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Il caffè secondo i sommelier: intervista a Ciro Capuozzo

Da anni il caffè prova a bussare alla porta della ristorazione, proponendosi in maniera sempre più affascinante, offrendo soluzioni innovative e funzionali a diverse occasioni di pasteggio, che vanno dal semplice aperitivo per arrivare a delle vere e proprie occasioni di coffee & food pairing.

Già nel recente passato ho avuto modo di occuparmi del nuovo ruolo del caffè nel mondo della gastronomia, grazie al progetto “Caffè & Vino” condotto insieme ad Andrej Godina, grazie al quale abbiamo affrontato l’incredibile parallelismo tra queste due bevande.

Nell’ultimo anno ho avuto il pregio di avviare, insieme a Tommaso Luongo (Presidente Associazione Italiana Sommeliers Campania) un Coffee Master di I livello  organizzato e gestito da Kimbo S.p.a. nel suo meraviglioso Training Center di Napoli. In quella occasione abbiamo affrontato un percorso molto innovativo che nella sua evoluzione vuole investigare le infinite possibilità di interazione tra il caffè e il food. Molti dei professionisti partecipanti al corso sono dei Sommeliers professionisti.

Ecco che dunque, ho avuto l’opportunità di inaugurare questa nuova rubrica, che vuole dare voce a chi già conosce quanto straordinario può essere il mondo dell’abbinamento e quanto il binomio caffè-cibo possa essere la chiave di volta per una prospettiva completamente nuova per la bevanda caffè. A inaugurare questa rubrica è la voce e l’esperienza di Ciro Capuozzo, degustatore AIS Vesuvio, esperto di whisky e goloso vagante..

Per te cos’e il caffè oggi?

“Oggi come nel passato il caffè rimane un piacevole compagno nei diversi momenti delle nostre giornate. Per molti italiani è l’amico del risveglio nella ritualità dell’espresso o della moka. Stessa abitudine nel resto del pianeta, dove nelle varie estrazioni e volumi lo si vede in tazze, brocche e bicchieroni nelle mani dei popoli. Quando si sente l’esigenza di una coccola o di un tocco di energia si ricorre al fidato liquido bruno che sgorga da chicchi tostati. Proprio per la sua natura di coccola, l’attenzione del consumatore è sempre più rivolta alla qualità del prodotto ed attenta alla ritualità del gesto, esprimendosi nella ricerca di miscele o monorigini e nell’assaggio di caffè con i diversi metodi di estrazione.

Anche nel nostro paese, vediamo affermarsi il caffè lungo od americano (tutto il mondo del brewing). Viceversa fuori dai nostri confini si conferma il successo dell’espresso (basti pensare a realtà come il Vietnam, dove la tazzina si è affermata nelle abitudini di consumo), con uno stile, in alcuni paesi, alla napoletana (denso, con alto cappello cremoso e con gusto dark). La scelta di sperimentare ed assaggiare nuovi modi di bere il caffè nasce anche dalla volontà di porlo sulle tavole nei momenti del pranzo o della cena elevandolo a pari rango delle altre bevande principali quali il vino, le birre, i sake, i té.”

Cosa ne pensi della possibilità di abbinare cibo e caffè?

“Non ritengo sia impossibile, con le giuste attenzioni, pasteggiare “a caffè”! Basta non precludersi una ricerca in tal senso, consentendoci di ottenere una esperienza gustativa che esalterà la versatilità della nostra bevanda tostata. Questa considerazione non può slegarsi dal valutare che il caffè rimane il secondo liquido più bevuto dagli esseri umani, dopo l’acqua, e la seconda merce, per tonnellate, più movimentata al mondo, indietro solo al petrolio! Pertanto, non esiste luogo dove l’abitudine del caffè nel suo gusto locale e tipico non sia riscontrabile e quindi “collegabile” a piatti tradizionali o stili di cucina che consentiranno di esaltarsi a vicenda nell’abbinamento.

Bisogna ragionare sull’uso delle arabiche, robuste o miscele delle stesse, sempre tutelandone il flavor, pensando però a densità, corpi, temperature che non possono essere quelle del nostro “comune” consumo quotidiano del caffè. Già nell’ultimo decennio le cucine del mondo vedono la presenza di glasse, salse salate, creme e fondi di cottura in cui il caffè è ingrediente protagonista. Preparati che spesso sono poi utilizzati per accompagnare carni “dolci” come il maiale od il pollo, ma anche più intense carni di cacciagione.”

Se dovessi azzardare un abbinamento quale sceglieresti? Come lo descrivi sensorialmente?

“Volendo proseguire in questo dualismo local/global di cui il caffè è, secondo me, rappresentate più alto, proporrei un piatto, in cui si legge la mia Campania: Bocconcino di provola di bufala affumicata con salsa tiepida al caffè (doppio espresso napolentano/panna di latte di bufala/sale malecon/pepe bianco macinato), accompagnato da Espresso Tonic con sfusato amalfitano e rosmarino. Il gioco delle diverse temperature di servizio, dal tiepido al freddo, mai calde, avranno un ruolo fondamentale.

Il fil rouge dell’abbinamento è dato dalla concordanza tra l’affumicatura del formaggio filato ed il gusto tostato del caffè. L’amaro dello stesso, pur rimanendo in una qualità/intensità equilibrata di amarezza, sarà bilanciato dalla dolcezza del latte, creando in bocca un piacevole ed avvolgente cappuccino sapido. La qualità dell’amaro nel caffè è importante argomento da approfondire, ancor più per la presenza dello stesso nella gastronomia. L’espresso tonic, con la sua energica impronta acida/amarognola data dall’acqua tonica, dal caffè stesso e dagli oli essenziali dello sfursato, consentirà di detergere il palato dalla succulenza “masticabile” della provola. La cornice della composizione sarà nell’aromaticità che i profumi degli ingredienti rilasceranno, offrendo nella deglutizione intensi retrolfattivi, con una persistenza allungata nel tempo tipica del quotidiano sorso del caffè.”

Quale tendenza vedi per il caffè nel prossimo futuro?

Viva il caffè nei nostri calici! Per riuscirci bisogna superare il “muro” della temperatura di servizio bollente del nostro compagno di viaggio. Saranno i cold brew, i nitro, la mixology del caffè a consentire a questi di divenire protagonista nei nostri pasti principali. Il suo essere poliedrico dovrà essere esaltato dalla scelte di cuochi, sommeliers e barmen, che dovranno essere i piloti, in un circuito con non poche curve, di questo cambiamento culturale.