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Torrefazioni a convezione: tutto quel che c’è da sapere

La tecnologia della tostatura ha fatto molta strada, questo è innegabile. Oggi, sul mercato, sono disponibili molti tipi diversi di tostatrici e le funzionalità delle macchine diventano ancora più avanzate e intuitive. Tuttavia, la generazione di calore e il ricircolo rimangono ancora due dei fattori più importanti ed entrambi hanno un enorme impatto sul modo in cui il caffè viene tostato e su come si sviluppano gli aromi dei chicchi.

I professionisti del caffè cercano da sempre di esercitare il massimo controllo possibile su diverse variabili. Da un lato c’è il lavoro in torrefazione, fatto di lavoratori, macchinari, risultati e calcoli volti ad predisporre il miglior funzionamento possibile delle macchine, dall’altro c’è il controllo qualità, la resa dei macchinari e la ricerca dei metodi più avanzati e tecnologici per tostare i chicchi di caffè. In questo scenario, le macchine tostatrici a convezione hanno iniziato a diventare più popolari negli ultimi due decenni perché, rispetto alle macchine che si affidano alla conduzione o all’irraggiamento per trasferire il calore, quelle a convezione sono in genere più efficienti e costanti.

Ma come funzionano esattamente queste macchine? Per poter rispondere a questa domanda, occorre porne un’altra…

Cosa sono le torrefazioni a convezione?

Il calore è un elemento chiave del processo di tostatura. Esistono diversi modi in cui le macchine generano e ricircolano il calore, e ognuno influenza il modo in cui tostano il caffè. Il metodo più diffuso è quello a conduzione, in cui il calore viene trasferito attraverso il contatto diretto (cioè quando i chicchi di caffè toccano la superficie del tamburo). Un altro è il metodo a radiazione, dove le onde elettromagnetiche generano calore, ma è una metodologia che spesso risulta difficile da controllare. Ci sono poi gli infrarossi, altro metodo complesso che “penetra” nei chicchi tostandoli, attraverso appunto dei raggi infrarossi. Infine, ci sono le torrefatrici a convezione, che mettono in circolo il calore attraverso l’aria. Questo metodo prevede infatti che il caffè non entri in contatto diretto con la macchina.

Per quanto riguarda il metodo a convezione, molti ritengono che si tratti di un approccio più moderno ed efficiente alla tostatura. Quando l’aria calda entra nella macchina, solleva i chicchi di caffè verde e li fa circolare nella camera di tostatura. Ciò significa che l’aria calda è in costante contatto con la superficie dei chicchi durante l’intero processo di tostatura, il che si traduce in una maggiore uniformità e migliore consistenza.

Le tostatrici più adatte alla convezione

Mentre le tradizionali macchine a tamburo si affidano alla conduzione per tostare il caffè, sono le tostatrici a letto fluido che utilizzano la convezione. Il modo in cui funzionano è relativamente semplice (se si è del settore, ovviamente). Quando si utilizza una macchina a letto fluido, l’elemento riscaldante e la ventola riempiono la camera con aria calda. Questo processo solleva i chicchi e li fa roteare in aria continuamente per garantire una copertura uniforme. Una sorta di levitazione alla Houdini, ma con i chicchi di caffè.

Ad oggi, ci sono molti torrefattori che preferiscono la convezione perché riduce la probabilità di bruciature nei chicchi. La bruciatura avviene quando la temperatura all’interno della camera è troppo alta, quindi i chicchi assorbono troppo calore. Ciò può lasciare segni di bruciatura sui bordi dei singoli chicchi e questo influisce negativamente sul sapore. In questo senso, le tostatrici a convezione offrono anche una tostatura più uniforme.

Tutti i vantaggi del trasferimento di calore convettivo

Scegliere il giusto tipo di macchina è una delle decisioni più importanti per ogni torrefattore che si rispetti. Sebbene alla fine ognuno è libero di fare del proprio caffè ciò che vuole, le tostatrici a convezione offrono numerosi vantaggi anche per i torrefattori “più in erba”.

Uno dei vantaggi più evidenti è il modo in cui le macchine riscaldano il caffè. Durante la tostatura, lo strato d’aria che si forma tra i chicchi e la superficie della camera impedisce che entrino in contatto tra loro. Inoltre, l’aria funge da cuscinetto per garantire che sia il caffè sia la camera rimangano alla stessa temperatura, riducendo ulteriormente al minimo il rischio di sviluppare difetti di tostatura (come per esempio sottosviluppo, sovrasviluppo e caffè cotto, cioè quando i chicchi vengono riscaldati troppo a lungo).

In definitiva, il passaggio alle macchine a convezione influisce sul modo in cui le aziende tostano il caffè e, di conseguenza, sul modo in cui i consumatori percepiscono sapori e aromi. Poiché la tecnologia di tostatura diventa sempre più intuitiva, molti torrefattori hanno iniziato a investire in macchine a convezione per sfruttare queste funzionalità a proprio vantaggio. Una tostatura in grado di far esaltare aromi e sapori dei chicchi produrrà un caffè più ricercato e, di conseguenza, più apprezzato dai consumatori.