpson utilizzare Ombligon, un’altra varietà di arabica “rara” coltivata a Huila. Da allora l’interesse per questo caffè è cresciuto esponenzialmente, tanto da convincere molte torrefazioni a inserirlo nel loro repertorio. Il nome “Ombligon” si traduce dallo spagnolo all’inglese come “ombelico”, ed è ispirato alla forma unica dei semi. Anche il suo profilo aromatico tende ad essere incredibilmente complesso, molto più intenso ed esotico di tanti caffè che hanno cavalcato l’onda della fama da palcoscenico negli anni scorsi.

Ma ciò che è ancora più interessante è che alcune persone sostengono che Ombligon e Papayo potrebbero essere la stessa varietà. Questa argomentazione è sostenuta per una serie di ragioni, incluso il fatto che sono entrambe specifiche di Huila, sono simili nell’aspetto e recenti studi hanno mostrato che condividono anche una composizione genetica. Inoltre, sono entrambi simili alle varietà etiopi. Secondo il World Coffee Research, tuttavia, è improbabile che si tratti della medesima varietà, perché condividere solo una parte di corredo genetico non è sufficiente a rendere identiche due piante. Per fare un esempio concreto, è lo stesso principio che vale anche per i fratelli e le sorelle: solo perché condividono lo stesso corredo genetico e hanno magari gli occhi dello stesso colore, non significa che siano la stessa persona.

In definitiva, sono necessarie molte più ricerche sul campo per verificare scientificamente l’impronta genetica – nonché le origini esatte – del Papayo, ma sia i professionisti sia gli appassionati di caffè continueranno sicuramente a speculare, perchè finché una novità non esaurisce tutti gli aspetti più interessanti e nascosti, si può sempre puntare sul “fattore wow”.

Come si coltiva Papayo e che sapore ha

Data la sua forma piuttosto insolita, i produttori che coltivano Papayo devono trattarlo in modo diverso rispetto alle altre varietà di arabica. I fagioli sono estremamente duri e grandi, e la ciliegia tende ad essere appuntita e di forma ovale, quasi somigliante a una papaia, da cui il nome. La pianta produce anche rendimenti elevati e si coltivano tra 1.400 e 2.000 metri sul livello del mare. Nonostante si tratti di una varietà nuova, esiste già un’ampia gamma di metodi di lavorazione: il preferito, comunque, rimane quello lavato perché tira fuori tutto il profilo aromatico del caffè Papayo. Ci sono tuttavia persone che producono Papayo naturale e lavorato con miele.

Papayo, ovviamente, tende ad avere note di degustazione fruttate e tropicali. Chi lo ha provato parla di note fruttate di mango, ananas, prugna, ciliegia e pesca. Alcuni intenditori hanno persino sentito note speziate di tè nero, oppure sapori più fondenti e di cioccolato, e note molto intense di dulce de leche e caramello nel profilo lavato. E no, nessuno parla di Papaya. Bizzarro il mondo del caffè, eh?

È l’alba di un nuovo caffè da competizione?

Con il suo profilo aromatico complesso, le rese elevate e l’adattabilità a diversi metodi di lavorazione, il potenziale del Papayo per ottenere buoni risultati nelle competizioni sembra promettente. Infatti, la varietà è arrivata al primo posto durante una competizione locale tenuta qualche anno fa, proprio a Huila. Per ora, poiché questa varietà viene coltivata principalmente nella città di Acevedo e nei dintorni, è chiaro che la produzione non è in grado di arrivare in Europa se non in piccole quantità. Se vogliamo vedere questo caffè nei bar e nelle torrefazioni, dobbiamo imparare a conoscerlo e studiarlo, in modo da farlo arrivare anche nelle competizioni internazionali e mondiali. D’altronde, con il suo nome accattivante e il profilo aromatico desiderabile, Papayo potrebbe diventare un nuovo tesoro tra i caffè specialty, e aiutare molti concorrenti a farsi strada nell’agguerritissima realtà del World Barista Championship.